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この記事でわかること
本ガイドは、食品の「急速冷却」を安全・確実に行うための実務書です。HACCP義務化の背景、公的ガイドラインに基づく時間・温度基準、ブラストチラー（ショックフリーザー）の選定・運用、そして現場で使える冷却ログの書き方まで、すぐ使える形でまとめました。
1. 急速冷却とは
急速冷却（ブラストチラーを含む）は、加熱後や室温の食品を短時間で安全温度まで冷ます工程です。食品衛生上のリスクを減らし、ドリップ・乾燥・酸化などの品質劣化を抑え、歩留まりを高めます。国際的にも、Codex（食品衛生の一般原則）は時間・温度管理を中核とする管理を推奨しています。
2. なぜ急速冷却が必要か（危険温度帯）
病原微生物が増殖しやすい「危険温度帯」に食品を置く時間を最短化するためです。代表的には5℃〜57℃が危険帯とされ、ここに長く留まるほどリスクが上がります（米国FDA資料）。FDA Food Codeのクイックガイド参照。
3. HACCPと時間・温度の基準（日本の公的基準）
日本ではHACCPに沿った衛生管理が原則全事業者に制度化されました（2021年6月1日開始）。厚生労働省「HACCP（ハサップ）」のページをご確認ください。
- 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚労省）では、加熱後に冷却する場合、
30分以内に中心温度を約20℃（または60分以内に約10℃）まで下げるよう工夫し、冷却開始／終了時刻を記録することが求められています。さらに、提供まで30分以上かかる場合は10℃以下または65℃以上で保存します。
出典：大量調理施設衛生管理マニュアル（厚労省PDF）
参考として、FDA Food Codeは二段階冷却（57→21℃を2時間以内、続けて21→5℃を4時間以内）を推奨しています。国や施設が違っても「危険温度帯を素早く通過させる」考え方は共通です。
4. 現場で使える冷却方法（手段別のコツ）
- 小分け・浅型パン：内容物を薄く広げるほど熱移動が早まります。
- 撹拌＋氷水槽：容器ごと氷水に入れ、時々かき混ぜる（食品が水に触れないよう二重容器で）。
- 急速冷却機（ブラストチラー）：強制対流で短時間に中心温度を下げます。プローブ測温ができる機種が運用に有利。
- 導入の目安：ロットが大きい／粘度が高い／中心部が冷えにくい食品（ソース、シチュー、肉塊）ほど専用機の効果が大きい。
手段はいくつかありますが、最重要は時間と温度の記録です。後述のテンプレをそのまま使ってください。
5. ブラストチラー／ショックフリーザーの選び方
- 必要処理量：ピーク時の1バッチ量（kg）と、目標冷却時間を明確に。
- 風量と風向：棚の隅まで風が当たる構造か。熱ムラ対策の整流板や可変風量の有無。
- 温湿度制御：乾燥を抑えたい製品は湿度制御の有無を確認。
- プローブセンサー：中心温度プローブと、到達時自動停止（アラーム含む）。
- 洗浄性：ドレン構造、分解・拭き取りのしやすさ、抗菌パッキン。
- 記録機能：温度ログの自動保存（CSV出力）やクラウド連携。
- 設置条件：排熱経路、給排水、床勾配、動線（汚染／非汚染の区分）。
Codexは「加熱・冷却・貯蔵のための設備は、必要な温度に迅速に到達し維持でき、温度を監視・制御できる設計が望ましい」としています。General Principles of Food Hygiene参照。
6. 運用：配置・導線・清掃・記録
- ゾーニング：汚染作業区域／非汚染作業区域を明確に区分。床色分けやラインテープで可視化。
- 導線：加熱→冷却→保管→提供の一方通行。逆流防止。
- 清掃：日次・週次の洗浄計画と記録。器具は用途別で色分け。
- 保管：提供まで30分以上なら10℃以下または65℃以上で保管（日本基準）。
- 記録：冷却開始／終了時刻、中心温度、保存温度を欠かさず記録。
これらは厚労省マニュアルにも明記されています（温度管理、ゾーニング、記録の徹底）。出典：大量調理施設衛生管理マニュアル。
7. よくあるトラブルと対策
- 中心が冷えない：小分け不足／容器が深すぎ。浅型パンへ変更し、撹拌を増やす。
- 表面が乾く：風が強すぎ・時間が長すぎ。風量を下げ、トレーを覆う（通気は確保）。
- ログが抜ける：担当者固定＋当番制でダブルチェック。自動記録機能の活用。
- 動線で交差汚染：レイアウト見直し。搬入／搬出を時間か場所で分離。
8. そのまま使える「冷却ログ」テンプレ
冷却ログ（記録用）
| 日付 | 製品／仕込み量 | 加熱終了時刻 | 冷却開始時刻 | 中心温度（開始） | 中心温度（30分） | 中心温度（60分） | 冷却終了時刻 | 保存温度 | 担当／確認 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| yyyy/mm/dd | 〇〇ソース / 15 kg | 12:10 | 12:15 | 85℃ | 20℃ | 10℃ | 12:50 | 4℃ | 山田 / 佐藤 |
※ 30分で約20℃、もしくは60分で約10℃を目安に冷却し、開始・終了時刻を必ず記録してください（厚労省マニュアル準拠）。
9. よくある質問（FAQ）
日本の公的手引では、加熱後30分で20℃付近、または60分で10℃付近までの冷却を推奨し、記録を残します。厚労省マニュアル参照。
FDA Food Codeは二段階冷却（57→21℃を2時間、21→5℃を4時間）。FDAガイド参照。
粘度が高い、塊状で厚みがある、デンプン・タンパクが多く熱がこもる食品は優先。大ロットは小分けを徹底。
必要処理量の過小見積りと、排熱・給排水の軽視。ピーク基準で算定し、現場導線と一緒に検討しましょう。
急速冷却のデモテストを実施中：実食材を持ち込み、到達時間・歩留まり・品質を検証できます。
