創業100年「元祖もみじ饅頭」の決断。伝統のモチモチ食感を守りながら、休日出勤をゼロにした“未来の働き方”

広島を代表する銘菓「もみじ饅頭」。その発祥の店をご存知でしょうか？ 明治39年（1906年）創業、宮島口に店を構える「株式会社高津堂」様こそ、もみじ饅頭の生みの親である“元祖”のお店です。 一つひとつ手焼きにこだわり、独特の「モチモチ食感」で多くのファンを持つ同店ですが、人気ゆえに「大量注文への対応」と「製造スタッフの負担」という課題を抱えていました。 伝統の味を守りつつ、若い職人が長く働ける環境を作るために選んだのが、KOGASUNの「3Dフリーザー®」です。 今回は、老舗菓子店が冷凍技術で実現した、品質と働き方のイノベーションをご紹介します。

【導入企業】株式会社高津堂様（広島県廿日市市）

明治39年に初代・高津常助氏が考案した「紅葉形焼饅頭」をルーツに持つ、元祖もみぢ饅頭の店。 一度は歴史が途絶えましたが、現店主（お孫さん）が当時の焼型とレシピを復活させ再創業。 葉脈がくっきりとした美しい見た目と、他にはない弾力のある生地の美味しさが評判となり、メディアでも多数取り上げられる人気店です。

導入前の課題：人気店ゆえの「労働の歪み」

手焼きにこだわる高津堂様では、注文が増える繁忙期には製造が追いつかず、現場に大きな負担がかかっていました。

• 課題1：大量注文への対応限界 日々の製造キャパシティが決まっているため、急な大量注文や大口の依頼をお断りせざるを得ない状況があった。
• 課題2：休日返上の常態化 「今日は忙しいから出てきてほしい」と、休みのスタッフを急遽呼び出すこともあり、労働環境の改善（働き方改革）が急務だった。
• 課題3：品質への懸念 作り置き（冷凍ストック）を検討したが、冷凍することで自慢の「焼きたての食感」が損なわれるのではないかという不安があった。

導入の決め手：「焼きたて」と変わらぬモチモチ感

東京や広島のメーカー数社で冷凍テストを実施。最終的に3Dフリーザー®を選んだ決め手は、職人も納得する「再現性」と「使いやすさ」でした。

• 食感の完全再現： 試食した際、最も懸念していた生地のパサつきがなく、焼きたて特有の「モチモチ感」や風味がそのまま残っていたこと。
• 現場への定着： 機械の操作が直感的で分かりやすく、毎日の作業を行うスタッフ（作業員）にとって一番負担が少ないと判断できたこと。

導入後の効果：スタッフが「休める」環境へ

3Dフリーザー®の導入は、製造現場に「余裕」と「笑顔」をもたらしました。

1. 【働き方改革】計画生産で「休日」を確保

暇な時期に製造してストックしておく「平準化生産」が可能に。 繁忙期でも在庫から出荷できるため、急な休日出勤の依頼がなくなりました。「休みはきっちり休む」というメリハリが生まれ、スタッフの定着率向上にも繋がっています。

2. 【売上機会の損失防止】大量注文も怖くない

十分なストックを持てるようになったことで、これまで断っていた大口注文も自信を持って受けられるように。 生産体制が安定し、販売チャンスを逃さない強固な経営基盤が整いました。

3. 【採用力強化】若い人が「働きたい」と思える会社へ

労働環境が改善されたことで、若いスタッフが無理なく長く働ける職場に。 「高津堂で働いてよかった」と思ってもらえる企業づくりが進んでいます。

【お客様の声】株式会社高津堂様より

「懸念していた品質も、いろいろテストして『これなら大丈夫』と確信して導入しました。 一番の変化は働き方改革です。これがあれば平均して働けるので、忙しい時の無理な出勤のお願いがなくなりました。 若い人が長く続いて、安心して働ける状態を作ることができたと思います。」

編集部まとめ：冷凍は「人を守る」技術でもある

高津堂様の事例は、3Dフリーザー®が単に食品を保存するだけでなく、「従業員の生活と心を守るツール」になり得ることを示しています。 「職人の長時間労働をなんとかしたい」「伝統の味を変えずに効率化したい」とお悩みの和菓子・洋菓子店様にとって、この技術は大きな希望となるはずです。

＼その「手作りの味」、そのまま冷凍できます／ KOGASUNでは、饅頭や大福、ケーキなどのスイーツの無料デモテストを随時受け付けています。 乾燥しやすいお菓子の生地が、どう変化するか。ぜひ実機でお試しください。

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