「冷凍の鯖は、焼いた時に独特の臭いがある」 「解凍するとドリップが出て、身がパサパサになる」
鯖などの青魚に含まれる不飽和脂肪酸（DHA・EPA）は、空気に触れるとすぐに酸化し、あの嫌な「生臭さ」の原因となります。 また、身割れもしやすく、冷凍加工業者様にとっては非常に扱いがデリケートな魚種です。
今回は、下処理を終えた10℃の状態から、3Dフリーザーで30分間の急速凍結を行い、酸化と劣化をどこまで防げるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：鯖（半身・フィレ）
- 投入温度：10℃（※下処理後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から30分。 このスピードは、足の早い鯖の鮮度を止め、商品価値を高めるために非常に重要な数字です。
1. 脂の「酸化」を食い止め、生臭さをシャットアウト
鯖を冷凍して一番の問題は「脂の酸化」です。 一般的な冷凍庫で強い風を当ててしまうと、表面が乾燥（冷凍焼け）し、脂が空気に触れて急速に酸化が進みます。これが解凍後の「油臭さ」「生臭さ」の正体です。
今回の「30分」という急速凍結なら、酸化が始まる前に、細胞レベルで鮮度を瞬間凍結できます。 解凍しても、獲れたてのような脂の甘い香りが残り、嫌な臭みは一切ありません。「塩サバ」や「しめ鯖」にした時の風味が格段に向上します。
2. 「身割れ」を防ぎ、しっとりとした肉質をキープ
鯖の身は繊維がはっきりしており、冷凍・解凍のダメージで「身割れ」を起こしやすい魚です。 身割れした鯖は、焼くとボロボロ崩れてしまい、見た目が悪くなります。
3Dフリーザーは、包み込むような冷気で優しく、かつ素早く熱を奪います。 繊維を壊さずに凍結するため、解凍後も身がしっかりとしており、焼けばふっくら、しめ鯖にすればねっとりとした食感が楽しめます。 ドリップが出ないため、旨味が身の中に留まっているのも大きな特徴です。
3. 皮目の「輝き」を残し、高級感を演出
新鮮な鯖の証である、背中の青い模様と、腹側の銀色の輝き。 乾燥するとこれが白く濁ってしまいますが、3Dフリーザーの「高湿度冷気」なら皮目の美しさをそのまま維持できます。
スーパーの鮮魚コーナーや通販のカタログで、お客様が「美味しそう！」と手に取るのは、やはり色がきれいな鯖です。 見た目の鮮度感は、そのまま商品の単価アップに繋がります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
鯖は、漁獲時期や産地によって脂の乗りが全く違います。
- 脂質含有量：秋鯖（脂ノリノリ）か、その他の時期（さっぱり）か。脂が多いほど熱が抜けにくく、酸化リスクが高まります。
- サイズ：特大サイズか、中サイズか。
- 加工形態：骨取りフィレか、骨付きか、塩水漬け後か。
「一番脂が乗ったノルウェー鯖でも酸化しないか？」「骨取り加工で身が崩れないか？」 デモテストでは、貴社が扱う鯖をお持ち込みいただき、「解凍後の臭いの有無」や「焼いた時の身のふくらみ」をご自身の舌で厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回の鯖（半身）のテストでは、「10℃から30分で急速凍結」することで、脂の酸化と身割れを防ぎ、青魚特有の旨味と美しさを維持できることが実証されました。
「臭みのない、ワンランク上の塩サバを作りたい」「ブランド鯖を、旬の味そのままで全国へ届けたい」とお考えの水産加工業者様。 青魚の鮮度を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
