「旬の時期に仕入れたカツオを、一年中提供したい」 「カツオのたたきを冷凍すると、色が黒ずみ、生臭さが出てしまう」 「遠方の顧客にも、藁焼きの香ばしいカツオを届けたい」
鮮度が命のカツオ、特に「たたき」は、その鮮やかな赤色と香ばしい風味が魅力です。しかし、非常にデリケートで足が早く、品質を維持したままの長期保存は困難とされてきました。
この課題を解決するのが「急速冷凍」技術です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、カツオの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下のポイントに沿って詳しく解説します。
•なぜカツオの冷凍は難しいのか？
•カツオのたたきに最適な急速冷凍方法
•色と風味を損なわないための具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術をマスターすれば、カツオの提供期間を飛躍的に延ばし、新たなビジネスチャンスを掴むことができます。
Contents
なぜカツオの冷凍は難しいのか？
カツオの冷凍が難しい理由は、主に2つあります。
1. 色の劣化（褐変）
カツオの赤身は、マグロと同様にミオグロビンを多く含み、酸化によって容易に黒ずんでしまいます。特に、たたきのように表面を加熱したものは、内部との温度差から劣化が進みやすい状態です。
2. ドリップによる風味の損失
緩慢冷凍では、大きな氷結晶が細胞を破壊し、解凍時にドリップ（旨味成分を含んだ水分）が大量に流出します。これにより、カツオ特有の濃厚な旨味と風味が失われ、食感もパサついてしまいます。
急速冷凍は、これらの問題を根本から解決します。細胞破壊を最小限に抑えることで、ドリップの流出を防ぎ、酸化を抑制。獲れたての鮮やかな色と、豊かな風味を長期間閉じ込めることが可能です。
カツオ・たたきに最適な急速冷凍の方法
カツオ、特にたたきのように繊細な風味を持つ食材には、乾燥を防ぎ、優しく凍結させる方法が求められます。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。カツオの表面が乾燥して硬くなる「冷凍焼け」を防ぎ、藁焼きの香ばしい風味や、身のしっとりとした食感を損ないません。
•メリット: 乾燥を防ぎ、風味と食感を維持。包材なしでも高品質な凍結が可能。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
カツオのたたきのように、香りや表面の食感が重要な食材には、品質劣化を極限まで抑える3Dフリーザー®が最も適しています。多くの水産加工会社様や飲食店様で、その高い品質維持能力が実証されています。
カツオ急速冷凍の具体的な手順
ステップ1：下処理
1.柵（サク）にする: カツオを節に分け、皮付きのまま柵にします。
2.たたき加工: 表面を強火で一気に焼き、すぐに氷水で締めます。これにより、香ばしさを閉じ込め、身の劣化を防ぎます。
3.水分の拭き取り: キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ります。これが品質を保つ上で非常に重要です。
ステップ2：急速冷凍
予冷した3Dフリーザー®に、カツオを入れます。製品同士が重ならないように配置してください。
•目標温度: 中心温度が-18℃以下。-35℃以下で保管するとより品質が安定します。
•所要時間: 大きさによりますが、30分〜1時間程度が目安です。
ステップ3：包装
真空パックすることで、酸化と乾燥を二重に防ぎ、最高の状態で長期保存が可能になります。
1.袋に入れる: 急速冷凍（3D凍結®）されたカツオのたたきを真空パック用の袋に入れます。
2.脱気・シール: 真空パック機で空気を抜き、密封します。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
おすすめの解凍方法：氷水解凍
1.準備: ボウルに氷と水を入れ、氷水を作ります。
2.浸す: 真空パックのままの冷凍カツオを氷水に完全に浸します。
3.解凍: 30分〜50分程度で、中心がわずかに凍っている「半解凍」の状態になります。
4.切り分け: 半解凍の状態で切り分けることで、ドリップを最小限に抑え、美しい切り口になります。
ポイント: 解凍後はすぐに提供してください。再冷凍は品質を著しく損なうため厳禁です。
まとめ：急速冷凍で旬のカツオを新たな主力商品に
急速冷凍技術を活用することで、旬が短いカツオを、年間を通して安定的に供給できる高付加価値商品へと昇華させることができます。
•品質維持: 色、風味、食感を損なわず、獲れたての品質をキープ。
•最適な方法: 香りを重視するカツオのたたきには、乾燥を防ぐ「3Dフリーザー®」が最適。
•販路拡大: 長期保存が可能になることで、EC販売や輸出など、新たなビジネスチャンスが生まれます。
「自社のカツオで、急速冷凍の実力を試してみたい」 「たたきの品質がどれだけ変わるか、実際に見てみたい」
ぜひKOGASUNの**無料冷凍テスト**をご利用ください。お客様の食材を実際に凍結し、品質の違いをご自身の目と舌でご確認ください。専門のコンサルタントが、お客様のビジネスに最適なご提案をいたします。
