「急速冷凍は品質が良いと聞くが、本当に美味しいのか？」 「生鮮品やチルド品と比べて、どれくらい味が違うのか？」
急速冷凍機の導入を検討する際、最も気になるのは、やはり「味」ではないでしょうか。
本記事では、急速冷凍と通常冷凍、チルド、生鮮品の味の違いを、科学的なデータと実際の試食レポートをもとに徹底検証します。
Contents
検証方法｜4つの保存方法で比較
同じ食材（鶏もも肉、鮭の切り身、ほうれん草）を、以下の4つの方法で保存し、解凍後の品質を比較しました。
1.生鮮品（冷蔵保存）: 調理当日に使用（基準）
2.チルド保存: 0〜3℃で3日間保存
3.急速冷凍: -35℃の業務用急速冷凍機で冷凍、-18℃で1ヶ月保存
4.通常冷凍: -18℃の家庭用冷凍庫で冷凍、1ヶ月保存
検証結果1｜ドリップ量の比較
解凍後のドリップ量（食材から流れ出た水分の量）を測定しました。
| 保存方法 | 鶏もも肉のドリップ量 | 鮭のドリップ量 |
|---|---|---|
| 生鮮品（基準） | 0g | 0g |
| チルド保存 | 2g（重量の1%） | 1.5g（重量の1%） |
| 急速冷凍 | 3g（重量の1.5%） | 2g（重量の1.3%） |
| 通常冷凍 | 15g（重量の7.5%） | 10g（重量の6.7%） |
結果: 急速冷凍は、通常冷凍と比べてドリップ量が約1/5に抑えられました。チルド保存とほぼ同等の水準です。
検証結果2｜食感の比較
専門家による官能評価（5段階評価）を実施しました。
| 保存方法 | 鶏もも肉の食感 | 鮭の食感 | ほうれん草の食感 |
|---|---|---|---|
| 生鮮品（基準） | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| チルド保存 | 4.8 | 4.7 | 4.5 |
| 急速冷凍 | 4.5 | 4.6 | 4.3 |
| 通常冷凍 | 3.0 | 3.2 | 2.8 |
結果: 急速冷凍は、生鮮品やチルド保存に近い食感を保ちました。通常冷凍は、パサつきやスカスカ感が目立ちました。
検証結果3｜風味の比較
同じく専門家による官能評価（5段階評価）を実施しました。
| 保存方法 | 鶏もも肉の風味 | 鮭の風味 | ほうれん草の風味 |
|---|---|---|---|
| 生鮮品（基準） | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| チルド保存 | 4.7 | 4.5 | 4.4 |
| 急速冷凍 | 4.4 | 4.5 | 4.2 |
| 通常冷凍 | 3.2 | 3.0 | 2.9 |
結果: 急速冷凍は、風味もよく保たれました。特に鮭は、脂の乗りと旨味がしっかり残っていました。
なぜ急速冷凍は美味しいのか？
急速冷凍が美味しい理由は、氷結晶のサイズにあります。
•急速冷凍: 小さな氷結晶が均一に分布 → 細胞破壊が少ない → ドリップが少ない → 旨味が残る
•通常冷凍: 大きな氷結晶が細胞を破壊 → ドリップが多い → 旨味が流出 → パサパサになる
詳しくは**急速冷凍と緩慢冷凍の違いとは？**をご覧ください。
実際の試食レポート｜お客様の声
KOGASUNの冷凍テストに参加されたお客様からは、以下のような声をいただいています。
「正直、冷凍品だとは思えないほど美味しかった。生と比べても遜色ない。」
（飲食店オーナー様）
「通常の冷凍庫で冷凍したものと比べると、ドリップの量が全然違う。これなら自信を持って販売できる。」
（食品製造事業者様）
「解凍後も、焼き魚のふっくら感がしっかり残っていて驚いた。」
（ホテル料理長様）
急速冷凍でも「完璧」ではない
ただし、急速冷凍も万能ではありません。以下のような点には注意が必要です。
•生鮮品には及ばない: やはり、調理当日の生鮮品が最も美味しいことに変わりはありません。
•食材によって向き不向きがある: レタスなど、水分が多く繊細な野菜は、急速冷凍でも食感が損なわれやすい。
•解凍方法が重要: 急速冷凍しても、解凍方法を誤ると品質が劣化します。
詳しくは**【永久保存版】冷凍食品の解凍方法10選**をご覧ください。
まとめ｜急速冷凍は「限りなく生に近い」品質
今回の検証結果から、急速冷凍は、
•通常冷凍と比べて圧倒的に高品質
•チルド保存に近い品質を、1ヶ月以上保てる
•生鮮品には及ばないが、「限りなく生に近い」品質
であることが科学的に証明されました。
KOGASUNでは、お客様ご自身の食材で、この品質の違いを体感していただける**無料の冷凍テスト**を実施しています。
ぜひ、その目と舌で、急速冷凍の品質をお確かめください。
