ベーカリーにとって、「焼きたての美味しさ」をいかに維持するかは永遠の課題です。 閉店後の廃棄ロス（フードロス）対策や、全国配送（EC販売）への参入を考える際、従来の冷凍庫では「パンがパサパサになる（デンプンの老化）」「カレーパンの衣がベチャつく」「具材の風味が落ちる」といった品質劣化が壁となっていました。
今回は、常温（20℃）の状態から、大きさや特性の異なる5種類のパンを同時に凍結させました。 厚みのある食パン、揚げ物、惣菜系など、それぞれの「美味しさのツボ」を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- 投入温度：全品 20℃（※粗熱が取れた常温状態）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
【対象サンプルと凍結時間】
- 食パン：180分（※サイズが大きいため時間を要する）
- カレーパン：40分（1時間以内）
- ドーナツ：30分（1時間以内）
- ベーコンエッグトースト：35分（1時間以内）
- アップルパイ：35分（1時間以内）
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
パンの種類によって課題は異なりますが、共通して重要なのは「いかに早く最大氷結晶生成温度帯を通過するか」と「水分バランスの維持」です。
1. 「デンプンの老化」を阻止し、食パンの耳までフワフワに
パンが硬くパサパサになる現象（老化）は、水分が抜け、デンプンが変質することで起こります。特に食パンのような大きな塊は、中心まで冷えるのに時間がかかり、その間に老化が進んでしまいがちです。 今回のテストでは、食パン（ブロック）でも湿度を保ったまま芯まで冷やし込みました。 自然解凍するだけで、耳まで柔らかく、中はしっとりとした生食パンの食感が持続します。トーストすれば、小麦の香ばしい香りが一気に立ち上がります。
2. 揚げパンやパイの「サクサク感」を湿気らせない
カレーパン・アップルパイなど 具材の水分が多いパンは、冷凍・解凍の過程でその水分が衣やパイ生地に移り、全体がベチャッとしてしまいます。 3Dフリーザーは、具材の水分をその場に留めたまま凍結させるため、水分移行が起きません。 リベイク（焼き直し）すれば、カレーパンの衣はカリッと、アップルパイの層はサクサクと音がするほどの軽さが蘇ります。油が回ったような酸化臭もありません。
3. 繊細なトッピングも「見た目そのまま」キープ
ベーコンエッグトースト・ドーナツなどの惣菜パンや、チョコ掛け・砂糖掛けのドーナツは、強い風を当てると「マヨネーズが分離する」「ベーコンが乾燥して反り返る」「コーティングが割れる」といった見た目の劣化が起きます。3Dフリーザーは湿気を持った包み込むような冷気で優しく凍結するため、ベーコンエッグのジューシーな見た目や、ドーナツのデコレーションを崩しません。 ショーケースに並べた時の「シズル感」を、解凍後もそのまま再現できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
パンは生地の配合（リッチ・リーン）や、具材の粘度によって凍結適正が変わります。
- 生地タイプ：フランスパンのようなリーンな生地か、ブリオッシュのようなリッチな生地か。
- 具材の量：カレーやクリームがぎっしり詰まっているか（具が多いほど冷えにくい）。
- 食パンのサイズ：スライス済みか、3斤棒のままか。
「クリームパンの空洞に霜がつかないか？」「クロワッサンの層が潰れないか？」 デモテストでは、貴社の自慢のパンをお持ち込みいただき、「自然解凍後のふわふわ感」や「リベイク後の食感」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回のパン5種のテストでは、「食パン以外の小物は1時間以内に、食パンもしっとりと急速凍結」することで、パサつきとベチャつきの両方を防ぎ、焼きたて品質を維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
