スーパーマーケットの惣菜部門は、店舗の集客力と利益率を左右する重要な部門です。しかし、多くの店舗が以下のような課題を抱えています。
•見切り品・廃棄ロスが多く、利益を圧迫している
•夕方には売り切れてしまい、機会損失が発生している
•人手不足で、店内調理の品数を増やせない
•競合店との差別化が難しい
これらの課題を解決し、惣菜部門を収益の柱に変える鍵が、急速冷凍技術の活用です。本記事では、スーパーマーケットにおける急速冷凍の具体的な活用方法と、成功のポイントを解説します。
Contents
スーパーマーケットが急速冷凍を導入する4つのメリット
1. フードロス削減と利益率の向上
惣菜部門の最大の課題は、売れ残りによる廃棄ロスです。閉店間際に大幅な値引きをしても売れ残り、結局廃棄してしまうケースは少なくありません。
急速冷凍機を導入すれば、売れ残った惣菜を高品質なまま冷凍保存し、翌日以降に「冷凍惣菜」として販売したり、店内調理の素材として再利用したりすることが可能です。これにより、廃棄ロスを大幅に削減し、利益率を改善できます。
2. 計画生産による機会損失の防止
「夕方には人気商品が売り切れてしまう」という機会損失も、急速冷凍で解決できます。需要予測に基づいて事前に多めに製造し、冷凍ストックしておくことで、欠品を防ぎ、売上機会を最大化できます。
3. 店内調理の効率化と省人化
唐揚げやコロッケなどの揚げ物、煮物、焼き魚などを、営業時間外や人手に余裕がある時間帯に仕込み、急速冷凍しておくことで、ピークタイムの調理負荷を軽減できます。限られた人員でも、品数豊富な惣菜売り場を実現できます。
4. 冷凍惣菜という新たな商品カテゴリーの創出
高品質な冷凍惣菜は、チルド惣菜とは異なる新たな価値を提供します。
•賞味期限が長く、まとめ買い需要に対応
•「温めるだけ」の簡便性で、共働き世帯に人気
•地域の名店とコラボした冷凍惣菜で差別化
冷凍惣菜コーナーを充実させることで、競合店との差別化を図り、新たな顧客層を獲得できます。
成功事例：A社スーパーの惣菜部門改革
課題: 惣菜部門の廃棄ロス率が15%と高く、利益を圧迫していた。
施策: 急速冷凍機を導入し、以下の取り組みを実施。
•売れ残り惣菜を急速冷凍し、翌日以降に「冷凍惣菜」として販売
•人気商品を計画的に多めに製造し、冷凍ストック
•地元の人気飲食店とコラボした冷凍惣菜を開発
効果:
•廃棄ロス率が15%→5%に改善
•惣菜部門の売上が120%に増加
•冷凍惣菜が新たな収益源に
KOGASUNの3Dフリーザー®がスーパーに最適な理由
スーパーマーケットの惣菜は、揚げ物、煮物、焼き物など、多種多様です。それぞれの料理の特性に合わせて、最適な冷凍を行うことが重要です。
KOGASUNの3Dフリーザー®は、湿度を保った冷気で食材を包み込むように凍結するため、
•揚げ物のサクサク感を損なわない
•煮物の出汁の風味を保つ
•焼き魚のふっくらとした食感を再現
といった、高品質な冷凍を実現します。
また、バッチ式（トレーイン式）なので、少量多品種の惣菜を柔軟に冷凍できる点も、スーパーマーケットに最適です。
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