フレンチレストランの急速冷凍｜ソース・テリーヌの品質向上と仕込み効率化

「フォン・ド・ヴォーを仕込むのに、何日もかかる…」「テリーヌやパテの品質を安定させ、計画的に作りたい」「旬の高級食材を、最高の状態で年間を通して提供したい」

フランス料理の神髄は、手間暇かけて作られるソースと、繊細な技術が求められる仕込みにあります。これらの伝統を守りつつ、厨房の効率化と経営の安定化を図ることは、多くのシェフにとって大きな課題です。その解決策として、今、「急速冷凍」が注目されています。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、フレンチレストランの経営を劇的に改善する急速冷凍の活用術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜ急速冷凍が繊細なソースやテリーヌの品質を保てるのか？

•フードロス削減と仕込み効率化を両立する方法

•フランス料理に最適な冷凍・解凍テクニック

この技術を導入すれば、厨房の生産性を高め、シェフの創造性をさらに引き出すことが可能です。

Contents

フレンチレストランが急速冷凍を導入する5つのメリット

1. ソース・出汁（フォン）のストックと品質維持

フォン・ド・ヴォーやフュメ・ド・ポワソンなど、フランス料理のベースとなる出汁は、仕込みに長時間を要します。一度に大量に作り、小分けにして急速冷凍しておくことで、いつでも最高の状態で使用でき、仕込みの手間を大幅に削減できます。

2. テリーヌ・パテ・コンフィの計画生産

テリーヌやパテ、コンフィといったシャルキュトリーも、急速冷凍することで計画的な生産が可能になります。品質を安定させ、必要な分だけを解凍して提供できるため、フードロスを防ぎ、コース料理やアラカルトに柔軟に対応できます。

3. 高級食材の安定供給

フォアグラ、トリュフ、ジビエなど、旬が短く高価な食材も、旬の時期に仕入れて急速冷凍することで、年間を通して安定的に使用できます。食材のロスを心配することなく、常に最高の食材で料理を提供できます。

4. コース料理の提供の効率化

コース料理を構成する各パーツ（付け合わせ、ソースなど）を事前に急速冷凍しておくことで、ピークタイムのオペレーションを大幅に効率化できます。お客様を待たせることなく、スムーズな料理提供が可能になります。

5. 通販・ケータリング事業への展開

お店のスペシャリテであるテリーヌや煮込み料理を急速冷凍し、通販商品として販売することができます。また、ケータリングにおいても、現地での調理の手間を減らし、高品質な料理を提供できます。

フランス料理に最適な急速冷凍の方法

フランス料理は、食材の繊細な風味、香り、食感を損なわないことが絶対条件です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。ソースの水分分離や、テリーヌの乾燥・ひび割れを防ぎます。酸化を抑制し、バターやクリームの風味の劣化も最小限に抑えます。