大福や大福餅のおいしさは、お餅の柔らかさと伸び、そして餡との一体感にあります。 しかし、お餅の主成分であるデンプンは、0℃〜4℃付近で最も「老化（β化）」が進み、硬くなってしまいます。 「冷凍大福はボソボソする」「解凍しても柔らかさが戻らない」という悩みは、この老化現象が原因です。
今回は、包みたての柔らかさが残る20℃の状態から、予冷なしで3Dフリーザーへ投入し、その品質を検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：大福
- 投入温度：20℃（常温）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：25分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
20℃から25分。 このスピードは、お餅の「柔らかさ」を守るための必須条件をクリアしています。
1. 「魔の温度帯」を一瞬で通過し、硬化（老化）を防ぐ
お餅が最も嫌うのは、ゆっくり冷えていく過程で「0℃〜4℃」の温度帯に長く留まることです。ここでデンプンの老化が一気に進み、あのお餅特有の粘りが失われてしまいます。
今回の「25分」という急速凍結なら、老化が進む温度帯を秒速で突き抜けることができます。 これにより、デンプンの構造を「つきたて」に近い状態で固定。自然解凍するだけで、驚くほど柔らかく、ビヨーンと伸びるあのもちもち食感が復活します。
2. 表面の「打ち粉」をサラサラのままキープ
大福の表面には、くっつき防止の「打ち粉」がまぶされています。 冷凍・解凍に失敗すると、表面が結露して粉が水分を吸い、ベチャベチャになったり、粉が消えて見た目が悪くなったりします。
3Dフリーザーの「高湿度の包み込むような冷気」は、表面を結露させずに凍結させます。 解凍後も打ち粉がサラサラの状態を保っており、「作りたて」の美しい見た目を損ないません。
3. 「日持ちしない」大福を、全国銘菓へ
通常、大福の消費期限は当日か翌日まで。時間が経てば経つほど硬くなるため、遠方への発送や大量生産が難しい商品でした。 しかし、20℃（製造直後）から25分で品質を瞬間凍結できれば、話は別です。
「一番柔らかい状態で時間を止める」ことができるため、全国どこへでも「つきたての味」を届けることが可能になります。 廃棄ロスをゼロにしつつ、通販やお土産需要に対応できる高付加価値商品へと生まれ変わります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
大福は、生地の配合や中身によって凍結条件が変わります。
- 生地の種類：本物の餅米100%か、求肥（砂糖や水飴入り）か。糖度が高いほど凍りにくくなります。
- 中身：こしあん・粒あんか、フルーツ（イチゴ大福）か、クリーム入りか。
- フルーツ大福：フルーツの水分と、お餅の乾燥のバランスを見る必要があります。
「フルーツが入っていても水分が出ないか？」「クリーム大福でも形が崩れないか？」 デモテストでは、貴社の商品スペックに合わせて凍結し、「解凍後のお餅の伸び具合」や「餡の口溶け」を実際に食べてご確認いただけます。
まとめ
今回の大福のテストでは、「20℃から25分で急速凍結」することで、デンプンの老化を防ぎ、つきたてのような柔らかさと伸びを維持できることが実証されました。
「賞味期限1日の壁を越えたい」「冷凍でも硬くならない大福を作りたい」とお考えの和菓子店様、製菓メーカー様。 お餅の柔らかさを守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
