「水揚げ後、数時間で鮮度が落ちてしまう生しらすを、どうにかして遠方に届けたい」 「冷凍すると、身が白濁してしまい、団子状に固まってしまう」 「生しらす丼を、年間通しての名物メニューにしたい」
水揚げされた港の近辺でしか味わえない、まさに「旬の宝石」とも言える生しらす。そのぷりぷりとした食感と、透き通るような見た目は、鮮度が命です。しかし、その鮮度維持の難しさから、多くの事業者が流通や商品化を諦めてきました。
この極めて高いハードルをクリアし、獲れたての生しらすを全国の食卓へ届ける唯一無二の技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、生しらすの価値を最大限に高めるための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜ生しらすの冷凍は究極に難しいのか？
•生しらすの透明感と食感を保つ最適な冷凍方法
•獲れたての品質を維持するための具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術を導入すれば、これまで不可能とされてきた「生しらすの通年提供・全国流通」が現実のものとなります。
Contents
なぜ生しらすの冷凍は究極に難しいのか？
生しらすの冷凍が難しい理由は、その小さく繊細な体にあります。
1. 自己消化による品質劣化
しらすは自身の持つ消化酵素の働きが非常に活発で、水揚げされた瞬間から自己消化が始まります。これにより、身が溶けてドロドロになったり、苦味や生臭さが出たりします。通常の冷凍では、凍結までに時間がかかりすぎるため、この自己消化を止めることができません。
2. 細胞破壊による食感の損失
緩慢冷凍では、微小な体の細胞が大きな氷の結晶によって破壊され、解凍時に水分（ドリップ）が流出。これにより、ぷりぷりとした食感は失われ、べちゃっとした水っぽい状態になってしまいます。
3. 見た目の劣化（白濁・団子状）
冷凍・解凍の過程で、透き通っていた身が白く濁ってしまったり、しらす同士がくっついて団子状になったりして、商品価値を大きく損ないます。
急速冷凍は、超低温で一気に凍結させることで、自己消化酵素の働きを瞬時に停止させます。また、氷結晶を極めて微細に保つことで細胞破壊を防ぎ、解凍後も獲れたてのような透明感と、一匹一匹が独立したパラパラの状態、そしてぷりぷりとした食感を再現することが可能です。
生しらすに最適な急速冷凍の方法
生しらすのように極めて繊細で、個々の形状を保ちたい食材には、IQF（個別急速冷凍）性能に優れた凍結方法が求められます。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。生しらすのような小さな食材でも乾燥させることなく、一匹一匹を優しく凍結します。これにより、しらす同士がくっつくことなく、美しいパラパラの状態でIQF凍結が可能です。
•メリット: IQF性能が非常に高い。乾燥を防ぎ、品質劣化が極めて少ない。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
生しらすの「透明感」「パラパラ感」「ぷりぷり感」という3つの価値をすべて維持するためには、乾燥ダメージを与えず、高品質なIQF凍結を実現する3Dフリーザー®が唯一の選択肢と言っても過言ではありません。多くの産地の水産加工会社様で、その圧倒的な品質維持能力が実証されています。
生しらす急速冷凍の具体的な手順
1.洗浄: 獲れたての生しらすを、冷たい塩水で素早く、優しく洗浄します。
2.水切り: ザルなどで、できる限り水分を切ります。ただし、時間をかけすぎると鮮度が落ちるため、手早く行うのがコツです。
3.急速冷凍（IQF）: トレイにクッキングシートを敷き、水切りした生しらすを薄く広げます。厚みが出ると凍結に時間がかかるため、均一に広げるのがポイントです。その後、3Dフリーザー®で急速冷凍（3D凍結®）します。
4.保管: 凍結後、パラパラの状態のまま袋に詰めて冷凍保管します。これにより、必要な分だけを取り出して使用できます。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
おすすめの解凍方法：流水解凍
最も早く、高品質に解凍できる方法です。
1.準備: ボウルに凍ったままの生しらすを必要な分だけ入れます。
2.流水: 冷たい水道水を、ごく少量、糸を引くように静かに流しかけます。
3.解凍: 1〜2分程度で、表面が解け始めます。完全に解凍する直前、まだ少しシャリシャリ感が残っているくらいがベストです。
4.水切り: すぐにザルにあけて水分を切り、提供します。
ポイント: 解凍しすぎると、ドリップが出て食感が損なわれます。短時間で一気に解凍するのがコツです。
まとめ：急速冷凍で「旬の宝石」を全国ブランドに
急速冷凍技術は、これまで地域限定の味覚であった生しらすを、年間を通して提供可能な全国区のブランド商品へと進化させる可能性を秘めています。
•品質維持: 獲れたての透明感、食感、風味をそのまま閉じ込める。
•最適な方法: IQF性能に優れた「3Dフリーザー®」が最適。
•ビジネス拡大: 生しらす丼、軍艦巻き、お土産品など、新たな商品開発と販路拡大が実現します。
「日本一の生しらすを、急速冷凍で全国に届けたい」 「自社のしらすで、冷凍後の品質を確かめたい」
ぜひKOGASUNの**無料冷凍テスト**をご利用ください。お客様の貴重な生しらすを、最高の技術で凍結し、その驚くべき品質の違いをご自身の目でお確かめいただけます。専門のコンサルタントが、お客様の夢を実現するための最適なソリューションをご提案いたします。
