「こだわりの焼き鳥。冷凍したら肉が硬くなり、炭火の香りも消えてしまう…」 「焼きたてのジューシーさと、タレの香ばしさを、冷凍後も再現したい」 「専門店の味をそのまま家庭に届けられる、高品質な冷凍焼き鳥を作りたい」
居酒屋メニューの定番であり、専門店も多い焼き鳥。その魅力は、炭火で焼いた香ばしさと、部位ごとに異なる肉の食感、そして秘伝のタレの味わいにあります。しかし、この「焼きたて」の品質は、冷凍によって最も損なわれやすいものでした。
この課題を解決し、焼きたての感動をそのまま閉じ込める技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、焼き鳥の価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜ焼き鳥は冷凍すると美味しくなくなるのか？
•「生串のまま冷凍」vs「焼いてから冷凍」、どちらが最適か？
•炭火の香りとジューシーな肉質を保つ具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍・温め直しテクニック
この技術を導入すれば、飲食店のテイクアウトやECサイトでの新たな看板商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。
Contents
なぜ焼き鳥は冷凍すると美味しくなくなるのか？
焼き鳥の品質が冷凍によって劣化する主な理由は、水分の流出と香りの消失です。
1. 肉のパサつきと硬化
肉の内部では、緩慢冷凍によって大きな氷の結晶が形成され、細胞膜を破壊します。これにより、解凍・再加熱時にドリップ（肉汁）が大量に流出し、肉がパサパサで硬くなってしまいます。
2. 香りの消失
焼き鳥の命である炭火の燻煙香や、タレの香ばしい香りは、揮発性の成分です。冷凍・解凍の過程で、これらの香り成分が失われ、風味が大きく損なわれてしまいます。
3. タレの劣化
タレをつけたまま冷凍すると、タレの糖分や塩分が冷凍品質に影響を与えたり、解凍時に水分と一緒に流れてしまったりすることがあります。
ポイント
急速冷凍は、これらの問題を一挙に解決します。素早く凍結させることで、細胞破壊を防いで肉汁を閉じ込め、香り成分の揮発も最小限に抑えます。
焼き鳥に最適な急速冷凍の方法
焼き鳥のように、香りや食感が命であり、タレなどの要素も含む食材には、乾燥と酸化を防ぎながら素早く凍結する技術が不可欠です。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。香り成分の飛散や酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。
•メリット: 肉のジューシーさと炭火の香りを両立。焼きたての品質を長期間維持。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
KOGASUNのおすすめ
焼き鳥の「ジューシーさ」と「香り」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの有名焼き鳥店や食品工場で、その高い品質維持能力が実証されています。
焼き鳥急速冷凍の具体的な手順
「焼いてから」冷凍する場合（推奨）
品質と利便性のバランスが最も良い方法です。
1.調理: 焼き鳥を通常通り焼きます（8割程度の火入れが理想）。
2.冷却: 焼いた後、バットなどに広げて中心部まで完全に冷まします（粗熱を取る）。
3.急速冷凍（IQF）: 冷めた焼き鳥を、重ならないようにバットに並べ急速冷凍します（IQF凍結）。
4.保管: 凍結後、真空パックするか、袋にまとめて冷凍保管します。
「生串のまま」冷凍する場合
調理の手間はかかりますが、焼きたてを提供できます。
1.串打ち: 鶏肉をカットし、串に刺します。
2.急速冷凍（IQF）: 串に刺した状態で、重ならないようにバットに並べ急速冷凍します。
3.保管: 凍結後、真空パックするか、袋にまとめて冷凍保管します。
ポイント
従来フリーザーの場合は熱いまま冷凍すると、霜の原因となり品質が劣化します。3Dフリーザーの場合は出来立ての状態から急速冷凍をお勧めします。急速冷却～急速冷凍と一連のプロセスで凍結処理すれば非常に良い状態で仕上がります。
最高の状態で味わうための解凍・調理法
焼き済み焼き鳥の温め方
•湯煎（推奨）: 真空パックのまま、沸騰しない程度のお湯（80〜90℃）で5〜10分温めます。ふっくらと仕上がります。
•オーブントースター: 凍ったままの焼き鳥をアルミホイルを敷いた天板に並べ、オーブントースターで5〜8分加熱します。香ばしさが蘇ります。
生串の調理法
•冷蔵庫解凍: 調理する数時間前に冷蔵庫に移し、半解凍の状態で焼くと、火の通りが均一になります。
•調理: 通常の焼き鳥と同じように、炭火やグリルで焼きます。
まとめ：急速冷凍で専門店の焼き鳥を全国へ
急速冷凍技術は、焼き鳥の品質を安定させ、新たなビジネスチャンスを創造します。
急速冷凍機の導入メリット
•品質維持: 専門店の焼きたてのジューシーさと炭火の香りを、長期間キープ。
•オペレーション効率化: 大量調理・冷凍ストックにより、ピーク時の提供スピードを向上。
•ビジネス拡大: 高品質な冷凍焼き鳥を、ECサイト、スーパー、イベント出店など、様々な販路で展開できます。
「自慢の焼き鳥で、冷凍後の品質を比較してみたい」 「冷凍焼き鳥事業を始めたいが、最適な方法がわからない」
ぜひKOGASUNの無料冷凍テストをご利用ください。お客様の焼き鳥を最高の状態で凍結し、その驚くべき品質の違いをご自身の目でお確かめいただけます。専門のコンサルタントが、お客様のビジネスを成功に導くための最適なソリューションをご提案いたします。
