串揚げやフライ製品において、衣付けした状態（揚げる前）での冷凍保存は、オペレーション効率化の大きな鍵となります。しかし、「解凍時に衣がベチャつく」「衣が剥がれてしまう」といった課題も少なくありません。
本日はお客様先にて実施した串揚げの出張デモテストの結果をレポートします。結論から言うと、-35℃設定・約30分の急速冷凍により、衣の密着度を保ったまま芯まで均一に凍結することに成功しました。
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KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、脂の酸化を最小限に抑えます。
•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後のドリップが少なく、生に近い品質を維持。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
Contents
テスト概要
今回は「揚げる前に急速冷凍し、品質維持と作業平準化を両立できるか」を検証しました。
- 対象：串揚げ（仕込み済み・未加熱）
- 使用機：出張デモ機（3Dフリーザー®）
- 条件：庫内温度 -35℃
- 温度変化：投入時 約20℃ → 芯温 -18℃到達まで約30分
- 配置：トレイ整列・単層配置（凍結ムラ抑制のため）
テスト結果：衣の状態と品質
凍結完了後のチェックおよび、解凍・調理後の評価は以下の通りです。
| 項目 | 結果・評価 |
|---|---|
| 外観・衣 | 衣の浮き・剥離は少なく、均一に凍結。粉落ちやダマも見られませんでした。 |
| ドリップ | 解凍時も水分離はごく少量で、揚げたてに近い下処理状態を維持。 |
| 再現性 | 再加熱（リヒート）後、サクサクとした食感と素材の香りを再現。 |
「揚げる前」を凍結するメリット
調理済み（揚げた後）の冷凍も可能ですが、「揚げる前（生）」の状態で冷凍ストックを作ることには、独自のメリットがあります。
- 作業の平準化・前倒し
アイドルタイムにまとめて「衣付け」まで行い、冷凍ストックへ。ピークタイムの負担を大幅に減らせます。 - 歩留まり向上・廃棄ロス削減
注文が入ってから必要な本数だけを揚げればよいため、見込み調理による廃棄を削減できます。 - 品質の均一化
3Dフリーザーを通すことで衣の含水率や厚みが均一に固定され、揚げムラを抑制します。 - 販路の拡大
EC販売（ミールキット）やテイクアウト、セントラルキッチン方式への展開が容易になります。
なぜ、3Dフリーザーなら衣が剥がれないのか？
一般的な冷凍庫の冷風は乾燥を招きやすく、衣のひび割れや剥がれの原因になります。
対して3Dフリーザー®は、「高湿度の冷気」を立体的に循環させるため、食材を包み込むように優しく、かつ強力に凍結します。これにより乾燥（冷凍焼け）を防ぎ、衣と具材の密着度を保ったまま凍結できるのです。
美味しく提供するためのコツ（リヒート）
冷凍した串揚げを調理する際は、以下のポイントを意識するとより美味しく仕上がります。
- 温度管理：油温は170〜180℃を目安に。温度低下を防ぐため、少量ずつ投入してください。
- 状態：基本は「凍ったまま投入」でOKですが、厚みのある具材は冷蔵庫で半解凍してから揚げると火通りが均一になります。
- 仕上げ：揚がったら丁寧に油を切り、余熱でカリッと仕上げてください。
まとめ：まずは「自社食材」でお試しください
今回の串揚げテストでは、-35℃・30分という短時間で、衣まで高品質に凍結できることが証明されました。
KOGASUNでは、訪問・郵送・来場の3つのスタイルでデモテストを実施しています。「うちの串カツでも衣は剥がれないか？」「揚げ上がりの色は？」など、気になる点を実機でご確認いただけます。
