中華料理店や惣菜部門において、不動の人気を誇る「焼飯」。 しかし、これを冷凍商品化しようとすると、プロの料理人ほど頭を抱える問題が発生します。それは「お店で食べるようなパラパラ感が消え、ベチャッとした油っぽい塊になってしまう」ことです。 「レンジで温めると、お米同士がくっついて団子状になる」「なんとなく油が酸化したような古い匂いがする」。これは、凍結スピードの遅さが招く品質劣化です。
今回は、まだほんのりと温かさが残る40℃の状態から、お米一粒一粒の食感を守れるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：焼飯（具材入り・調理済み）
- 投入温度：40℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：60分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
40℃から60分で凍結完了。この「1時間」という処理能力が、焼飯の商品価値を大きく左右します。
1. 「パラパラ感」を維持し、お米の団子化を防ぐ
焼飯の命は、お米一粒一粒が油と卵でコーティングされ、独立している「パラパラ感」です。 一般的な冷凍庫で時間をかけて凍らせると、冷却中に米から出た水分が表面の油膜を突き破り、隣の米とくっついて凍ってしまいます。これが解凍後の「ベチャつき」や「団子化」の原因です。 3Dフリーザーの立体的な高湿度3D冷気は、お米の表面を一気に冷却し、粒が独立した状態のまま固定させます。そのため、レンジアップしてもホロホロと解れる、お店のような食感が再現できます。
2. 卵と油の「香り」を閉じ込め、酸化臭を出さない
焼飯のおいしさを決めるのは、炒めた卵の香ばしさと、ネギ油やラードの風味です。 しかし、40℃〜常温の温度帯で長く放置されたり、緩慢凍結で時間をかけすぎたりすると、油分が酸化し、いわゆる「冷凍焼け」のような独特の古臭い匂いが発生してしまいます。 まだ温かさが残る40℃から1時間で凍結完了させることで、酸化が進む前に鮮度をロックします。食べた瞬間に鼻に抜ける「炒めたての香ばしさ」を残せるのは、このスピードがあるからです。
3. 白ロウ化（パサつき）を回避し、ふっくら感をキープ
お米（デンプン）は、冷やされる過程で0℃〜4℃の温度帯をゆっくり通過すると「老化（白ロウ化）」し、硬くボソボソした食感になります。パラパラ感は大事ですが、米自体がパサパサになっては意味がありません。 今回のテストでは、この劣化しやすい温度帯を素早く通過させています。その結果、「パラパラしているけれど、お米の中はふっくら」という、理想的なコントラストを実現できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
焼飯は、使用する調味料や具材によって凍結の難易度が変わります。
- 油の量：ラードを多用するコッテリ系か、植物油のあっさり系か。
- 具材の水分：レタスや玉ねぎなど、水分が出やすい野菜が入っているか。
- 包装形態：1人前のトレーパックか、業務用の1kg袋詰めか。
「業務用の大袋で凍らせても、中まで均一に凍るか？」「解凍時にパラパラにほぐれるか？」 デモテストでは、貴社のレシピで作られた焼飯を実際に凍結し、もっとも美味しく再現できる条件（包装の厚みや並べ方など）をご提案します。
まとめ
今回の焼飯のテストでは、「40℃から60分」で処理することで、パラパラ感と香ばしい風味を両立できることが実証されました。
「厨房の味が落ちるなら、冷凍販売はしたくない」というこだわりの強い料理人様や、「大量調理した焼飯の品質を安定させたい」食品工場様。 もっとも差が出やすい「お米と油」の扱いこそ、3Dフリーザーの技術力が光ります。ぜひ一度、その違いをお試しください。
