「繁忙期に向けて、うなぎの蒲焼を作り置きしたい」 「冷凍うなぎは、身が硬くなったり、生臭さが出たりする」 「専門店の味を、ECサイトで全国の顧客に届けたい」
夏の土用の丑の日をはじめ、日本の食文化に欠かせないうなぎ。その焼きたての香ばしさと、ふっくらとろけるような食感は、多くの人々を魅了します。しかし、調理に手間がかかるため、計画的な生産や、通販での高品質な提供は難しいとされてきました。
この課題を解決し、専門店の味をいつでもどこでも再現可能にするのが「急速冷凍」技術です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、うなぎの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜうなぎの冷凍は難しいのか？
•蒲焼・白焼に最適な急速冷凍方法
•ふわふわの食感を損なわないための具体的な手順
•焼きたての味を再現する解凍テクニック
この技術を導入すれば、うなぎ料理の生産性を飛躍的に向上させ、新たな販路を拡大することができます。
Contents
なぜうなぎの冷凍は難しいのか？
うなぎの冷凍が難しい理由は、その独特の食感と風味にあります。
1. 食感の劣化（硬化・パサつき）
うなぎの魅力は、蒸しと焼きによって生まれる「外はパリッ、中はふわふわ」の食感です。緩慢冷凍では、大きな氷結晶がこの繊細な身の繊維を破壊し、解凍時に水分が流出。これにより、身が硬くなったり、パサついたりして、専門店の味とはほど遠いものになってしまいます。
2. 風味の損失と酸化
うなぎの脂は、旨味の源泉であると同時に、酸化しやすいという弱点も持っています。冷凍中に脂が酸化すると、不快な油臭さや生臭さの原因となります。また、蒲焼のタレの風味も、冷凍・解凍の過程で損なわれがちです。
急速冷凍は、これらの問題を解決します。超低温で一気に凍結させることで、細胞破壊と脂の酸化を最小限に抑制。解凍後も、焼きたてのような香ばしさと、ふっくらとした食感を高いレベルで再現することが可能です。
うなぎに最適な急速冷凍の方法
うなぎのように、食感と風味の両方が重要な食材には、乾燥を防ぎ、品質劣化を極限まで抑える凍結方法が求められます。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。うなぎの表面が乾燥して硬くなる「冷凍焼け」や、タレの風味が飛んでしまうのを防ぎます。
•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。焼きたての食感と風味を維持する能力が高い。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
うなぎの「ふわふわ感」と「香ばしさ」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くのうなぎ専門店様や加工会社様で、通販商品の品質向上や生産効率化に貢献しています。
うなぎ急速冷凍の具体的な手順
1.調理: うなぎを捌き、白焼きまたは蒲焼に調理します。蒲焼の場合は、タレを数回に分けて塗りながら焼き上げます。
2.急速冷凍: 焼きあがったうなぎを、3Dフリーザー®で急速冷凍（3D凍結®）します。熱いまま冷凍することで、出来立ての味を閉じ込めることができます。
3.包装: 急速冷凍されたうなぎを、一尾ずつ真空パックします。
最高の状態で味わうための解凍・温め方法
おすすめの温め方法：湯煎
最も手軽で、失敗が少ない方法です。
1.湯煎: 真空パックのまま、凍った状態で沸騰したお湯に入れ、5〜7分程度温めます。
2.仕上げ: パックから取り出し、お好みでグリルやフライパンで軽く炙ると、表面がパリッとして一層美味しくなります。
こだわりの温め方法：蒸し＋焼き
専門店の味をより忠実に再現する方法です。
1.解凍: 冷蔵庫で半日ほどかけて解凍します。
2.蒸す: 蒸し器で3〜5分蒸し、身をふっくらさせます。
3.焼く: フライパンやグリルで、タレを塗りながら軽く焼き上げ、香ばしさを出します。
まとめ：急速冷凍でうなぎビジネスを革新する
急速冷凍技術は、職人の技術と手間が必要なうなぎ料理を、高品質な工業製品へと昇華させ、ビジネスの可能性を大きく広げます。
•品質維持: 専門店の焼きたての味と食感を、いつでもどこでも再現。
•生産効率化: 繁忙期を見越した計画生産が可能になり、人手不足の解消にも貢献。
•販路拡大: 高品質な冷凍うなぎを、ECサイトやスーパー、海外へも展開可能。
「自慢のうなぎで、急速冷凍の実力を試してみたい」 「通販事業を始めたいが、品質が不安」
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