「冷凍チキンカツは硬い」常識を覆す！肉加工のプロが3Dフリーザー®で起こした食感のミラクルとは？

福岡県北九州市に本社を置く、食肉加工のスペシャリスト「株式会社ワイズ」様。 「手作りの温かみ」を大切にし、大手には真似できない丁寧な加工で、チキンカツやトンカツ、ハンバーグなどを製造しています。 そんな同社が抱えていたのは、「冷凍すると肉が硬くなる」「強い風でパン粉が剥がれてしまう」という、揚げ物製造特有の悩みでした。 今回は、それらの課題を解決し、「チルド（生）と変わらない柔らかさ」を実現した3Dフリーザー®の導入事例をご紹介します。

【導入企業】株式会社ワイズ様（福岡県北九州市）

牛・豚・鶏肉の一次加工から、パン粉付けや味付けを行う二次加工まで手掛ける食肉加工会社。 機械化が進む業界にあって、あえて「人の手」による工程を重視し、手作り感あふれる高品質な商品を製造。HACCP認証を取得するなど、徹底した衛生管理のもと「安心・安全」な食を届けています。

導入前の課題：揚げ物冷凍の「2つの弱点」

生産効率を上げるために冷凍機の導入・入れ替えを検討していましたが、既存の冷凍方法には大きな欠点がありました。

• 課題1：強風で「パン粉」が飛んでしまう 一般的な急速冷凍機（エアブラスト式）は風が強いため、せっかく丁寧につけた生パン粉が吹き飛んでしまい、商品価値が下がってしまう。
• 課題2：肉が「硬く」なる（パサつき） 特に脂肪分の少ない鶏ムネ肉（チキンカツ）は、冷凍・解凍時にドリップ（旨み水分）が流出しやすく、揚げるとパサパサで硬い食感になってしまう。
• 課題3：生産キャパシティの限界 従来の「緩慢凍結（通常の冷凍庫に入れるだけ）」では凍結に時間がかかりすぎ、生産量が頭打ちになっていた。

導入の決め手：パン粉を優しく包む「3D冷気」

数ある冷凍機の中から3Dフリーザー®を選んだ決め手は、「風の質」と「品質保持能力」でした。

• パン粉が剥がれない： 3Dフリーザー®特有の「包み込むような高湿度冷気」は、パン粉を吹き飛ばすことなく、つけたての状態を維持したまま凍結できる。
• ドリップ流出の抑制： 事前テストでドリップが大幅に減ることが確認でき、これなら旨味を逃さないと確信できた。

導入後の効果：数値が証明した「チルド同等」の品質

導入効果は、食べてみた「感覚」だけでなく、データとしても明確に表れました。

1. 【食感の革命】冷凍なのに「チルド品」と同じ柔らかさ

最も驚いたのは、揚げた後の食感です。 破断強度（噛み切る力）のテストを行ったところ、「チルド（生）の状態から揚げたもの」と「3Dフリーザーで冷凍してから揚げたもの」の数値がほぼ変わらないという結果に。 担当者様が「ミラクルが起きた」と語るほど、冷凍特有のパサつき皆無のジューシーなチキンカツが完成しました。

2. 【歩留まり向上】ドリップ流出を約10%削減

従来の緩慢凍結と比較して、解凍時のドリップ流出量が約10%も減少。 肉の繊維を壊さずに凍結できている証拠であり、これが「柔らかさ」と「旨味」のキープに直結しています。

3. 【生産性向上】凍結時間の短縮

急速冷凍により、製造にかかる時間が大幅に短縮。生産のボトルネックが解消され、より多くのお客様へ商品を届けられる体制が整いました。

【お客様の声】株式会社ワイズ様より

「以前は風でパン粉が剥がれてしまうのが悩みでしたが、3Dフリーザーは全て解決してくれました。 何より驚いたのは、冷凍したチキンカツを揚げても、チルド品と全く遜色ないことです。これは本当に『ミラクル』です。 故障時の対応も迅速で、近隣ということもありアフターフォローも手厚く感謝しています。」

まとめ：揚げ物の冷凍なら「飛ばさない」技術を

株式会社ワイズ様の事例は、「パン粉付き食材」や「鶏ムネ肉」といったデリケートな食材こそ、3Dフリーザー®の真価が発揮されることを証明しています。 「衣が剥がれる」「揚げると肉が硬い」とお悩みの食品メーカー様、その課題は『冷気の当て方』を変えるだけで解決できるかもしれません。

＼その「パン粉」、飛ばさず凍らせます／ KOGASUNでは、揚げ物やパン粉付き食材の無料デモテストを実施中です。 「本当に衣が剥がれないの？」「食感の違いを確かめたい」という方は、ぜひ実機でお試しください。

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