「獲れたてのイカの透明感を、冷凍後も維持したい」 「冷凍イカは、解凍すると身が白く濁り、食感もゴムのようになってしまう」 「イカそうめんを、高品質な冷凍商品として全国に販売したい」
刺身や寿司ネタ、天ぷらなど、多彩な料理で活躍するイカ。特に、獲れたてのヤリイカやアオリイカの、透き通るような身と、コリコリとした独特の食感、そして上品な甘みは格別です。しかし、その鮮度は極めて落ちやすく、冷凍による品質維持は非常に難しいとされてきました。
この課題を解決し、獲れたてのイカの品質を長期間維持する技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、イカの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜイカの冷凍は難しいのか？
•刺身用、加熱用それぞれの最適な冷凍方法
•透明感と食感を損なわないための具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術を導入すれば、イカを高品質な通年商品として、新たなビジネスチャンスを掴むことができます。
Contents
なぜイカの冷凍は難しいのか？
イカの冷凍が難しい理由は、その繊細な筋繊維と、鮮度の指標である「透明感」にあります。
1. 食感の劣化
イカの「コリコリ」とした食感は、緻密な筋繊維によるものです。緩慢冷凍では、大きな氷結晶がこの繊維を破壊し、解凍時にドリップと共に旨味成分が流出。その結果、食感は失われ、水っぽく、味の薄いものになってしまいます。
2. 見た目の劣化（白濁）
獲れたてのイカの身は透明感がありますが、時間が経つにつれて白く濁っていきます。緩慢冷凍では、凍結に時間がかかるため、この白濁が進行してしまいます。また、細胞破壊によっても透明感は失われ、解凍後には鮮度の落ちた見た目になってしまいます。
急速冷凍は、氷結晶を極めて微細に保つことで、細胞破壊を最小限に抑えます。これにより、ドリップの流出を防ぎ、解凍後も獲れたてのようなコリコリとした食感と、美しい透明感を再現することが可能です。
イカに最適な急速冷凍の方法
イカのように、繊細な食感と見た目の美しさが重要な食材には、品質劣化を極限まで抑える凍結方法が求められます。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。これにより、イカ本来のみずみずしさと透明感を保ったまま、高品質に凍結することができます。
•メリット: 乾燥を防ぎ、食感と見た目の劣化が極めて少ない。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
イカの「透明感」と「食感」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。特に、イカそうめんのような細く加工した製品のIQF（個別急速冷凍）にも高い性能を発揮します。
イカ急速冷凍の具体的な手順
1.下処理: イカのワタ、軟骨、目、口を取り除き、胴体と足（ゲソ）に分けます。薄皮を剥ぐと、より食感が良くなります。
2.洗浄: 冷たい塩水で手早く洗い、汚れを落とします。
3.水分の拭き取り: キッチンペーパーで、表面と内部の水分を徹底的に拭き取ります。これが品質を保つ上で最も重要な工程です。
4.包装・冷凍: 用途に応じて包装し、急速冷凍します。
•姿のまま: 水分を拭き取ったイカを一杯ずつ急速冷凍します。その後、真空パックします。
•刺身・イカそうめん: スライスまたは細切りにし、トレイに並べてIQF凍結します。一人前ずつ真空パックします。
5.保管: 3D凍結後、冷凍保管します。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
おすすめの解凍方法：流水解凍または冷蔵庫解凍
•流水解凍（推奨）: 袋に入れたまま、氷水に近い冷水で10〜15分程度、短時間で解凍します。最も品質を保てる方法です。
•冷蔵庫解凍: 使用する3〜4時間前に冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍します。
ポイント: イカは解凍しすぎると、食感が損なわれ、ドリップが出やすくなります。中心がわずかに凍っている半解凍の状態で調理を始めるのがベストです。
まとめ：急速冷凍でイカの新たな価値を創造する
急速冷凍技術は、鮮度が命であるイカを、年間を通して安定供給できる高付加価値な商品へと進化させます。
•品質維持: 獲れたての透明感、食感、甘みを長期間キープ。
•商品開発: イカそうめん、姿造り、寿司ネタなど、高品質な冷凍商品を開発可能。
•ビジネス拡大: 全国の飲食店やスーパー、ECサイト、海外市場へと販路を拡大できます。
「自社のイカで、急速冷凍の品質を確かめたい」 「イカそうめんのIQF凍結について相談したい」
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