焼肉店において、A4・A5ランクの「三角バラ（特上カルビ）」や、濃厚な旨味で人気の「牛サガリ」は、看板メニューでありながら在庫管理が難しい部位です。 脂の塊である三角バラは「脂が酸化して変色しやすい」、内臓肉であるサガリは「血なまぐさくなりやすく、色がすぐに黒ずむ」という課題があります。 従来の冷凍では、「変色」と「ドリップ（臭み）」が避けられず、チルド（生）と比べてどうしても品質が落ちて見えてしまうのが悩みでした。
今回は、カット・盛り付け後のチルド（5℃）の状態から、わずか20分で芯まで凍結させました。 性質の異なる「脂」と「赤身」を、短時間で凍結させることで、切りたての鮮度を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：三角バラ、牛サガリ
- 投入温度：5℃
- 取出温度：-20℃（中心温度）
- 凍結時間：20分
解凍後に通常冷凍（緩慢冷凍）のサンプルと3D凍結のサンプルを焼いて比較検証を行いました。
三角バラ 緩慢冷凍（左）、3D凍結®（右）
牛サガリ 緩慢冷凍（左）、3D凍結®（右）
これらの写真から、緩慢冷凍した肉を焼いた際、大量のドリップ（栄養）が出ることが確認できます。緩慢冷凍では、冷凍の過程が遅いために氷の結晶が大きくなり、細胞膜を破壊してしまいます。その結果、細胞内の水分が流れ出し、焼いたときにも肉の中のジューシーさが失われてしまいます。このドリップの多さが、焼き上がりの食感や味に大きく影響します。
一方で、急速冷凍した肉は、焼いたときにドリップの量が非常に少なかったです。
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
5℃から20分。 焼肉用カットは表面積が広く、空気に触れる部分が多いため、酸化スピードとの戦いです。重要なのは、この20分で「脂の白さと、赤身の赤さを、鮮やかなまま固定できるか」です。
1. 三角バラの「サシ（霜降り）」を白く美しくキープ
【三角バラ】 特上カルビの価値は、美しいピンク色の赤身と、真っ白なサシ（脂）のコントラストにあります。しかし、冷凍に時間をかけると脂が酸化して黄色っぽくなったり、赤身がくすんだりして、見た目の高級感が失われてしまいます。 今回のテストでは、20分で一気に酸化酵素の働きを止めました。 解凍後もサシのエッジが効いた美しい「紅白」のコントラストが蘇ります。ショーケースやメニュー写真に劣らない、最高級の見た目を維持できます。
2. サガリ特有の「血生臭さ」と「黒ずみ」を完全抑制
【牛サガリ】 サガリは横隔膜の筋肉（内臓）であり、血液を多く含むため、非常に足が早い（劣化しやすい）部位です。緩慢冷凍するとドリップと共に鉄分臭さが漏れ出し、色はすぐにドス黒く変色（褐変）してしまいます。 3Dフリーザーは、細胞を壊さずドリップを内側に閉じ込めます。 解凍しても盤上が汚れず、独特の鉄臭さや獣臭が出ません。新鮮なサガリだけが持つ、濃厚な旨味だけを提供できます。
3. 網に乗せた瞬間の「ふっくら感」と柔らかさを実現
「冷凍肉を焼くと硬くなる」。これは、凍結時に繊維が破壊され、焼いた時に肉汁が流れ出てしまうためです。特にサガリのような繊維質の部位は、硬くなりやすい傾向があります。 今回は短時間で繊維構造をロックするため、解凍後の肉質が変化しません。 網で焼いた時、ふっくらと肉が膨らみ、食べた瞬間にジュワッと肉汁が溢れます。とろける脂（三角バラ）と、噛み締める旨味（サガリ）の両方を、ベストな状態で楽しめます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
焼肉は、店によってカットの厚みや提供スタイルが異なります。
- 厚み：薄切りの焼きしゃぶ風か、厚切りのダイヤモンドカットか。
- タレの有無：塩コショウのみのプレーンか、タレ漬け（もみダレ）か。
- エイジング：熟成させた肉か、フレッシュな肉か。
「タレに漬け込んだ状態でも20分で落ちるか？」「厚切りサガリでも中心まで冷えるか？」 デモテストでは、貴社の実際の提供スタイルでお持ち込みいただき、「焼いた時の香り」や「食感の柔らかさ」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回の焼肉用肉（三角バラ・サガリ）のテストでは、「5℃から20分で、酸化と変色を防ぎ急速凍結」することで、見た目の美しさと鮮度を維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
