リキッドフリーザーとエアブラストの違い｜液体急速冷凍の特徴と選び方

業務用急速冷凍機には、大きく分けてエアブラスト方式とリキッドフリーザー（液体急速冷凍）方式があります。

どちらも急速冷凍を実現しますが、冷凍スピード、品質、コスト、適した食材が大きく異なります。

本記事では、リキッドフリーザーとエアブラストの違いを詳しく比較し、どちらを選ぶべきか、選び方のポイントを解説します。

Contents

エアブラスト方式とは？

冷たい空気（-30℃〜-40℃）を高速で循環させ、食材を冷凍する方式。最も一般的な急速冷凍機の方式です。

メリット

•汎用性が高い: あらゆる食材に対応

•設備がシンプル: メンテナンスが比較的容易

•ランニングコストが低い: 電気代のみ

デメリット

•冷凍スピードは中程度: リキッドフリーザーより遅い

•乾燥しやすい: 庫内の湿度が低下しやすい

リキッドフリーザー（液体急速冷凍）とは？

-30℃〜-35℃に冷却したアルコール液（エタノールやプロピレングリコール）に食材を浸漬して冷凍する方式。

メリット

•冷凍スピードが非常に速い: エアブラストの5〜10倍

•均一に冷凍できる: 液体が食材全体を包み込むため、ムラがない

デメリット

•ランニングコストが高い: アルコール液の補充・交換が必要

•包装が必須: 食材を直接液体に浸けるため、防水包装が必要

・食品が限定される：食材を包装する必要があるため、柔らかいものには不向き

•衛生管理が複雑: アルコール液の品質管理が必要

リキッドフリーザーとエアブラストの徹底比較

項目	リキッドフリーザー	エアブラスト
冷凍スピード	非常に速い	速い
冷凍の均一性	非常に高い	低い
乾燥	しない	しやすい（機種による）
初期コスト	高い（200万円〜）	高い（200万円〜）
ランニングコスト	高い（液体補充）	低い（電気代のみ）
包装	必須（防水）	不要（推奨）
衛生管理	複雑	シンプル
適した食材	凍結時間がかかる商品	あらゆる食材

リキッドフリーザーが適した食材・用途

1. 大型の食材や凍結時間がかかる商品

ブロック肉、丸魚など大型の食材は凍結時間がかかるのでお勧めです。また水分量や油分量が多く凍結時間がかかるスープやソースやカレーなどの食材は、リキッドフリーザーで非常に速く、均一に冷凍できます。

2. 高速冷凍が求められる食材

マグロの刺身など、鮮度が最重要で、高速冷凍が求められる食材に最適です。

3. 大量生産ライン

食品工場など、大量生産ラインでは、リキッドフリーザーの高速性が活きます。

エアブラストが適した食材・用途

1. 小型～中型の食材

小型～中型の食材は、凍結時間もかからないためエアブラストの方が扱いやすい。

2. 多品種少量生産

飲食店、パン屋、菓子店など、多品種少量生産では、エアブラストの汎用性が活きます。

3. 包装前の冷凍

調理済み食品を冷凍してから包装する場合、エアブラストが適しています。

4. ランニングコストを抑えたい

長期的なランニングコストを抑えたい場合は、エアブラストが有利です。

3Dフリーザー®は「エアブラストの進化形」

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、脂の酸化を最小限に抑えます。エアブラストとリキッドフリーザーの「いいとこ取り」を実現しています。

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エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できます。