「高いマグロを仕入れても、冷凍すると色がくすんで安っぽくなる」 「解凍した時にドリップが出て、旨味が逃げてしまう」
水産関係者の皆様にとって、マグロの変色は死活問題です。 マグロの赤い色素（ミオグロビン）は非常に酸化しやすく、凍結スピードが遅いと「メト化（褐色への変化）」が進んでしまいます。また、細胞が壊れるとドリップと共に旨味が流出し、食感がスカスカになってしまいます。
今回は、サク取りをして冷蔵保管していた4℃の状態から、3Dフリーザーで急速凍結を行い、その品質を検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：マグロ（赤身・サク）
- 投入温度：4℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
4℃から30分。 このスピードは、デリケートなマグロの細胞と色を守るための合格ラインをクリアしています。
1. 最大の敵「変色（メト化）」を防ぎ、鮮やかな赤をキープ
マグロの価値は「見た目」で決まると言っても過言ではありません。 一般的な冷凍庫でゆっくり凍らせると、最大氷結晶生成帯（-1℃〜-5℃）を通過するのに時間がかかり、その間に酸化が進んで色が沈んでしまいます。
今回の「30分」という急速凍結なら、変色の原因となる温度帯を一気に突き抜けます。 解凍後も、まるで切りたてのような鮮やかで深みのある「赤色」が維持され、ショーケースに並べた時の見栄えが格段に良くなります。
2. 細胞を壊さず、特有の「ねっとり感」を残す
美味しいマグロの条件は、舌に吸い付くような「ねっとり」とした食感と、濃厚な旨味です。 しかし、細胞が壊れてドリップが出てしまうと、水っぽくて味の薄いマグロになってしまいます。
3Dフリーザーは、氷の結晶を微細なまま留めるため、細胞膜を傷つけず、旨味を含んだ水分を逃しません。 解凍してもドリップがほとんど出ず、生マグロと変わらない濃厚な味わいと食感を楽しめます。
3. 「超低温庫」への移動もスムーズに
マグロの長期保存には-60℃の超低温庫が使われますが、凍結能力（冷やすスピード）自体はそこまで早くない場合があります。 まずは3Dフリーザーで「30分」で芯まで凍らせて品質を3D冷凍し、その後に超低温庫へ移して保管する。 この「急速凍結＋超低温保管」の合わせ技を使うことで、最高品質のまま長期間ストックすることが可能になります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
マグロは、部位や脂の乗りによって条件がシビアに変わります。
- 部位：赤身（水分が多い）か、トロ（脂が多い）か。トロは脂が酸化しやすいため注意が必要です。
- サイズ：サク（厚みがある）か、スライス（薄い）か。
- 解凍方法：温塩水解凍か、流水解凍か、冷蔵庫解凍か。
「脂の乗った大トロでも変色しないか？」「解凍方法は今のままでいいのか？」 デモテストでは、貴社が扱うマグロをお持ち込みいただき、「解凍後の発色」や「ドリップの量」をご自身の目で厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回のマグロのテストでは、「4℃から30分で急速凍結」することで、変色とドリップを防ぎ、生マグロに匹敵する鮮度を維持できることが実証されました。
「生マグロのような品質で、冷凍商品のブランドを作りたい」「廃棄ロスをなくし、利益率を高めたい」とお考えの水産卸・加工業者様、寿司店様。 マグロの「赤」を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
