ハンバーグのおいしさは、何と言ってもナイフを入れた瞬間に溢れ出る「肉汁（ジューシーさ）」です。 しかし、一般的な冷凍庫でゆっくり凍らせると、肉の細胞が壊れてしまい、焼いている最中に旨味成分である肉汁が流れ出してしまいます。結果、パサパサで固いハンバーグになってしまうのが悩みの種です。
今回は、成形して冷蔵保管していた状態（10℃）からスタートし、厚みのあるハンバーグを芯までしっかり凍結させました。
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テスト条件と結果
今回は、焼く前の「生（成形済み）」の状態を想定しています。
- サンプル名：ハンバーグ（生・成形済み）
- 投入温度：10℃（※冷蔵状態）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：40分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から40分。 厚みがあるため少し時間はかかりますが、この「40分」というプロセスの中で、ハンバーグの品質を決定づける重要な処理が行われています。
1. 巨大な氷の結晶を作らせず、「肉汁」をとめる
ハンバーグがパサつく最大の原因は、凍結中に肉の中の水分が大きな氷の塊になり、細胞膜を突き破ってしまうことです。これでは、解凍・調理時にドリップとして旨味が全て逃げてしまいます。
今回のテストでは、最大氷結晶生成帯を素早く通過させることで、氷の結晶を極小サイズに留めています。 細胞膜が無傷のまま保存されるため、焼いた時に肉汁が内部に留まり、噛んだ瞬間にジュワッと溢れるあの感動を再現できます。
2. 「ひび割れ（クラック）」を防ぐ優しい冷気
生ハンバーグは非常に柔らかく、強い風を当てると表面が乾燥して「ひび割れ」が起きたり、形が歪んだりします。ひび割れたハンバーグは、焼くとそこから肉汁が漏れてしまいます。
3Dフリーザーの「包み込むような冷気（3D冷気）」は、一方向からの強風ではないため、柔らかいタネの形状を崩さず、表面を乾燥させずに優しく凍結します。 見た目もきれいで、焼成時にも割れにくい、プロ仕様の冷凍ハンバーグが完成します。
3. 「作り置き」が可能になり、ランチピークに対応
飲食店様にとって、ハンバーグのタネ作り（捏ね〜成形）は重労働です。毎日その日の分を仕込むのは大変な手間がかかります。
急速冷凍で高品質なストックを作っておけば、時間のある時にまとめて製造し、冷凍保存しておくことが可能になります。 「10℃から40分」というサイクルで計画的に在庫を積み上げておけば、急な団体客やランチタイムのピーク時にも、解凍して焼くだけで「挽きたて・捏ねたて」の味を提供できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
ハンバーグは、お店によって配合や厚みが全く違います。
- 厚み：俵型か、平たい小判型か（厚いほど中心が凍りにくい）。
- つなぎの量：パン粉や卵の量によって、保水力と凍結速度が変わります。
- 具材：玉ねぎが生か、炒めか（水分量が違います）。
「うちは1個200gの特大サイズだけど凍るか？」「チーズインハンバーグでも大丈夫か？」 デモテストでは、貴社の規格のハンバーグをお持ち込みいただき、「焼成後の肉汁の量」や「食感（ふっくら感）」をご自身の舌で確かめていただけます。
まとめ
今回のハンバーグのテストでは、「10℃から40分で急速凍結」することで、ひび割れを防ぎつつ、肉汁たっぷりのジューシーな状態を維持できることが実証されました。
「通販で『お店の味』そのままの生ハンバーグを売りたい」「ロスのない厨房運営をしたい」とお考えの飲食店様、食品メーカー様。 ハンバーグの命である「肉汁」を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体験してください。
