広島牡蠣の“旬”を一年中届ける！生鮮卸のプロが「3Dフリーザー®」で実現した、縮まない・味が落ちない冷凍加工

広島県広島市に拠点を置く「株式会社カネウ」様は、生産量日本一を誇る「広島牡蠣」を全国の量販店や市場へ届ける水産卸のプロフェッショナルです。「海のミルク」と呼ばれる濃厚な旨味を持つ牡蠣ですが、生鮮食品ゆえに旬が限られ、品質保持が難しいという課題がありました。「旬の美味しさを、一年中変わらずにお客様へ届けたい」。その想いを叶えるために導入されたのが、KOGASUNの急速冷凍冷却装置「3Dフリーザー®」でした。今回は、従来の冷凍牡蠣の常識を変える品質向上と、加工現場の効率化を同時に達成した事例をご紹介します。

【導入企業】株式会社カネウ様（広島県広島市）

広島特産の牡蠣を中心とした水産物の卸売・加工販売を行う企業。生きた牡蠣の鮮度を落とさずに届けることを使命とし、厳重な衛生管理のもと、全国の百貨店やスーパーへ出荷。近年では、生鮮だけでなく冷凍加工品（むき身、カキフライなど）にも注力し、国内外へ販路を広げています。

導入前の課題：普通の冷凍では「普通」の味にしかならない

これまでも冷凍商品の製造は行っていましたが、一般的な冷凍方法（緩慢凍結）には限界を感じていました。

課題1：品質の壁 従来の冷凍では、解凍時にドリップ（旨味成分）が出て身が縮んでしまったり、風味が落ちてしまったりと、品質はあくまで「普通の冷凍牡蠣」の域を出なかった。
課題2：加工時間の長さ 凍結までに時間がかかるため、生産効率が上がらず、繁忙期の大量注文に対応するためのボトルネックになっていた。
課題3：旬の維持 牡蠣が最も美味しい冬場の品質を、そのままの状態で年間を通じて安定供給する体制が必要だった。

導入の決め手：品質とスピードの両立

数ある冷凍技術の中で3Dフリーザー®を選んだ理由は、「圧倒的な品質保持」と「生産スピード」でした。

縮まない冷凍技術： 3D冷気が牡蠣を包み込むように凍結させるため、細胞破壊が少なく、解凍しても身が縮まない。
短時間凍結： 従来よりも遥かに短い時間で芯まで凍結できるため、生産回転率を上げられると判断した。

導入後の効果：生鮮に負けない「プリプリ感」を実現

導入の効果は劇的でした。特に品質面では、生牡蠣と比較しても遜色ないレベルに到達しました。

1. 【品質向上】解凍してもドリップが出ない

食材を急速冷凍した牡蠣の表面の霜状態｜KOGASUN 3Dフリーザーによる冷凍品質の比較例

3Dフリーザー®で冷凍した牡蠣は、解凍してもドリップがほとんど出ず、加熱しても身がふっくらとしたまま。「冷凍カキフライ」などの加工品でも、揚げた後のジューシーさが段違いで、お客様からも「美味しい」と高い評価を得ています。

2. 【生産性アップ】凍結時間を大幅短縮

食材をラックに載せて3Dフリーザーに搬入する作業風景｜KOGASUN急速冷凍機ラックインタイプ導入事例

1バッチ（1回の稼働）あたり約1時間で70〜80kgを急速凍結できるため、製造スピードが格段に向上。短時間で処理できるようになったことで、鮮度が落ちる前に加工を完了でき、結果として品質向上にも繋がっています。

3. 【経営の安定】「旬」をストックできる強み

身入りが良く美味しい「旬」の時期に大量に加工してストックしておくことが可能に。価格変動や漁獲量に左右されず、年間を通じて最高品質の牡蠣を安定供給できる体制（平準化生産）が整いました。

【お客様の声】株式会社カネウ様より

「以前は緩慢冷凍で、時間もかかり品質も『普通』でしたが、3Dフリーザーを導入したことで『高品質』と『時間短縮』の両方を達成できました。鮮度・品質・風味は生鮮のままで出荷できるようになり、すごく満足しています。 KOGASUNさんは細かい注文にも迅速に対応してくれるので、今後も長くお付き合いしたいです。」