ステーキのおいしさは、噛んだ瞬間に口いっぱいに広がる「肉汁（ジューシーさ）」と、柔らかい食感にあります。 しかし、一般的な冷凍を行うと、肉の細胞内で氷の結晶が大きく成長し、細胞膜を突き破ってしまいます。これが解凍時の大量のドリップの原因であり、旨味が抜けた「パサパサステーキ」になってしまう理由です。
今回は、しっかりと予冷された2.7℃の状態から、厚切りステーキを3Dフリーザーで急速凍結し、その品質を検証しました。
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テスト条件と結果
- サンプル名：牛ステーキ（サーロイン/リブロース等・厚切り）
- 投入温度：2.7℃（※冷蔵状態）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：50分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
2.7℃から50分。 薄切り肉に比べれば時間はかかりますが、この「50分」こそが、厚切り肉の品質を損なわずに守り抜くための重要なプロセスです。
1. 解凍しても「ドリップ」が出ない！肉汁を完全ロック
ステーキ肉を冷凍して一番の失敗は、解凍した時にお皿が血のようなドリップで真っ赤になることです。これは旨味成分そのものが流出している証拠です。
今回のテストでは、厚みのある肉の内部まで、氷の結晶を微細なまま凍結させています。 細胞膜が無傷で保たれるため、解凍してもドリップがほとんど出ません。 焼いた時に肉汁がフライパンに流れ出ることなく、お肉の中に留まるため、ナイフを入れた瞬間にジュワッと溢れるジューシーなステーキが焼き上がります。
2. 分厚い肉でも「冷凍焼け」させずに芯まで凍結
厚切り肉（2cm〜3cm以上）は、中心まで凍るのに時間がかかります。 一般的な直風式の冷凍機で50分間強風を当て続けると、中心が凍る頃には表面が乾燥して白くなり、「冷凍焼け」を起こしてしまいます。
3Dフリーザーの「高湿度冷気」は、50分間冷やし続けても表面の水分を奪いません。 中心はカチカチに凍っているのに、表面はしっとりとした艶を維持。 このバランスの良さが、焼いた時の「表面カリッ、中ジューシー」な食感を生み出します。
3. 高級肉の命である「鮮やかな赤色」をキープ
牛肉、特にサシ（脂）が入った高級肉や赤身肉は、酸化による変色が非常に早いです。 冷凍中に空気に触れすぎると、鮮やかな赤色がどす黒く変色し、商品価値が激減してしまいます。
包み込むような冷気で素早く表面をコーティングするように凍らせるため、酸化による変色（褐変）を最小限に抑えます。 解凍後も、食欲をそそる鮮やかな赤色が蘇り、ショーケースやギフトカタログでの見栄えを損ないません。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
ステーキ肉は、部位や脂の入り方（等級）によって凍結条件が変わります。
- 厚み：1ポンドステーキのような極厚か、薄めのステーキか。
- 脂の量：A5ランクの霜降り（脂が多く熱伝導が遅い）か、赤身肉（水分が多い）か。
- 包装：真空パックか、スキンパックか、トレイラップか。
「サシの多い和牛でも脂が酸化しないか？」「真空パックのままでも色は綺麗か？」 デモテストでは、貴社が扱うお肉のグレードに合わせて凍結し、「解凍後のドリップ量」や「焼いた時の柔らかさ」を実際に試食してご確認いただけます。
まとめ
今回の牛ステーキのテストでは、「2.7℃から50分かけて、乾燥させずに芯まで凍結」することで、ドリップを防ぎ、レストラン品質のジューシーさを維持できることが実証されました。
「高級和牛を、品質を落とさずにギフト配送したい」「廃棄ロスをなくし、高単価なメニューを提供したい」とお考えの精肉店様、飲食店様。 肉のプロも納得する冷凍技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
