串揚げのおいしさは、何と言っても「衣のサクサク感」と、中の具材の「蒸し焼き状態のジューシーさ」です。 しかし、生の状態で冷凍すると、解凍や揚げ調理の最中に具材の水分が衣に移ってしまい、揚がり具合がボテッとした食感になりがちです。また、エビや豚肉、レンコンなど、素材によって冷凍の難易度が違うのも課題です。
今回は、パン粉を付けた直後の20℃の状態から、予冷なしで急速凍結を行いました。
Contents
テスト条件と結果
パン粉付けが終わり、バットに並べた状態を想定しています。
- サンプル名：串揚げ（生・衣付き・パン粉付け後）
- 投入温度：20℃（※作業室温）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
20℃から30分。 このスピード凍結は、パン粉の状態を守り、複雑な具材を一括管理するために最適なプロセスです。
1. 水分移動を阻止し、「剣立ち（けんつだち）」の良い衣を守る
串揚げを冷凍して失敗する最大の原因は、凍るまでの時間が長いと、具材（肉や野菜）の水分がじわじわと外側のパン粉に染み出してしまうことです。 水分を吸ったパン粉は、揚げてもカラッとせず、重たい食感になってしまいます。
今回の「30分」というスピードなら、具材の水分が衣へ移動する前に、それぞれの場所で凍結を完了させます。 パン粉がドライな状態を保てるため、揚げた時にパン粉のピンと立った「剣立ち」の良い、専門店のようなサクサク食感が再現できます。
2. 肉、魚介、野菜…「素材ごとの最適解」をこれ一台で
串揚げは、豚肉、エビ、うずらの卵、アスパラ、レンコンなど、水分量も組織もバラバラな食材を同時に扱います。 通常の冷凍庫では、「肉はいいけど野菜がスカスカ」「エビからドリップが出る」といったムラが起きがちです。
3Dフリーザーは、包み込むような冷気で全方向から熱を奪うため、異なる具材が混在していても、均一に高品質な凍結が可能です。 「エビはプリプリ、レンコンはシャキシャキ」。それぞれの持ち味を殺さずに冷凍できるのは、3D冷気ならではの強みです。
3. 「パン粉付け→即冷凍」で、仕込み時間を大幅短縮
串揚げの仕込みは、「切る」「刺す」「衣をつける」と非常に手間がかかります。 これを毎日営業前に行うのは大変ですが、まとめて作って冷凍ストックできれば、オペレーションは劇的に楽になります。
20℃（常温）からダイレクトに投入できるため、「衣をつけたらバットごと冷凍機へ」という流れ作業が組めます。 冷蔵庫で冷やす（予冷）工程がいらないため、パン粉が湿気る隙を与えず、一番状態の良いまま在庫化することが可能です。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
串揚げは、パン粉の種類や串の長さによって条件が変わります。
- パン粉：生パン粉（水分多め）か、乾燥パン粉か。
- 衣の厚さ：バッター液の粘度による衣の厚み。
- 具材の大きさ：丸ごとのプチトマトや、厚切りの肉など。
「うちの特製バッター液でも剥がれないか？」「長い串でも機械に入るか？」 デモテストでは、実際に貴社の串揚げを凍結し、「揚げた時の油ハネの少なさ（ドリップのなさ）」や「衣の食感」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回の串揚げのテストでは、「20℃から30分で急速凍結」することで、衣への水分移行を防ぎ、サクサクの揚げ上がりを実現できることが実証されました。
「通販で『お店の串揚げセット』を販売したい」「多店舗展開のためにセントラルキッチンを作りたい」とお考えの飲食店様、食品メーカー様。 揚げ物は衣が命。その衣を守る冷凍技術を、ぜひ体験してください。
