「急速冷凍機を導入したが、どの温度で、どれくらいの時間冷凍すればいいのかわからない…」
急速冷凍の品質は、機械の性能だけでなく、適切な温度設定と冷凍時間によって大きく左右されます。食材の種類、厚み、水分量によって、最適な条件は異なります。
本記事では、急速冷凍の基本的な温度・時間の考え方と、食材別の最適な冷凍条件を詳しく解説します。
Contents
急速冷凍の基本｜最大氷結晶生成帯を素早く通過
急速冷凍の定義は、食品の中心温度を、最大氷結晶生成帯（-1℃〜-5℃）を30分以内に通過させることです。
この温度帯を素早く通過することで、氷結晶を小さく保ち、細胞破壊を最小限に抑えることができます。
詳しくは**急速冷凍と緩慢冷凍の違いとは？**をご覧ください。
急速冷凍機の設定温度
一般的な急速冷凍機の庫内温度は、-30℃〜-40℃に設定されます。
•-30℃: 標準的な設定。多くの食材に対応。
•-35℃〜-40℃: より高速な冷凍が必要な場合。魚介類、デザートなど。
•液体窒素冷凍: -196℃。最速だが、ランニングコストが高い。
食材別｜最適な冷凍温度と時間
1. 肉類（牛・豚・鶏）
最適温度: -30℃〜-35℃
冷凍時間: 厚さ3cmで約60〜90分
ポイント:
•厚みのあるブロック肉は、薄くスライスしてから冷凍すると、時間を短縮できる。
•ひき肉は、薄く平らにして冷凍すると、解凍時も使いやすい。
詳しくは**肉類の急速冷凍テクニック完全版**をご覧ください。
2. 魚介類
最適温度: -35℃〜-40℃
冷凍時間: 切り身（厚さ2cm）で約30〜45分
ポイント:
•魚は肉よりも細胞が繊細なため、より低温・高速な冷凍が望ましい。
•内臓を取り除き、水分をよく拭き取ってから冷凍する。
詳しくは**魚介類の急速冷凍｜鮮度と旨味を閉じ込めるプロの技術**をご覧ください。
3. 野菜・果物
最適温度: -30℃
冷凍時間: カット野菜で約20〜30分
ポイント:
•多くの野菜は、ブランチング（下茹で）してから冷凍すると、色と食感が保たれる。
•果物は、糖度が高いと凍りにくいため、時間がかかる場合がある。
詳しくは**野菜・果物の急速冷凍｜旬の美味しさを保つための下処理と冷凍のコツ**をご覧ください。
4. パン・お菓子
最適温度: -30℃
冷凍時間: 食パン1斤で約45〜60分
ポイント:
•焼き上がり直後の「熱いうち」に冷凍すると、水分を閉じ込められる。
•デコレーションケーキは、一度冷蔵庫で冷やしてから冷凍する。
詳しくは**パン・お菓子を急速冷凍する新常識**をご覧ください。
5. 惣菜・調理済み食品
最適温度: -30℃〜-35℃
冷凍時間: 唐揚げ（1個50g）で約20〜30分
ポイント:
•揚げ物や焼き物は、調理直後の「熱いうち」に冷凍すると、ジューシーさを保てる。
•煮物は、煮汁ごと冷凍すると、風味が保たれる。
詳しくは**惣菜・調理済み食品の急速冷凍**をご覧ください。
冷凍時間を短縮するコツ
1.予冷を徹底: 食材を5℃程度まで予冷してから冷凍する。
2.薄く・小さくする: 厚みを薄く、サイズを小さくすることで、冷凍時間を短縮。
3.詰め込みすぎない: 冷気の流れを確保し、均一に冷凍する。
4.金属トレーを使う: 熱伝導率の高い金属トレーに並べると、冷凍が早まる。
温度・時間の記録が重要（HACCP対応）
食品衛生法に基づくHACCPでは、冷凍工程の温度と時間を記録することが求められます。
•中心温度計で確認: 食材の中心温度が-18℃以下に達したことを確認。
•記録の保管: 日時、食材名、温度、時間を記録し、保管する。
詳しくは**急速冷凍とHACCP｜安全な食品提供を実現する衛生管理のポイント**をご覧ください。
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