生姜焼き、肉巻き、冷しゃぶなどで食卓に欠かせない「豚ロースの薄切り肉」。 スーパーや通販での需要が高い商材ですが、スライス済みの肉は冷凍劣化が最も顕著に現れる食材の一つです。 断面積が広いため、冷凍庫の風で水分が一瞬で飛び、「端が白くカサカサになる（冷凍焼け）」「脂が酸化して臭う」「解凍するとドリップが出て、紙のようにパサつく」といった課題があり、切りたての品質を維持するのは困難でした。
今回は、スライス直後の10℃の状態から、わずか20分で芯まで凍結させました。 乾燥しやすい薄切り肉の水分を、短時間で閉じ込めることで守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：豚ロース肉
- 投入温度：10℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：20分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から20分。 薄切り肉は、ブロック肉以上に「乾燥との戦い」です。空気に触れる面積が広いため、わずかな時間のロスが品質低下に直結します。重要なのは、この20分で「風を当てずに水分を留められるか」です。
1. 薄切り肉の天敵「冷凍焼け」を回避し、しっとり感を維持
スライス肉を一般的な冷凍庫（直風式）に入れると、強い風によって表面の水分が昇華し、あっという間に「冷凍焼け」を起こします。特に脂身と赤身の境目や、肉の端が白く乾燥してしまいます。 今回のテストでは、3Dフリーザーの高湿度冷気を使用しているため、20分間庫内に入れていても、肉の表面から水分を奪いません。 解凍後もドリップが出ず、まるで「切りたての生肉」のような艶やかさと、しっとりした手触りを維持できます。
2. 加熱しても縮まず、ふんわりとした「柔らかさ」
「冷凍した薄切り肉は硬くてボソボソする」。これは、凍結時に細胞が壊れ、調理時に水分が一気に抜けてしまうからです。特に薄切り肉は水分が抜けると、紙のように硬くなってしまいます。 今回は20分というスピードで最大氷結晶生成帯を通過させるため、薄い肉の細胞膜を傷つけません。 生姜焼きやしゃぶしゃぶにしても、肉がギュッと縮こまらず、ふんわりとした柔らかい食感が楽しめます。
3. 重なった部分も「変色」せず、きれいなピンク色
薄切り肉をトレーに並べたり、重ねてパックしたりする場合、重なった部分の温度が下がりにくく、変色（褐変）の原因になります。 3Dフリーザーは立体的に冷気が包み込むため、重ねた状態でも均一に冷却されます。 解凍した際、重なっていた部分だけが黒ずむようなことがなく、鮮やかなピンク色を保てるため、見た目の鮮度感が抜群に良くなります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
スライス肉は、厚みや並べ方によって凍結条件が繊細に変わります。
- 厚み：1.5mmの極薄しゃぶしゃぶ用か、3mmの生姜焼き用か。
- 荷姿：トレーにきれいに並べた状態か、落とし込み（バラ詰め）か、真空パックか。
- 脂の量：背脂の多いロースか、赤身中心か。
「トレーパックのまま凍らせても霜がつかないか？」「重ねて凍らせても、調理時に一枚ずつはがれやすいか？」 デモテストでは、貴社の商品形態でお持ち込みいただき、「解凍後のドリップ量」や「食べた時の柔らかさ」を実際に確認していただけます。
まとめ
今回の豚ローススライスのテストでは、「10℃から20分で、乾燥させずに急速凍結」することで、冷凍焼けと酸化を防ぎ、切りたての鮮度と柔らかさを維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
