サラダ、寿司ネタ、天ぷら、そしてそのままおつまみにと、万能食材である「カニカマ」。 近年は「ほぼカニ」と言われるような高品質な商品も増えていますが、冷凍すると「繊維がくっついてボソボソになる」「水分が抜けてゴムみたいになる」といった課題に直面しがちです。
今回は、製造・包装後の23℃の状態から、3Dフリーザーで21分という短時間で凍結を行い、あの独特の繊維感を維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：カニカマ（スティックタイプ）
- 投入温度：23℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：21分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
23℃から21分。 練り物としては非常に早いこのスピードが、カニカマの商品価値である「リアルな食感」を守る鍵となります。
1. 繊維の「スポンジ化」を防ぎ、ホロホロとほぐれる食感に
カニカマの最大の特徴は、カニの脚肉を模した繊維状の構造です。 しかし、冷凍に時間がかかると、すり身のタンパク質が変性し、繊維同士が融合したり、スポンジ状にスカスカになったりしてしまいます（冷凍変性）。
今回の「21分」という急速凍結なら、すり身の組織が変化する前に固定できます。 解凍して指で押すと、繊維が一本一本きれいにほぐれ、口に入れた時のホロホロとした食感と、ジューシーな舌触りが、作りたてそのままに再現されます。
2. 表面を「乾燥」させず、みずみずしい艶をキープ
カニカマは表面積が広く、非常に乾燥しやすい食品です。 強い風を当てて凍らせると、表面が乾いて硬くなり、見た目の艶やかさが失われてしまいます。乾燥したカニカマは、食べた時に皮が残るような違和感を与えます。
3Dフリーザーの「包み込むような高湿度冷気」は、21分間冷却しても表面の水分を奪いません。 解凍後もツヤツヤとしており、赤い色素も鮮やかなまま。サラダの彩りや寿司ネタとして、ショーケースに並べても見劣りしません。
3. 「常温投入」で、製造ラインの効率化を実現
カニカマは加熱・殺菌工程を経て製造されますが、その後の冷却工程がボトルネックになることがあります。 製造直後の常温（23℃）からダイレクトに凍結機へ投入できるため、「予冷工程」を短縮・省略することが可能です。
スムーズなライン構築ができるだけでなく、常温放置による菌の増殖リスクも低減。 海外輸出用や、業務用大袋入り商品など、大量生産が求められる現場でも、品質と効率を両立できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
カニカマは、メーカーのこだわりによって構造が複雑化しています。
- 形状：棒状（スティック）か、ハサミの身のようなフレーク状か。形状によって冷気の当たり方が変わります。
- ジューシーさ：カニ酢やエキスを含ませた高水分タイプか、ドライなタイプか。
- 結着剤：デンプンや卵白の配合比率による凍結耐性の違い。
「高級タイプの極細繊維でもくっつかないか？」「真空パックの状態でも潰れないか？」 デモテストでは、貴社の製品スペックに合わせて凍結し、「解凍後のほぐれ具合」や「ドリップの有無」を実際に手で割ってご確認いただけます。
まとめ
今回のカニカマのテストでは、「23℃から21分で急速凍結」することで、スポンジ化と乾燥を防ぎ、本物のカニのような繊維感とジューシーさを維持できることが実証されました。
「世界中で人気のカニカマを、最高品質で輸出したい」「業務用商品のレベルを上げて、競合と差別化したい」とお考えの水産加工業者様、練り製品メーカー様。 リアルな食感を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
