秋から冬にかけての定番スイーツ「りんごケーキ」。 カフェメニューや贈答用として人気ですが、冷凍商品化するには「果実の水分」が最大のネックとなります。 「解凍したら、りんごのシャキシャキ感やコンポートの食感がなくなり、スポンジのようにスカスカになってしまった」「果肉から出た水分で、周りの生地がベチャベチャに濡れている」。 これは、凍結時にりんごの細胞壁が壊れ、解凍と同時に水分が流出（ドリップ）してしまう現象です。一度こうなると、焼きたての美味しさは二度と戻りません。
今回は、しっとりとした生地にりんごをたっぷり混ぜ込んだケーキを使用し、果実の食感とケーキの口どけを両立できるか検証しました。
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テスト条件と結果
今回は、焼成後に粗熱を取り、冷蔵庫レベルの9℃まで冷やした状態からのスタートです。
- サンプル名：りんごケーキ（果肉入り）
- 投入温度：9℃（※冷蔵状態）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：51分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
9℃から51分で凍結完了。密度が高く、水分の多いフルーツケーキにおいて、この時間は「中まで確実に凍らせつつ、劣化させない」ための最適なタイムです。
1. りんごの「グズグズ化（スポンジ現象）」を防ぐ
りんごのような水分過多な果実は、緩慢凍結すると氷の結晶が巨大化し、細胞をズタズタに引き裂いてしまいます。解凍すると組織が崩壊しているため、グズッとした不快な食感（スポンジ現象）になります。 今回のテストでは、細胞破壊を最小限に抑えながら凍結しています。そのため、プレザーブ（シロップ煮）のようなジューシーさや、生りんごを使った場合のシャクッとした歯触りが、解凍後もしっかり残ります。
2. 生地の「ベチャつき」なし！バターの風味を守る
フルーツケーキの失敗例で多いのが、果実から出たドリップをスポンジ生地が吸ってしまい、底の方が濡れた雑巾のようになってしまうことです。 3Dフリーザーでりんごの水分をその場に3D凍結するため、余計な水出しが起こりません。生地はバターの油分と空気を抱き込んだ「ふんわり・しっとり」した状態を維持でき、濡れたような重たさを感じさせません。
3. 「焼き込み」の香ばしさと、フレッシュな酸味をキープ
りんごケーキの魅力は、加熱されたりんごの甘酸っぱい香りと、焼けた生地の香ばしさです。時間がかかるとこれらの香りが飛び、冷凍庫特有の臭いがついてしまうことがあります。 パックするように冷気で包み込むことで、焼成によって生まれた甘い香りを閉じ込めます。袋を開けた瞬間、まるで焼き上がって粗熱が取れた直後のような、リッチな香りが広がります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
りんごケーキは、その製法によって水分の動きが全く異なります。
- りんごの状態：生のまま焼き込んだか、キャラメリゼしてから混ぜたか。
- 生地のタイプ：バターたっぷりのパウンド系か、軽いスポンジ系か。
- 形状と厚み：スライス済みか、一本（ホール）丸ごとか。
「ホールケーキの中心まで、菌が繁殖せずに凍るか？」「タルトタタンのような水分だらけのケーキでも大丈夫か？」 デモテストでは、貴社のレシピで作られたケーキを実際に凍結し、解凍後の「りんごの食感」や「生地への水分移行」を厳密にチェックしていただけます。
まとめ
今回のりんごケーキのテストでは、「9℃から51分」で処理することで、果実の瑞々しさと生地のしっとり感を完璧に守れることが実証されました。
「季節限定のフルーツケーキを通年販売したい」「カフェで出すケーキのロスをゼロにしたい」とお考えの洋菓子メーカー様、カフェ運営者様。 もっとも冷凍が難しい「水分の多いフルーツ」こそ、3Dフリーザーの技術力で差がつきます。ぜひ一度、その仕上がりをお試しください。
