馬肉の急速冷凍｜鮮やかな桜色と繊細な旨味を保つプロの技術

「こだわりの馬刺し。冷凍したら色が黒ずんで、ドリップが出てしまう…」「解凍したら水分が出て、旨味が薄まってしまう」「産地でしか味わえない、新鮮な馬刺しを全国に届けたい」

鮮やかな桜色と、あっさりとしていながらも深い旨味が魅力の馬肉。特に馬刺しは、その鮮度が命です。しかし、このデリケートな品質は、冷凍によって最も損なわれやすいものでした。

この課題を解決し、産地の感動をそのまま閉じ込める技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、馬肉の価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜ馬肉は冷凍すると品質が劣化するのか？

•鮮やかな桜色と繊細な旨味を保つ具体的な手順

•最高の状態で味わうための解凍テクニック

この技術を導入すれば、飲食店の看板メニューや、ギフト商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜ馬肉は冷凍すると品質が劣化するのか？

馬肉の品質が冷凍によって劣化する主な理由は、酸化による変色とドリップの流出です。

1. 酸化による変色

馬肉の美しい桜色は、ミオグロビンという色素によるものです。この色素は非常に酸化しやすく、冷凍保管中に空気に触れることで酸化が進むと、黒ずんだ色に変色してしまいます。

2. ドリップによる旨味と食感の損失

緩慢冷凍では、大きな氷の結晶が肉の繊維を破壊し、解凍時にドリップが流出します。これにより、馬肉特有の繊細な旨味成分が失われ、食感がパサパサになってしまいます。

ポイント

急速冷凍は、これらの問題を一挙に解決します。素早く凍結させることで、酸化の進行を最小限に抑え、細胞破壊を防いでドリップの流出も抑制します。

馬肉に最適な急速冷凍の方法

馬肉のように、変色しやすく、ドリップが出やすい食材には、乾燥させずに凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: 酸化による変色を防ぎ、鮮やかな桜色を維持。ドリップ流出が極めて少ない。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNのおすすめ

馬肉の「鮮やかな桜色」と「繊細な旨味」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの馬肉専門店や食肉加工工場で、その高い品質維持能力が実証されています。

馬肉急速冷凍の具体的な手順

1.カット: ブロック、あるいはスライスして冷凍します。

2.包装: 空気に触れないように、真空パックするのが最も理想的です。酸化を徹底的に防ぎます。

3.急速冷凍: 急速冷凍機で冷凍加工します。

※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。