おはぎのおいしさは、半殺し（粒が残った状態）にしたもち米の「粘り」と、あんこの「瑞々しさ」のバランスです。 しかし、ご飯や餅は0℃〜4℃の温度帯をゆっくり通過すると、デンプンが老化（β化）してしまい、解凍しても芯が残ったような硬い食感になってしまいます。これが「冷凍和菓子は美味しくない」と言われる最大の原因です。
今回は、製造直後の23℃の状態から、予冷なしで3Dフリーザーへ投入し、作りたての柔らかさを維持できるか検証しました。
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テスト条件と結果
- サンプル名：おはぎ（粒あん・こしあん・きな粉等）
- 投入温度：23℃（※製造・包装後の常温）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：40分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
23℃から40分。 あんこの糖分ともち米の密度があるため、中心まで凍るには時間が必要ですが、この40分間でお米の運命が決まります。
1. 「魔の温度帯」を突破し、もち米の「老化」を阻止
おはぎの命であるもち米は、冷凍スピードが遅いと、デンプン同士が結合して硬化（老化）してしまいます。一度老化したお米は、自然解凍では元に戻りません。
今回のテストでは、40分というプロセスの中で、老化が最も進む温度帯を一気に通過させています。 これにより、デンプンの構造を作りたての状態でキープ。 自然解凍するだけで、炊きたてのもち米のような「ふっくら」とした粘りと、柔らかな食感が鮮やかに蘇ります。
2. 表面のあんこを「乾燥」させず、ひび割れなし
おはぎ（あんこ包み）を冷凍庫の強い風に当てると、表面のあんこが乾燥して白っぽくなったり、ひび割れてしまったりします。 見た目が命の和菓子において、乾燥は致命的です。
3Dフリーザーの「包み込むような高湿度冷気」は、あんこの水分を奪わずに優しく凍結させます。 解凍後も艶やかで瑞々しく、しっとりとした口溶けが楽しめます。きな粉おはぎの場合も、粉が湿気てベチャッとなるのを防ぎます。
3. お彼岸の「短期集中需要」に、計画生産で対応
おはぎは、春と秋のお彼岸に需要が爆発的に集中します。 しかし、日持ちがしないため「当日早朝からの過酷な製造」を余儀なくされ、売り切れによる機会損失や、売れ残り廃棄のリスクが常にありました。
23℃（製造直後）からダイレクトに品質保存できれば、数週間前から計画的に製造し、冷凍ストックしておくことが可能になります。 「必要な時に、解凍して並べるだけ」。これで現場の負担を減らしつつ、売上を最大化できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
おはぎは、地域や家庭によってレシピが千差万別です。
- お米の種類：もち米100%か、うるち米（普通のお米）をブレンドしているか。
- あんこの糖度：糖度が高いほど凍りにくく、低いほど凍りやすいが乾燥しやすい。
- サイズ：小ぶりな一口サイズか、ボリュームのある田舎風か。
「うるち米多めでもパサつかないか？」「ごま塩を振っていても大丈夫か？」 デモテストでは、貴社の独自レシピで作ったおはぎを凍結し、「自然解凍後のお米の柔らかさ」や「あんこの離水（ドリップ）」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回のおはぎのテストでは、「23℃から40分で急速凍結」することで、もち米の老化とあんこの乾燥を防ぎ、作りたての柔らかさを維持できることが実証されました。
「お彼岸の徹夜作業をなくしたい」「通販で、地元の名物おはぎを全国に広めたい」とお考えの和菓子店様、製菓メーカー様。 伝統の味を守る最新の冷凍技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
