コンビニや通販で需要が伸びている「冷凍おにぎり」。 しかし、製造現場においてご飯の冷凍は非常に繊細です。お米は0℃〜4℃の温度帯を通過する際にデンプンが劣化（老化）し、「解凍するとボロボロ・パサパサになる（白ロウ化）」という現象が起きます。 特に、具材を混ぜ込んだタイプや、もち米を使ったおこわは、水分バランスが崩れやすく、食感の維持が困難でした。
今回は、成形後の20℃の状態から、種類の異なる4種のおにぎりを同時に、わずか35分で芯まで凍結させました。 うるち米ともち米、それぞれの「炊きたての美味しさ」を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：おにぎり4種（わかめ・赤飯・高菜・おこわ）
- 投入温度：20℃（※成形後常温）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：35分
高菜おにぎり 3D凍結®(左）、緩慢冷凍(右）
赤飯 3D凍結®(左)、緩慢冷凍(右）
おこわ 3D凍結®(左)、緩慢冷凍(右）
わかめごはん 3D凍結®(左)、緩慢冷凍(右）
どれも緩慢冷凍のおにぎりのほうが氷の結晶が大きいように感じます
以下は、2分間電子レンジで加熱し、解凍した写真です。
おにぎりの種類ごとに3D凍結®と緩慢冷凍の違いを比較し、評価します。
高菜おにぎり 3D凍結®(左)、緩慢冷凍(右）
3D凍結®の場合は、具材の水分がしっかり保持され、解凍後も表面がしっとりした状態を維持しています。
緩慢冷凍の場合は、解凍時に表面の水分が失われ、具材が乾燥してしまいました（赤枠部分に注目）。
わかめごはん 3D凍結®(左)、緩慢冷凍(右）
こちらはわかめおにぎりのわかめのついている部分を拡大した写真です。
3D凍結®では、具材の水分がしっかり保持され、解凍後もわかめにつやがある状態です。しかし、緩慢冷凍のほうはわかめにつやが見えないです。
おこわ
3D凍結®のおにぎりのほうが、手で割るときにもちっとしていました。食感も緩慢冷凍は少しべちゃっとしており、3D凍結®のほうが一粒一粒がしっかりし、もちもちしていました。
赤飯
おこわ同様、3D凍結®の赤飯のほうがもちもちしており、あずきもパサつかず、水分が保たれていました。
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
20℃から35分。 白飯だけでなく、塩分や油分、粘り気の異なるおにぎりを同時に高品質に凍結するには、「老化温度帯の通過スピード」と「保湿」がカギとなります。
1. うるち米の「白ロウ化」を阻止し、ふっくら感を維持
【わかめ・高菜おにぎり】 一般的な冷凍庫で時間をかけて凍らせると、お米の水分が抜け、デンプンが老化して芯が残ったような硬い食感（白ロウ化）になってしまいます。 今回のテストでは、35分で一気に老化温度帯を通過させるため、デンプンの劣化が起きません。 電子レンジで温めた際、わかめや高菜の風味はそのままに、お米一粒一粒が立った「ふっくら」とした炊きたての食感が蘇ります。コンビニのおにぎりのような美味しさを再現できます。
2. もち米の「硬化」を防ぎ、冷めても「モチモチ食感」
【赤飯・おこわおにぎり】 もち米は冷やすと硬くなりやすい性質があります。特に冷凍に失敗すると、おこわ特有の粘り気が失われ、ボソボソとしたゴムのような食感になりがちです。 3Dフリーザーの包み込むような高湿度な冷気は、もち米の水分構造を維持したまま固定します。 解凍後は、つきたてのお餅のような「モチモチ感」と粘りがしっかり残ります。お祝い事や贈答用としても通用するクオリティです。
3. 具材の水分移行を防ぎ、ベチャつかせない
混ぜご飯系の課題は、具材（わかめ・高菜）の水分や油分がご飯に移り、全体がベチャッとしてしまうことです。 今回は短時間で具材ごとご飯を保持するため、余計な水分の移動が起こりません。 高菜のシャキシャキ感やわかめの歯ごたえを残しつつ、ご飯はベチャつかず、粒立ちの良い状態をキープできます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
おにぎりは、お米の品種や炊き加減、包装形態によって凍結条件が変わります。
- 米の種類：コシヒカリのような粘りのある米か、あっさり系か。
- 包装：成形しただけの裸の状態か、個包装フィルム済みか。
- サイズ：コンビニサイズ（100g前後）か、爆弾おにぎりのような大玉か。
「個包装したままでも35分で落ちるか？」「海苔を巻いた状態でも湿気ないか？」 デモテストでは、貴社の製品仕様でお持ち込みいただき、「レンジアップ後のふっくら感」や「冷めた時の食感」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回のおにぎり4種のテストでは、「20℃から35分で、お米を老化させずに急速凍結」することで、パサつきと硬化を防ぎ、専門店の炊きたての味を維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
