フィッシュカツのおいしさは、カレー粉などのスパイスが効いた「香り」と、薄いながらも弾力のある「すり身の食感」、そして表面の「パン粉の香ばしさ」です。 しかし、一般的な冷凍を行うと、すり身の水分が抜けてボソボソになったり、冷ましている間に衣が湿気てしまったりと、B級グルメならではのジャンクで癖になる美味しさを再現するのは意外と難しいものです。
今回は、揚げ調理直後の80℃という高温状態から、予冷なしで3Dフリーザーへ投入し、その品質を検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：フィッシュカツ（魚肉練り製品・フライ）
- 投入温度：80℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
80℃から30分。 薄い形状とはいえ、揚げたての熱量を30分で奪い去るスピードは、フィッシュカツの品質保持に劇的な効果をもたらします。
1. すり身の「スポンジ化」を防ぎ、独特の歯ごたえを維持
フィッシュカツのベースは魚のすり身です。練り物は冷凍に時間がかかると、タンパク質の網目構造が氷の結晶で壊され、解凍後にスカスカの「スポンジ状」になってしまいます。 これでは、フィッシュカツ特有の、あのムチッとした弾力が失われてしまいます。
今回の「30分」という急速凍結なら、すり身の組織をミクロレベルで守りながら凍結できます。 トースターで温め直した時、噛みごたえのある弾力と、魚の旨味がしっかり感じられる、本場の食感が蘇ります。
2. スパイシーな「カレーの香り」を逃がさない
フィッシュカツのアイデンティティであるカレー粉や香辛料の香りは、熱と一緒に揮発しやすい成分です。 揚げた後に常温でゆっくり冷ましていると、キッチン中に香りが充満する＝商品から香りが逃げている状態です。
80℃からダイレクトに凍結することで、一番香りが立っている瞬間に閉じ込めることができます。 食べた瞬間に鼻に抜けるスパイシーな風味は、まさに揚げたてそのもの。お酒のアテとしても最高の品質を提供できます。
3. 「衣」を湿気させず、サクサク感をキープ
すり身は水分を多く含んでいるため、時間が経つと内側から衣へ水分が移動し、パン粉をベチャベチャにしてしまいます。 特にフィッシュカツは衣が薄いため、湿気るとすぐに食感が悪くなります。
3Dフリーザーは、水分移動が起こる前に全体を一気に凍結固定します。 衣とすり身の境界線が保たれるため、薄い衣でもサクサク感が残ります。 「おやつ感覚で食べられる軽さ」を損なわず、大量生産・ストックが可能になります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
フィッシュカツは、メーカーによって厚みや配合が異なります。
- 厚み：スナック感覚の極薄タイプか、おかずになる厚切りタイプか。
- 配合：白身魚メインか、赤身魚（色が濃い）入りか。
- 衣：細かいパン粉か、荒目のパン粉か。
「厚みがあっても30分で凍るか？」「激辛スパイス入りでも風味が飛ばないか？」 デモテストでは、貴社の商品スペックに合わせて凍結し、「温め直した時の衣の食感」や「すり身の弾力」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回のフィッシュカツのテストでは、「80℃から30分で急速凍結」することで、すり身の劣化と衣の吸湿を防ぎ、スパイシーな香りと食感を維持できることが実証されました。
「徳島のソウルフードを全国へ広めたい」「スーパーのお惣菜として、冷めても美味しいカツを作りたい」とお考えの食品メーカー様、練り物業者様。 練り物×揚げ物の難題を解決する技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
