ハム・ソーセージ製造において、品質と利益を左右する最も重要な工程の一つが「スライス」です。 しかし、スライサーにかける前の温度調整（テンパリング）で悩まれている工場長様は多いのではないでしょうか。 「中心まで冷えるのを待つと、表面がカチコチに凍って刃が入らない」「逆に中が柔らかすぎて、スライス厚がバラつき、ロス（端材）が出る」。 通常、冷蔵庫で一晩かけて行うこの工程は、時間がかかる上に温度ムラができやすく、生産計画のボトルネックになりがちです。
今回は、製造直後のロースハムブロックを使用し、スライスに最適な「0℃」へ、短時間かつ均一に到達できるか検証しました。
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テスト条件と結果
- サンプル名：ロースハムブロック（テンパリング目的）
- 投入温度：11℃
- 取出温度：0℃（※スライス適温）
- 冷却時間：60分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
11℃から60分で、中心温度0℃へ到達。この「1時間」というスピードと精度が、工場の生産性を劇的に変えます。
1. 「表面」と「中心」の温度差をなくし、スライスロスを削減
テンパリングの最大の失敗は、表面だけが過剰に凍り、中心がまだ柔らかいという「温度ムラ」です。この状態でスライスすると、厚みが安定せず、割れや欠けが発生して「歩留まり」が悪化します。 3Dフリーザーは包み込むような冷気で均一に熱を奪うため、表面温度と中心温度に差がないよう整えます。 最初の一枚から最後の一枚まで均一な厚みでスライスできるため、廃棄ロスを極限まで減らすことができます。
2. 前日準備が不要！「Just in Time」のスライス加工を実現
通常、ハムの芯温を均一にするには、冷蔵庫やパーシャルフリーザーで一晩〜数日寝かせる必要があります。これには広大な保管スペースと、長期的な在庫管理が必要です。 わずか60分で加工適温にできるなら、その日に製造したハムを、その日のうちにスライス・パック詰めまで行えます。「必要な分だけ冷やして、すぐ切る」というジャストインタイムの製造フローが構築でき、仕掛品の在庫スペースも大幅に圧縮できます。
3. ドリップを出さずに、しっとりとした切り口をキープ
スライスの切れ味（断面の美しさ）は、肉の温度と硬さで決まります。時間がかかりすぎたり、温度が高すぎたりすると、刃の摩擦で肉が傷み、ドリップ（肉汁）が出てしまいます。 最適な0℃帯へ素早く落とし込むことで、肉の繊維を引き締めます。スライサーの刃通りが良くなるため、摩擦熱による劣化を防ぎ、しっとりとした美しい断面のハム製品に仕上がります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
テンパリングの最適温度は、肉質やスライサーの機種によって微妙に異なります。
- 塩分濃度と脂質：塩分や脂が多いと凍結点が下がるため、-2℃程度が必要な場合があります。
- スライサーの刃：高速スライサーか、手動に近いものか。
- ブロック径：太いプレスハムか、不定形のバラ肉か。
「今のスライサー設定に合わせて、-1.5℃で止められるか？」「表面が結露しないか？」 デモテストでは、貴社で使用している実際のハムブロックをお持ち込みいただき、スライサーにセットして「最もきれいに切れる温度と時間」をピンポイントで特定いたします。
まとめ
今回のロースハムのテストでは、「11℃から60分」で処理することで、スライスに最適な0℃環境を均一に作り出せること（テンパリング完了）が実証されました。
「スライスの歩留まりを1％でも上げたい」「テンパリング待ちのタイムラグをなくしたい」とお考えの食肉加工メーカー様、ハム・ソーセージ工場様。 「凍らせない冷却（テンパリング）」においても、3Dフリーザーの均一冷却技術が威力を発揮します。ぜひ一度、その加工精度の違いをお試しください。
