「冷凍の焼き魚は、身が硬くてパサパサする」 「温めると、独特の生臭さや脂の酸化臭が気になる」
焼き鯖は、脂の乗りが命ですが、その脂こそが冷凍劣化の原因になります。 ゆっくり凍らせている間に脂が酸化して臭いが出たり、細胞が壊れて解凍時に旨味（ドリップ）が抜け、繊維質の硬い食感になってしまったりします。
今回は、焼成後に粗熱を取った23℃の状態から、3Dフリーザーで20分という短時間で凍結を行い、焼きたてのジューシーさを維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：焼き鯖（塩焼き・切り身）
- 投入温度：23℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：20分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
23℃から20分。 焼き魚としては非常に早い凍結スピードです。この「20分」が、鯖の品質と作業効率に大きなメリットをもたらします。
1. 脂の「酸化」を止め、レンジアップ時の臭みを解消
焼き鯖のクレームで多いのが「臭い」です。 加熱済みの青魚は酸化しやすく、冷凍に時間がかかると「油焼け」特有の古臭いニオイが発生します。これを電子レンジで温めると、さらに臭いが強調されてしまいます。
今回の「20分」という急速凍結なら、酸化が始まる前に脂の状態を固定できます。 解凍して温めた時、嫌な臭みがなく、焼きたての香ばしい皮目の香りが立ち上ります。お弁当に入れた時も、他のおかずに臭い移りしません。
2. 身の水分を逃がさず、「ふっくら食感」をキープ
魚は焼くことで水分が減っていますが、冷凍庫の風でさらに乾燥すると、食べる頃には「干物」のようにカチカチになってしまいます。 特に鯖は繊維がしっかりしているため、水分が抜けると非常に硬くなります。
3Dフリーザーの「高湿度3D冷気」は、焼成後のデリケートな身から、これ以上水分を奪いません。 繊維の中に肉汁が留まっているため、箸を入れるとスッとほぐれ、口の中でジュワッと脂が広がる「ふっくら感」が再現されます。
3. 「20分凍結」で、連続生産ラインを構築
焼き魚の製造ラインでは、「焼く→冷ます→凍らせる」という工程が必要ですが、凍結時間が長いとそこで渋滞が起きてしまいます。
常温（23℃）からわずか20分で凍結完了して梱包へ回せるため、製造ラインの流れを止めずにスムーズな生産が可能です。 1時間に3回転させることができるため、大量注文が入った際も、残業時間を増やさずに生産量を確保できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
焼き鯖は、加工方法や味付けによって条件が変わります。
- 味付け：塩焼きか、照り焼き（タレ付き）か、味噌煮か。タレがある場合は焦げ付きや糖度による凍結点降下を考慮します。
- 部位：脂の多い腹身か、肉厚な背身か。
- 骨の有無：骨取り加工済みか、骨付きか。
「タレが垂れずにきれいに凍るか？」「真空パックしてから凍らせても20分で落ちるか？」 デモテストでは、貴社の製品スタイルに合わせて凍結し、「レンジアップ後の身の柔らかさ」や「臭いの有無」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回の焼き鯖のテストでは、「23℃から20分で急速凍結」することで、脂の酸化臭と身のパサつきを防ぎ、焼きたてのふっくら感を維持できることが実証されました。
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