子供から大人まで大人気、テイクアウトやデリバリーでも需要の高い「フライドポテト」。 しかし、揚げ物の冷凍・再加熱は品質維持が難しく、「ベチャッとして油っぽい」「中身がスカスカになる」「油が回って風味が落ちる」といった課題がつきものです。特に、揚げてから粗熱を取る工程で湿気を吸ってしまい、衣のカリカリ感が失われてしまうことが製造現場の悩みでした。
今回は、フライヤーから引き上げた直後のアツアツ（70℃）の状態から、予冷なしでそのまま投入し、わずか15分で芯まで凍結させました。 揚げたての水分と油分をコントロールし、あの「カリッ、ホクッ」とした食感を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：フライドポテト
- 投入温度：70℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：15分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
70℃から15分。 通常、揚げ物を冷凍する場合、冷ます過程で衣が空気中の湿気を吸い、サクサク感が失われてしまいます。重要なのは、この15分で「余分な水分を吸わせず、油を酸化させずに凍らせるか」です。
1. 「カリッ」と「ホクッ」が共存。揚げたての食感を再現
フライドポテトの醍醐味は、外側のクリスピーな食感と、内側のジャガイモのホクホク感のコントラストです。 緩慢冷凍では、内部の水分が移動して衣を濡らしてしまい、解凍・再加熱した際に「シナシナ」の残念なポテトになってしまいます。 今回のテストでは、70℃から一気に凍結させることで、衣の水分値を低いまま固定。内部の水分もジャガイモの細胞内に留めるため、再加熱した時に「外はカリッ」「中はホクッ」とした、揚げたてそのものの食感が蘇ります。
2. 酸化スピードを遮断。「油臭さ」が出ない
「冷凍の揚げ物は油っこい」。これは、冷却中に空気に触れる時間が長く、揚げ油の酸化が進んでしまうことが大きな原因です。酸化した油は風味を損なうだけでなく、胸焼けの原因にもなります。 今回は揚げたてを即座に3Dフリーザーへ投入。酸化が進む前に氷点下まで温度を下げるため、油の劣化を物理的にストップさせます。 時間が経っても油の嫌な臭いがせず、ジャガイモ本来の香ばしい風味をキープできます。
3. 予冷工程をカットし、生産性を劇的に向上
従来の工程では、揚げた後にバットなどで自然放冷（粗熱取り）をする必要があり、その間に場所を取り、品質も劣化していました。 3Dフリーザーなら、90℃の高温からダイレクトにフリーザーの投入して凍結可能です。 「冷ます」というボトルネックを解消できるため、製造時間を大幅に短縮。さらに、予冷中の菌の落下や異物混入のリスクもなくなり、衛生管理レベルも向上します。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
フライドポテトは、カット形状や品種、衣の有無によって凍結の仕上がりが変わります。
- カット形状：細いシューストリングか、太めのウェッジカットか、ハッシュドポテトか。
- 衣の状態：バッター液がついたタイプか、素揚げか。
- 芋の品種：水分量の多い新じゃがか、デンプン質の多い品種か。
「太いポテトでも中までしっかり凍るか？」「霜がつかずにバラバラに凍結できるか？」 デモテストでは、貴社の製品をお持ち込みいただき、「再加熱後の衣のサクサク感」や「油の風味」を実際に試食して確認していただけます。
まとめ
今回のフライドポテトのテストでは、「70℃から15分で、予冷なしで一気に急速凍結」することで、衣の吸湿と油の酸化を防ぎ、揚げたてのカリホク食感を維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
