2012年、手づくりの冷凍寿司が山口県水産加工展で最優秀の農林水産大臣賞に選ばれました。山口県下関市の有限会社玄洋社様が開発した「あぶりふぐの棒寿司」です。販売が始まったばかりの新作ながら初出展・初受賞という快挙で、東京の有名百貨店や北海道・近畿地区の生協へも販路が広がっていました。本記事では、みなと新聞の報道をもとに、受賞商品の土台になった3Dフリーザー®の凍結品質、電子レンジの温めだけで作り立てに戻る理由、広がった販路までを解説します。
引用元：みなと新聞 2012年10月25日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:あぶりふぐの棒寿司は初出展で農林水産大臣賞を受賞し、3Dフリーザー®の凍結品質が手づくりの味を保った
要点は、酢飯の白蝋化とネタのドリップをシャットアウトする凍結品質によって、手づくり寿司が味を保ったまま冷凍で流通できる商品になったことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2012年10月25日付） |
| 紙面の見出し | 山口・下関市 玄洋社「あぶりふぐの棒寿司」 県水産加工展で農水大臣賞 異彩放つ3D冷凍食品 |
| 受賞 | 2012年の山口県水産加工展で最優秀の農林水産大臣賞。初出展・初受賞の快挙 |
| 開発企業（当時） | 有限会社玄洋社様（山口県下関市・中原徹社長） |
| 商品（当時） | 手づくりの冷凍棒寿司。1本380g（10カン程度）で、スーパーでの総菜向けに5カン分の切れ目を入れた250gタイプも展開 |
| 凍結設備 | 古賀産業（現・株式会社コガサン）製の3Dフリーザー® |
| 食べ方（当時） | ラップで巻いたまま凍った状態で電子レンジ（500W）で約4分温めると、ほぼ作り立ての状態に再現される |
独自の高湿度3D冷気で食品を包み込む3Dフリーザー®の凍結が、この商品の土台になりました。
農林水産大臣賞を受賞したあぶりふぐの棒寿司はどのような寿司か
コンセプトは「一般家庭の食卓に乗る手軽で便利なフグ料理」です。下関特産「安岡ねぎ」やゴマ・シソなどの薬味を効かせた山口県産コシヒカリの酢飯に、鮮度重視の石川県産ゴマフグのあぶりをのせ、一本ずつあぶってす巻きで巻いた手づくりのこだわり冷凍寿司だと紙面は伝えています。
中原徹社長は、開発の狙いを紙面でこう語っています。
「ゴマフグの底味、食感を引き出すように薬味にこだわり、家族に食べさせたい手づくりの寿司を目指して開発したのが（大臣賞に）認められた」
（玄洋社・中原徹社長の談話。引用元：みなと新聞 2012年10月25日 掲載）
発売から間もない2012年の商品が初出展で最優秀賞を受けたことを、紙面は快挙と伝えています。
なぜ冷凍した棒寿司が電子レンジ約4分の温めで作り立てに戻るのか
棒寿司の冷凍が難しいのは、性質の違う二つの素材が一本に同居しているからです。でんぷん主体の酢飯（シャリ）は、凍り切るまでに時間がかかると白蝋化（はくろうか）が進みます。白蝋化とは、酢飯が白く硬くなり、パサついた食感に変わる劣化のことです。一方、水分の多いネタは、ゆっくり凍ると氷の粒が組織を壊し、解凍時に水分がドリップとなって流れ出て旨味が抜けます。
この棒寿司の製造に採用されたのが、古賀産業（現・株式会社コガサン（KOGASUN））製の3Dフリーザー®です。独自の高湿度3D冷気を食品の全方向から当て、乾燥を抑えながら、氷の粒が育つ温度帯を短時間で通過させて凍結を終えます。紙面は、この3Dフリーザー®の採用によって、ネタからのドリップやシャリの白蝋化をシャットアウトしているのが特徴だと伝えています。組織がほぼ壊れていないからこそ、凍った状態からの温めだけで作り立ての状態に戻せます。凍結の仕組みは3Dフリーザーの仕組みと特長で詳しく説明しています。
冷凍寿司の販路:東京の有名百貨店と北海道・近畿地区の生協で販売が始まった
受賞の時点で、あぶりふぐの棒寿司は売り出されて間もない商品でした。それでも東京の有名百貨店や北海道・近畿地区の生協などで取り扱いが始まっていたと、紙面は紹介しています。
一本ずつ竹の皮で巻き、ワサビ・紅葉おろし・しょうゆ・酢じょうゆの小袋を添えて、売り場で目を引くデザインの包装容器に収めた仕立てだったと紙面は伝えています。
自社の寿司や加工品の凍結テストで、解凍後の仕上がりを確かめる
シャリとネタの複合商品は、カタログの数字だけでは仕上がりを判断しにくい商材です。KOGASUNの凍結テストは無料です。普段の配合・仕立てのまま商品を持ち込めます。解凍後のシャリのほぐれ、ネタの食感、切り口や形の崩れ、中心温度の記録まで、導入前にご自身で確かめられます。冷凍・冷却テスト・デモ相談からお申し込みください。
あぶりふぐの棒寿司と冷凍寿司に関するよくある質問
3Dフリーザー®の独自の高湿度3D冷気で凍結し、シャリとネタの組織がほぼ壊れていないためです。氷の粒が細かいまま凍結を終えれば、温めて氷が溶けたときに水分が元の場所に残り、巻いた直後の食感が現れます。温め時間の目安を表示しておけば、購入者による仕上がりのばらつきも抑えられます。
2012年の報道当時、販路ごとに役割が違ったためです。竹の皮で巻いた1本タイプは、ワサビ・紅葉おろし・しょうゆ・酢じょうゆの小袋を添え、売り場で目を引くデザインの包装容器に収めた仕立てでした。5カン分の切れ目を入れた250gタイプは、スーパーでの総菜向けだったと紙面は伝えています。
一般に、米のでんぷんは凍り切るまでの低い温度帯に長くとどまるほど変質が進み、水分も抜けやすくなるためです。時間のかかる冷凍ほど、シャリは白く硬い状態に近づきます。3Dフリーザー®の独自の高湿度3D冷気は、湿度を保ったまま氷の粒が育つ温度帯を短時間で通過させ、この二つの要因を同時に抑えます。
実物と記録です。凍結テストで中心温度の推移を残し、解凍後のシャリとネタの状態を比較写真にすると、商談で使える説明根拠になります。3Dフリーザー®の導入企業であれば、登録商標「3D凍結®」の表示で品質の裏付けを示す方法もあります。
使えます。シャリとネタのように性質の違う素材を一緒に凍らせられる方式のため、切り身や練り製品などの水産加工品にも、惣菜・弁当のような複合商品にも応用できます。品目ごとに凍り方は変わるので、実物での凍結テストで確かめるのが確実です。
まとめ:農林水産大臣賞を受けたあぶりふぐの棒寿司と、味を保った3Dフリーザー®の凍結品質
みなと新聞が2012年に報じたあぶりふぐの棒寿司は、初出展ながら山口県水産加工展で最優秀の農林水産大臣賞を受賞した、玄洋社様の手づくり冷凍寿司です。酢飯の白蝋化とネタのドリップを独自の高湿度3D冷気でシャットアウトしたからこそ、電子レンジの温めだけで作り立てに戻り、報道当時は東京の有名百貨店や北海道・近畿地区の生協まで扱いが広がっていました。手づくりの味を全国へ届けたい事業者にとって、次の一歩は自社商品での検証です。無料の凍結テストで、解凍後の仕上がりを導入前に確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
