今回は、イカの冷凍テストを行いました。
お刺身をはじめ、甘く美味しいイカを提供するためには、鮮度が非常に重要です。
普通に凍らせたイカと3Dフリーザー®で凍らせたイカの品質検証をやっていきたいと思います。
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3Dフリーザー®でイカを急速冷凍
庫内の中に入れて30分～40分ぐらいで凍りました。
普通の冷凍と3D凍結®したイカの解凍比較
3D凍結®したものは目の色に変化がなく、色もほぼ冷凍前と同様の色を再現しています。
身の状態についても冷凍前と比べても大きな劣化はありませんでした。
何故このような違いが出たのか？
イカは、内臓などの組織破壊が進むと生臭さが増してしまい、特に鮮度が重要な生食には使えなくなってしまいます。
一般的な冷凍方法で凍らせた場合、組織内にできる氷の結晶が大きくなってしまい、細胞膜が壊れやすくなります。
対して、3D凍結®は、3D冷気（高湿度冷気）で包み込むように全方位から均一に急速冷凍するため、組織内に発生する氷の結晶は小さくなり、組織破壊を最小限に抑えることが可能です。
3Dフリーザー®でイカを凍らせるメリット
3Dフリーザー®なら、全方位から包み込むように急速に冷凍させるため、うまみ成分となる水分を逃さず劣化しない保存が行えます。
イカだけでなく、マグロやヒラメ、ホタテなど様々な魚介類も同様に3D凍結®を活用すると鮮度を保持することができます。
イカ取扱い飲食店の3Dフリーザー®導入事例
今回は、山口県萩市・須佐で剣先イカを活造りで食べられるイカ料理専門店「梅乃葉」を運営している「有限会社 梅乃葉様」代表取締役 店長 福島 淳也氏に、経緯や、導入前後の変化についてお話を伺いました。 事業紹介 当店は須佐地域で、剣先イカ専門...
