「冷凍した鶏肉を調理したら、パサパサで美味しくない」 「ブランド鶏の旨味や食感を、冷凍後もキープしたい」 「人気の唐揚げやサラダチキンを、高品質な冷凍商品として全国に届けたい」
唐揚げ、焼き鳥、親子丼、サラダチキンなど、日本の食卓に欠かせない鶏肉。その魅力は、部位によって異なる食感と、淡白ながらも奥深い旨味にあります。しかし、鶏肉は冷凍・解凍の過程で水分が失われ、パサつきやすいという大きな課題がありました。
この課題を解決し、鶏肉のジューシーさを最大限に引き出す技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、鶏肉の価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜ鶏肉は冷凍するとパサつくのか？
•唐揚げ用、焼き鳥用、サラダチキン用など用途別の最適な冷凍方法
•旨味を閉じ込め、ジューシーな食感を保つ具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術を導入すれば、鶏肉の品質を安定させ、フードロスを削減し、新たなビジネスチャンスを掴むことができます。
Contents
なぜ鶏肉は冷凍するとパサつくのか？
鶏肉が冷凍によってパサつく主な理由は、ドリップ（肉汁）の流出と乾燥です。
1. ドリップによる旨味と食感の損失
鶏肉のジューシーさの源である旨味成分は、細胞内の水分、つまりドリップに含まれています。緩慢冷凍では、水分がゆっくりと凍る過程で大きな氷の結晶となり、繊細な鶏肉の細胞膜を破壊してしまいます。その結果、解凍時に破壊された細胞からドリップが大量に流出し、旨味成分も一緒に失われてしまうのです。これが、冷凍した鶏肉がパサパサで美味しくないと感じられる最大の原因です。
2. 乾燥による品質の劣化（冷凍焼け）
鶏肉は脂肪分が少ないため、冷凍庫内の乾燥した空気にさらされると水分が奪われやすく、「冷凍焼け」を起こしやすい食材です。冷凍焼けした鶏肉は、表面が変色し、パサつきや臭みの原因となります。
ポイント
急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させることで、氷結晶を極めて微細に保ちます。これにより、細胞破壊を最小限に抑え、ドリップの流出を劇的に減らすことが可能です。その結果、解凍後も生肉に近いジューシーさと、しっとりとした食感を再現することができます。
鶏肉に最適な急速冷凍の方法
鶏肉のように、乾燥しやすく、繊細な食感が求められる食材には、湿度を保ちながら凍結する技術が不可欠です。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。乾燥によるパサつきや冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。
•メリット: ドリップ流出と乾燥を極限まで抑制。解凍後もしっとりジューシーな品質を維持。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
KOGASUNのおすすめ
鶏肉の「ジューシーさ」と「しっとり感」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの鶏肉加工会社や有名焼き鳥店で、その高い品質維持能力が実証されています。
鶏肉急速冷凍の具体的な手順
唐揚げ用（骨付き・骨なし）
1.下処理: 鶏肉を適切な大きさにカットし、下味をつけます。
2.包装: バットに重ならないように並べ、ラップをして急速冷凍します（IQF凍結）。凍結後、袋にまとめて保管します。
3.衣付きの場合: 衣をつけた状態で同様にIQF凍結します。
焼き鳥用
1.串打ち: 鶏肉をカットし、串に刺します。
2.急速冷凍: 串に刺した状態でバットに並べ、急速冷凍します。
3.保管: 凍結後、真空パックするか、袋にまとめて冷凍保管します。
サラダチキン用（調理済み）
1.調理: サラダチキンを調理し、中心部までしっかり冷まします。
2.包装: 一つずつ真空パックします。
3.急速冷凍: 急速冷凍します。
※3Dフリーザーを利用する場合は、急速冷凍後にパックをお勧めします。包装していない状態、包装している状態、どちらでも対応可能です。
ポイント
エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまいます。
この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
おすすめの解凍方法：冷蔵庫解凍または氷水解凍
•冷蔵庫解凍（推奨）: 調理する半日〜1日前に冷蔵庫に移し、低温でゆっくり解凍します。ドリップの流出を最も抑えられる方法です。
•氷水解凍: 真空パックのまま、氷水に浸して解凍します。急いでいる場合に有効です。もも肉1枚で1時間程度が目安です。
注意点: 電子レンジでの解凍や常温解凍は、急激な温度変化でドリップが大量に出るだけでなく、菌が繁殖しやすくなるため避けてください。
まとめ：急速冷凍で鶏肉の価値を最大化する
急速冷凍技術は、鶏肉の品質を安定させ、フードロスを削減し、新たな価値を創造します。
急速冷凍機の導入メリット
•品質維持: ブランド鶏のジューシーさや、調理済み製品の最高の状態を長期間キープ。
•フードロス削減: 賞味期限を大幅に延長し、計画的な生産・販売が可能に。
•ビジネス拡大: 高品質な冷凍鶏肉製品を、ECサイト、レストラン、海外市場へと販路を拡大できます。
「自社で扱っている鶏肉で、冷凍後のパサつき具合を比較したい」 「こだわりの唐揚げや焼き鳥を、冷凍商品として全国展開したい」
ぜひKOGASUNの無料冷凍テストをご利用ください。お客様の鶏肉を最高の状態で凍結し、その驚くべき品質の違いをご自身の目でお確かめいただけます。専門のコンサルタントが、お客様のビジネスを成功に導くための最適なソリューションをご提案いたします。
