和菓子のような上品さと、ケーキの満足感を兼ね備えた「和洋折衷スイーツ」。 しかし、あんこ（白あん）を生地に練り込んだお菓子は、冷凍すると「パサパサになって、口の中の水分が奪われる」というクレームが起きがちです。また、ごまのような油脂分の多い素材は、時間が経つと酸化して風味が落ちてしまいます。 「解凍したら、せっかくの白あんの滑らかさが消えてボソボソする」「ごまの香ばしさが飛んでしまった」。これは、凍結中にデンプンの劣化や乾燥が進んでしまうことが原因です。
今回は、白あんを練り込んだしっとり生地に、風味豊かなごまを合わせたケーキを使用し、繊細な食感と香りを維持できるか検証しました。
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テスト条件と結果
今回は、製造後に粗熱を取り、11℃（※少し冷えた状態）まで落ち着かせた状態からのスタートです。
- サンプル名：白あんとごまのケーキ（個包装なし・カット状態）
- 投入温度：11℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
11℃から30分で凍結完了。元々温度が低い状態からでも、急速に-18℃まで落とし切ることで、スイーツの「口どけ」に大きな差が生まれます。
1. 白あんの「パサつき（デンプンの老化）」を止め、しっとり感を死守
白あんの主成分は豆のデンプンです。デンプンは0℃〜4℃付近で最も「老化（硬化）」が進みやすく、ここをゆっくり通過すると、ボソボソとした粉っぽい食感になってしまいます。 今回のテストでは、予冷で冷やされた状態から一気にマイナス温度帯へ持ち込み、老化の隙を与えずに凍結させています。これにより、解凍後も白あん特有の「ねっとり」とした保湿性と、舌に馴染む滑らかな口どけが再現されます。
2. ごまの「香ばしさ」を瞬時に閉じ込める
ごまの魅力は、何と言ってもその香りです。しかし、香りの成分は揮発しやすく、また油脂分は酸化しやすいデリケートな存在です。 30分という短時間で、ケーキ全体をパックするように凍結することで、揮発性の香り成分を生地の中に閉じ込めます。袋を開けた瞬間に広がる「焙煎したてのごまの香り」は、商品の高級感を演出する最大の武器となります。
3. 「乾燥」を防ぎ、キメの細かいスポンジを保つ
ケーキ類を冷凍する際、強い風を当て続けると表面が乾燥し、パサついた「冷凍焼け」の状態になります。特にカットされたケーキは断面から水分が抜けやすいため注意が必要です。 3Dフリーザーの包み込むような冷気（高湿度冷気）は、ケーキの水分を奪わずに凍結させます。スポンジのキメ細かさがそのまま残るため、作りたてのような「ふわっ」とした弾力を楽しんでいただけます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
スイーツは、糖度や油脂の配合によって凍結の仕方が全く異なります。
- 糖度（Brix）：砂糖の量が多いほど凍りにくくなる（凝固点降下）。
- 油脂の種類：バターか、サラダ油か、ごま油か。
- 形状：ホールケーキか、スライスか、スティック状か。
「糖度の高いあんこでも、ベタつかずに凍るか？」「解凍時に包材の内側に水滴がつかないか？」 デモテストでは、貴社のパティシエが作ったこだわりのケーキを実際に凍結し、解凍後の「生地の戻り具合」や「香りの立ち方」を官能評価していただけます。
まとめ
今回の白あんとごまのケーキのテストでは、「11℃から30分」で処理することで、白あんのしっとり感とごまの風味を完璧に維持できることが実証されました。
「お土産として、賞味期限の長い冷凍スイーツを開発したい」「通販で、店舗と同じクオリティのケーキを届けたい」とお考えの製菓メーカー様、和洋菓子店様。 繊細な「口どけ」と「香り」が命のスイーツこそ、3Dフリーザーの技術力が光ります。ぜひ一度、その違いをお試しください。
