引用元：みなと新聞 2013年12月10日 掲載
古賀産業（株式会社コガサン）の特殊急速冷凍機「3Dフリーザー®」により、エソなど地場魚の生すり身を冷凍しても離水を抑え、解凍後の食感・再現性を確保できる事例が報じられました。
背景：すり身は「冷凍が難しい」という定説
一般に、すり身は水分が多く、冷凍・解凍時に離水（ドリップ）や食感低下が起こりやすいとされてきました。特に、かまぼこなど弾力が求められる製品では、解凍後に「す（スポンジ状の空隙）」が生じ、品質劣化につながることが課題でした。
3Dフリーザー®の凍結方式（ACVCS）の要点
- 非貫流熱交換方式（ACVCS）：庫内に湿度を保った冷気を満たし、食材全体を包み込むように立体的に冷却。
- 氷温帯の短時間通過：芯までの到達を速め、氷結晶の微細化・球状化を促進。
- 細胞損傷の抑制：解凍時のドリップが少なく、食感や再現性の維持に寄与。
確認された効果（掲載内容の要点）
- 離水の抑制：水分結合力が保たれ、解凍後のドリップを低減。
- 再現性の向上：冷凍前後でのテクスチャ差が小さく、品質が安定。
- 適用範囲：エソなど地場魚の生すり身で有効性を確認。
「3Dフリーザーが、冷凍すると離水しやすい生すり身の凍結を可能にした」と報じられました。出典：みなと新聞（2013年12月10日）
かまぼこ用途での示唆
従来、「かまぼこは冷凍ができない」という業界定説がありましたが、掲載内容ではでんぷん1％以下・低糖配合の焼き抜きかまぼこでも、解凍後に「す」が発生せず、チルドに近い品質を保てた事例が紹介されています。高コストな超低温手段に頼らずとも、凍結・解凍での品質維持が見込める点は大きな意義です。
導入メリット
- 長期保存：在庫ロスや欠品リスクの低減。
- 安定供給：盛漁期に集中仕入れ→冷凍保管で通年供給が容易に。
- 歩留まり・採算性：原料の有効活用、輸送手段の選択肢拡大（空輸依存の緩和）。
関連情報
- 3Dフリーザー® 製品情報（製品の方式・仕様・特長）
- 導入事例・検証レポート（水産練り製品・かまぼこ・すり身）
- お問い合わせ（評価テスト・ご相談）
掲載情報
媒体：みなと新聞
掲載日：2013年12月10日
