焼肉を楽しむ際、肉の保存方法はその美味しさを左右する重要なポイントです。特に冷凍保存では、冷凍焼けやドリップが発生しやすく、せっかくの肉の質が損なわれることもあります。本記事では、焼肉用の肉を緩慢冷凍と3Dフリーザー®による3D凍結®での急速冷凍で保存し、解凍後に焼いて比較検証を行いました。それぞれの冷凍方法が焼肉の品質にどのような影響を与えるのか、その結果を詳しく解説します。
Contents
急速冷凍・緩慢冷凍とは？
まず、急速冷凍と緩慢冷凍について説明します。
急速冷凍とは？
急速冷凍は、短時間で肉の温度を一気に下げ、食品内部の水分を小さな氷の結晶に変える冷凍方法です。メリットとして、氷の結晶が小さいため、細胞の組織が破壊されにくく、解凍後も元の食感や風味を保ちやすいことが挙げられます。また、急速に温度を下げることで、細菌の繁殖を抑制する効果もあり、食品の品質をより長期間にわたって保つことができます。
急速冷凍について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
今回は、一般的な冷凍（緩慢冷凍）と急速冷凍の違いについて説明していきます。 緩慢冷凍と急速冷凍の違い 緩慢冷凍とは？ 緩慢冷凍とは、一般的な家庭用冷凍庫や業務用プレハブ冷凍庫などで行われる冷凍方法です。冷却温度は通常-18℃から-20℃程度と比較的高めで、食品が凍結するまでに数時...
瞬間冷凍とは、食品を非常に低い温度で急速に凍結する技術のことです。これにより、食品の新鮮さ、風味、栄養素を保持することができます。瞬間冷凍は、食品業界で広く使用されている技術であり、多くのメリットをもたらします。 食品業界に革命を起こす冷凍技術 食品保存技術はここ数十年で飛躍的に進...
緩慢冷凍とは？
緩慢冷凍は、一般的な家庭用冷凍庫での冷凍方法で、食品をゆっくりと冷やしていきます。冷凍庫内でゆっくりと温度を下げていく方法です。この方法では、食品内部の水分が大きな氷の結晶を形成しやすく、細胞組織を破壊する可能性が高くなります。
これにより、解凍後の食品は水分が抜けやすく、パサつきや食感の劣化が起こることがあります。保存期間も急速冷凍に比べて短くなるのが一般的です。
焼き肉用肉の冷凍条件
今回は、焼き肉用肉を3D凍結®と緩慢冷凍で評価しました。
冷凍前
3D凍結®条件
機種 ：3Dフリーザー® ラックインタイプ
設定温度 ：-50℃
所要時間 ：20分
保管期間 ：冷凍庫で1週間
緩慢冷凍は通常の冷凍庫で1週間保管しました。
どちらも解凍方法は常温解凍です。
解凍前の比較
冷凍1週間後
少し拡大してみてみましょう。
緩慢冷凍（左）、3D凍結®（右）
これらの写真から緩慢冷凍した肉では、表面が乾燥し「冷凍焼け」と呼ばれる現象が確認されました。一方で、3D凍結®の肉は変色なく綺麗に冷凍されています。
冷凍焼けは、冷凍保存中に肉の水分が失われ、酸化が進むことで起こります。その結果、肉の色が変色し、質感が硬くなり、焼き上がりにも影響が出てしまいます。この現象は、主に緩慢冷凍の過程で発生するため、保存時の冷凍方法が重要であることが分かります。
こちらを常温で解凍します。
解凍後の比較
解凍後
約1時間ほどで解凍できたので、焼いていきます。
三角バラ 緩慢冷凍（左）、3D凍結®（右）
赤身 緩慢冷凍（左）、3D凍結®（右）
これらの写真から、緩慢冷凍した肉を焼いた際、大量のドリップ（栄養）が出ることが確認できます。緩慢冷凍では、冷凍の過程が遅いために氷の結晶が大きくなり、細胞膜を破壊してしまいます。その結果、細胞内の水分が流れ出し、焼いたときにも肉の中のジューシーさが失われてしまいます。このドリップの多さが、焼き上がりの食感や味に大きく影響します。
一方で、急速冷凍した肉は、焼いたときにドリップの量が非常に少なかったです。
ドリップの原因や対策について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
冷凍した肉や魚を解凍すると、赤い水分が出ていたり、調理するとパサついて美味しくないなと感じた経験はないでしょうか？ その水分はドリップと呼ばれるもので、肉や魚を解凍した後に出やすく、調理時に味を落とす原因のひとつです。 今回は「解凍時に食材から出る液体はなに？」「出たらどう...
今回使用した3Dフリーザー®
今回、3D凍結®に使用した3Dフリーザー®はラックインタイプです。
3Dフリーザー®は、冷凍技術の次なる進化を実現した製品です。その鍵となるのが、特許取得済みのACVCS®（Anti Cycle Vibration Cold System）です。この高湿度冷気システムは、食品の乾燥を防ぎながら三次元的に冷気を均一に行き渡らせることで、ムラのない冷却・冷凍を実現します。温かい食品もそのまま冷凍できるため、調理の手間を減らし、食材の品質を最大限に保ちます。また、氷結晶の形成を最小限に抑え、食感や風味、栄養価を損なわずに保存することが可能です。従来の冷凍技術を超える3Dフリーザー®で、冷凍保存のクオリティを大きく向上させましょう。
3Dフリーザー®の詳しい情報を知りたい方は、こちらをご覧ください。
まとめ
今回の検証では、3D凍結®による急速冷凍と緩慢冷凍の違いが、肉の品質に大きな影響を与えることが確認されました。急速冷凍は、緩慢冷凍と比較して、肉の品質保持に優れていることが明らかになりました。冷凍焼けを防ぎ、ドリップを抑えることで、焼き上がりの美味しさをしっかりと守ります。
3Dフリーザー®は、従来の冷凍技術を進化させた特許取得済みのACVCS®（Anti Cycle Vibration Cold System）を搭載し、三次元的に冷気を送ることでムラなく冷却・冷凍します。乾燥を防ぎ、温かいままの食品もそのまま冷凍できるため、調理の手間を減らし、飲食店での効率的な食品管理に貢献します。
3Dフリーザー®で実現する、これまでにない冷凍保存の品質をぜひお試しください。
KOGASUNでは無償でデモテストを承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください。
冷凍・冷却テストの詳しい情報を知りたい方は、こちらをご覧ください。
