未利用魚の冷凍方法！美味しく保存する方法と解凍後の楽しみ方

未利用魚の基本情報

未利用魚とは、形が不揃いだったり、傷がついていたり、水揚げ量が少なかったりといった理由で市場に出回らない「もったいない魚」のことです。味や鮮度は抜群であるにもかかわらず、価値がつかずに廃棄されたり、漁師さんや水揚げされた地域でのみ消費されているのが現状です。

日本近海では約3,700種類の魚介類が水揚げされますが、そのうち市場に並ぶのはわずか600種類程度といわれています。水揚げされた魚のうち30～40％が未利用魚とされ、年間約100万トンもの魚が有効活用されずにいるという推計もあります。

近年、SDGsやサステナブルへの意識の高まりから、未利用魚の活用が注目されています。特定の魚種への消費集中を分散させ、水産資源の枯渇を防ぐとともに、漁業経済の活性化にもつながるためです。産直サイトやサブスクリプションサービスを通じて、一般消費者も未利用魚を手に入れやすくなっています。

未利用魚は鮮度が落ちやすいものも多いため、入手したら早めの下処理と適切な冷凍保存が重要です。冷凍することで栄養価や風味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。

良質な未利用魚の見分け方

未利用魚は市場で流通する魚と遜色のない品質を持っていますが、鮮度の良いものを選ぶポイントを押さえておくことが大切です。

まず、一尾の魚を選ぶ場合は、目が澄んだ色をしていて、エラが鮮やかな赤色のものを選びましょう。目が濁っていたり、エラがくすんだ色をしているものは鮮度が落ちている可能性があります。

次に、身に厚みがあり、全体的にハリのあるものが良質です。触ったときに弾力があり、押しても跳ね返ってくるような感触があれば新鮮な証拠です。表面にツヤがあり、ぬめりが透明でさらっとしているものを選ぶと間違いありません。

切り身の場合は、断面の透明感や血合いの部分の鮮やかさを確認しましょう。血合いが鮮やかな赤色をしていて、身に透明感があるものは鮮度が高い証拠です。変色していたり、ドリップ（水分）が多く出ているものは避けた方がよいでしょう。

また、未利用魚は産直サイトなどで購入することが多いため、発送日や水揚げ日の情報を確認し、なるべく新鮮な状態で届くものを選ぶことも重要です。届いたらすぐに冷蔵庫で保管し、当日または翌日中に下処理・冷凍を行いましょう。

未利用魚の冷凍保存方法

未利用魚を美味しく冷凍保存するためには、適切な下処理と密封が欠かせません。魚は肉に比べて身が繊細なため、丁寧な作業が品質保持の鍵となります。

下処理のポイント

魚は傷みやすいため、鮮度の良いうちに冷凍することが大切です。一尾丸ごとの場合は、内臓から傷み始めるため、エラ、内臓、ウロコは冷凍前に必ず取り除きます。流水で魚を洗い、残った血や汚れをしっかり流してください。

下処理後は、魚の表面やお腹の中に付いた水分をキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。水分が残っていると冷凍時に霜が付きやすく、解凍後の臭みの原因にもなります。大きい魚の場合は、内臓を取り除いた部分にキッチンペーパーを詰めておくと、余分な水分を吸収してくれます。

切り身の場合も同様に、表面のドリップをキッチンペーパーで拭き取ってから冷凍しましょう。

冷凍方法

下処理が済んだ魚は、1尾ずつまたは1切れずつラップでぴったりと包みます。空気に触れることで乾燥・酸化が進むため、隙間ができないよう密着させることがポイントです。

ラップで包んだ魚は、フリーザーバッグや冷凍用の密閉保存袋に入れ、空気をしっかり抜きながら密封します。真空パックがあればより効果的です。酸化や乾燥を防ぎ、風味や鮮度を長期間保つことができます。

冷凍する際には、ステンレスのバットやアルミトレイの上に置いて冷凍庫に入れると、熱伝導が良くなり急速に凍らせることができます。ゆっくり凍ると細胞が壊れやすくなり、解凍時にドリップが出やすくなるため、できるだけ短時間で凍らせることが重要です。

また、保存袋には冷凍した日付を記入しておくと管理がしやすくなります。保存期間は約2週間を目安にしてください。下味をつけてから冷凍すれば、約1ヶ月程度保存することも可能です。

未利用魚の解凍方法と美味しく食べるコツ

冷凍した未利用魚をより美味しく味わうためには、解凍方法も重要です。適切な解凍を行うことで、ドリップの流出を抑え、魚本来の旨味を保つことができます。

冷蔵庫解凍

時間に余裕がある場合は、冷蔵庫でゆっくり解凍するのがおすすめです。冷凍した魚を保存袋ごと冷凍庫から冷蔵庫に移し、3～6時間ほど置いておきます。低温でゆっくり解凍することでドリップが出にくく、旨味も逃げにくくなります。朝のうちに冷蔵庫に移しておけば、夕食の準備時にはちょうど良い状態で解凍されています。

流水解凍

急いでいる場合は、流水解凍が便利です。冷凍した魚を保存袋に入れたまま、水道水を流しながら20～30分ほど置きます。魚を直接水につけると旨味や栄養分が流れ出てしまうので、必ず袋に入れた状態で行いましょう。半解凍状態で調理に取りかかるのがおすすめです。

氷水解凍

刺身など生食用の魚を解凍する場合は、氷水解凍が最適です。ボウルに水と氷を入れ、保存袋ごと1時間ほど浸けて解凍します。温度変化が少ないため、鮮度を保ちながら解凍でき、ドリップも最小限に抑えられます。

解凍後の魚はやや柔らかくなることがありますが、半解凍状態で調理すると扱いやすく、焼き魚や煮魚でも身崩れしにくくなります。解凍後はできるだけ早めに調理して食べきりましょう。

他の解凍方法についても詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。

未利用魚を使った加工品の冷凍保存方法

未利用魚をすり身や干物、煮魚などに加工した場合も冷凍保存が可能です。加工してから冷凍することで、調理の手間を省きながら美味しさを長期間楽しめます。

すり身の冷凍

新鮮な未利用魚をすり身にして冷凍するのは、活用範囲が広くおすすめの方法です。魚の身を包丁やフードプロセッサーで細かくし、フリーザーバッグなどに平らに入れて冷凍します。揚げ物や汁物、つみれなど幅広い料理に使えて便利です。

焼き魚・煮魚の冷凍

調理済みの焼き魚や煮魚も冷凍保存できます。粗熱を取ってからラップで小分けにし、保存袋に入れて冷凍します。食べやすいサイズに切っておけば、お弁当のおかずにも重宝します。解凍は電子レンジで行い、温め直してから召し上がってください。

骨を取り除いてほぐしておけば、魚のフレークとしてそのままご飯にかけたり、チャーハンやパスタの具材にも活用できます。骨が苦手なお子様にもおすすめです。

下味冷凍

未利用魚に下味をつけてから冷凍する「下味冷凍」もおすすめです。醤油と酒、味噌と醤油とみりん、塩麹などで漬け込んでから冷凍することで、じっくり味が染み込み旨味が増します。また、調味液に漬けることで空気に触れる面積が減り、生のまま冷凍するよりも鮮度が落ちにくくなります。

下味冷凍した魚は解凍後すぐに焼くだけで調理が完了するため、忙しい日の夕食準備にも役立ちます。保存期間も約1ヶ月と長くなり、臭みも軽減されるため一石二鳥です。

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魚以外の食材も冷凍保存を活用すれば、旬の美味しさを長く楽しむことができます。他の食材の冷凍保存方法については、以下の記事もぜひご覧ください。

より高度な冷凍品質を保持する方法

未利用魚をはじめとした魚介類は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。魚の繊細な風味や新鮮な食感を保つためには、プロの冷凍技術が欠かせません。

一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。

食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としておすすめしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、未利用魚などの鮮度が命の魚介類も高品質な冷凍が可能です。

未利用魚の活用は、水産資源の有効利用とフードロス削減に貢献するだけでなく、新たなビジネスチャンスの創出にもつながります。急速冷凍技術を活用することで、未利用魚の流通範囲を広げ、より多くの消費者に届けることが可能になります。

▼3Dフリーザーについて

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