チャーシューの急速冷凍｜とろける食感と秘伝のタレの風味を保つ技術

「こだわりの自家製チャーシュー。冷凍したらパサパサで硬くなってしまう…」「秘伝のタレの風味が、冷凍すると飛んでしまう」「ラーメン店の味をそのまま家庭に届けられる、高品質な冷凍チャーシューを作りたい」

ラーメンの主役であり、それ自体が一品料理にもなるチャーシュー。その魅力は、箸で切れるほどのとろける柔らかさと、肉の旨味が凝縮された秘伝のタレの味わいにあります。しかし、この繊細な品質は、冷凍によって最も損なわれやすいものでした。

この課題を解決し、作りたての感動をそのまま閉じ込める技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、チャーシューの価値を最大化するための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜチャーシューは冷凍すると品質が劣化するのか？

•とろける食感とタレの風味を保つ具体的な手順

•最高の状態で味わうための解凍・温め直しテクニック

この技術を導入すれば、ラーメン店のテイクアウトやお土産、ECサイトでの新たな看板商品として、ビジネスを大きく飛躍させることができます。

Contents

なぜチャーシューは冷凍すると品質が劣化するのか？

チャーシューの品質が冷凍によって劣化する主な理由は、ドリップの流出と風味の消失です。

1. 肉のパサつきと硬化

豚肉の繊維は、緩慢冷凍によって形成される大きな氷の結晶によって破壊されます。これにより、解凍・再加熱時にドリップ（肉汁）が大量に流出し、とろけるような食感が失われ、パサパサで硬くなってしまいます。

2. タレの風味の消失

チャーシューの命であるタレの香ばしい香りや、スパイスの風味は、揮発性の成分です。冷凍・解凍の過程で、これらの香り成分が失われ、風味が大きく損なわれてしまいます。

3. 酸化による劣化

肉の脂肪分やタレの油分が、冷凍保管中に酸化し、「冷凍焼け」と呼ばれる不快な臭いの原因となります。

ポイント

急速冷凍は、これらの問題を一挙に解決します。素早く凍結させることで、細胞破壊を防いで肉汁を閉じ込め、香り成分の揮発や酸化も最小限に抑えます。

チャーシューに最適な急速冷凍の方法

チャーシューのように、柔らかい食感と繊細な風味が命の食材には、乾燥と酸化を防ぎながら素早く凍結する技術が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。タレの風味の飛散や酸化を抑制し、冷凍焼けのリスクを最小限に抑えることができます。

3Dフリーザーの仕組みを詳しく見る

•メリット: 肉のとろける食感とタレの風味を両立。作りたての品質を長期間維持。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

チャーシューの「とろける食感」と「風味」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの有名ラーメン店や食肉加工工場で、その高い品質維持能力が実証されています。

チャーシューの急速冷凍の具体的な手順

1.調理: チャーシューを調理します。

2.冷却: 粗熱を取り、中心部までしっかりと冷まします。熱いまま冷凍すると品質が劣化します。

3.包装: ブロックのまま、あるいはスライスして、タレと一緒に真空パックします。タレが肉の酸化を防ぐ役割も果たします。

4.急速冷凍:急速冷凍します。

※3Dフリーザーを利用する場合は、粗熱を取らず出来立ての状態で急速冷凍しましょう。調理仕立ての最高の状態で冷却～冷凍することで最高の状態を閉じ込めることができます。急速冷凍後は空気が入らないように包装し保管しましょう。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」