「旬のホタテを大量に仕入れたが、すぐに鮮度が落ちてしまう」 「冷凍ホタテは、解凍するとドリップが出てしまい、旨味も食感も損なわれる」 「刺身で食べられる高品質な冷凍ホタテを、ECサイトで販売したい」
寿司ネタ、バター焼き、フライなど、様々な料理で愛されるホタテ。その魅力は、なんといっても肉厚な貝柱の濃厚な甘みと、プリっとした弾力のある食感です。しかし、非常にデリケートで、その品質は冷凍によって大きく左右されます。
この課題を解決し、獲れたてのホタテの味を一年中提供可能にするのが「急速冷凍」技術です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、ホタテの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜホタテの冷凍は難しいのか？
•貝柱、ヒモ、殻付きそれぞれの最適な冷凍方法
•甘みと食感を損なわないための具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術を導入すれば、ホタテを高品質な通年商品として、新たなビジネスチャンスを掴むことができます。
Contents
なぜホタテの冷凍は難しいのか？
ホタテの冷凍が難しい理由は、その高い水分含有率と繊細な筋繊維にあります。
1. 食感の劣化とドリップ
ホタテの貝柱は、繊細な筋繊維が縦に並んだ構造をしています。緩慢冷凍では、この繊維の間で水分が大きな氷の結晶となり、組織を破壊します。その結果、解凍時にドリップとして大量の水分と旨味成分が流出し、食感はパサつき、濃厚な甘みも失われてしまいます。
2. 見た目の劣化
ドリップの流出は、貝柱の縮み（身痩せ）も引き起こします。ふっくらと厚みがあった貝柱が、解凍後には一回りも二回りも小さくなってしまい、商品価値を大きく損ないます。
急速冷凍は、氷結晶を極めて微細に保つことで、この細胞破壊を最小限に抑えます。これにより、ドリップの流出を防ぎ、解凍後も獲れたてのような弾力のある食感と、濃厚な甘みを再現することが可能です。
ホタテに最適な急速冷凍の方法
ホタテのように、個々の形状を保ちながら高品質に凍結したい食材には、IQF（個別急速冷凍）性能に優れた凍結方法が不可欠です。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。これにより、貝柱同士がくっつくことなく、必要な分だけ取り出せる便利なIQF凍結が可能です。
•メリット: IQF性能が非常に高い。乾燥を防ぎ、身痩せが極めて少ない。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
ホタテの「甘み」「弾力」「厚み」という3つの価値をすべて維持するためには、高品質なIQF凍結を実現する3Dフリーザー®が最適です。多くの水産加工会社様や輸出業者様で、その高い品質維持能力が実証されています。
ホタテ急速冷凍の具体的な手順
1.下処理: 殻から貝柱とヒモを外します。ウロ（黒い部分）は食べられないので取り除きます。
2.洗浄: 貝柱とヒモを、冷たい塩水で素早く、優しく洗浄し、ぬめりを取ります。
3.水分の拭き取り: キッチンペーパーで、一つ一つの水分を丁寧に拭き取ります。これが品質を左右する重要なポイントです。
4.急速冷凍（IQF）: トレイにクッキングシートを敷き、水分を拭き取った貝柱とヒモがくっつかないように並べ、3Dフリーザー®で急速冷凍（3D凍結®）します。
5.保管: 凍結後、パラパラの状態で袋にまとめて冷凍保管します。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
刺身用：冷蔵庫解凍または氷水解凍
•冷蔵庫解凍（推奨）: 凍ったホタテを皿に並べ、ラップをかけて冷蔵庫で3〜4時間かけてゆっくり解凍します。最もドリップが出にくい方法です。
•氷水解凍: 時間がない場合は、袋に入れたまま氷水に15〜20分浸して解凍します。
加熱用（バター焼き・フライなど）：半解凍または凍ったまま調理
•半解凍: バター焼きなどで使用する場合は、冷蔵庫で1〜2時間置き、表面が少し柔らかくなった半解凍の状態で調理すると、火が通りやすく、旨味も逃げません。
•凍ったまま: フライやシチューなど、衣をつけたり煮込んだりする場合は、凍ったまま調理するのがおすすめです。
まとめ：急速冷凍でホタテの付加価値を最大化
急速冷凍技術は、旬の味覚であるホタテを、年間を通して安定供給できる高付加価値な商品へと進化させます。
•品質維持: 獲れたての甘み、食感、厚みを長期間キープ。
•利便性向上: IQF凍結により、必要な分だけ使える便利な商品に。
•ビジネス拡大: 高品質な冷凍ホタテを、ECサイト、レストラン、海外市場へ展開可能。
「自社のホタテで、急速冷凍の品質を確かめたい」 「IQF凍結の具体的なオペレーションを相談したい」
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