フライドポテトを3D凍結®！冷凍品質を比較検証

凍結テスト概要

今回の凍結テストでは、メークインを使用し、2つの条件下でフライドポテトの冷凍プロセスを評価しました。

一般的なエアブラスト式のフリーザーでは揚げたてを庫内に投入出来ませんが、3Dフリーザーの熱交換方式はACVCS(非貫流方式)のため、問題はありません。

庫内温度設定はどちらも -35℃です。

凍結テストの様子

冷凍前

3D凍結®後

凍結テストの結果

考察

今回のテストでは、揚げたて冷凍と冷却冷凍の2つの方法が比較されました。

冷却プロセスにおいて、揚げたての状態で急速冷凍を行うことで水分損失率が若干発生したことが確認されました。
具体的には、揚げたて冷凍では0.16％の水分損失が観察されましたが、冷却後に冷凍を行う方法では水分損失が0％であり、揚げたて冷凍に比べて冷却冷凍の方がフライドポテトの水分を保持できるように見えます。
しかし自然冷却時にこの数値以上の0.6％の水分損失がありました。
この差は解凍後の食感に非常に影響します。
レンジ等で加熱した直後に食べる場合ではそこまで差は感じませんが、冷めれば冷めるほどフライドポテトのパサパサ感や風味に差が出てきます。

冷凍プロセスの最適化により、ポテトの食感や風味を保つことが可能になります。
特に、高温のものに対して急速冷凍を行う場合、ゆっくりした冷却を挟むことで品質低下が見られます。
揚げ物などは出来立ての高温状態から一気に急速冷却凍結することで品質向上が期待できると推察されます。