今回は少し珍しい、しかし水産関係者様にとっては非常に興味深い2種類の白身魚のテストを行いました。
一つは、西日本の汽水域などに生息し、釣り人や美食家の間では「幻の魚」として知られる高級魚「アカメ」。 もう一つは、独特の磯の香りと水分量の多い身質を持ち、鍋や煮付け、刺身として地方で愛される「ブダイ」です。
性格の異なるこの2種を、下処理後の「10℃」から30分で急速凍結させました。その仕上がりをレポートします。
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テスト条件と結果
今回は、切り身にした状態でのテストです。
- サンプル名：アカメ、ブダイ
- 投入温度：10℃（※下処理後の冷蔵状態）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から30分での凍結完了。 このスピードは、高級魚の価値を守り、水分の多い魚の弱点を克服するために不可欠な要素です。
1. アカメの「筋肉質な食感」を完全キープ
「アカメ」の最大の魅力は、スズキに似ていながらも、より強靭でプリプリとした筋肉質の食感と、上品な脂の甘みです。 しかし、通常の冷凍で繊維を破壊してしまうと、この独特の弾力が失われ、解凍後にただの「硬い白身魚」になってしまいます。非常に高価な魚だけに、品質劣化は許されません。
今回の「30分」という急速凍結なら、強靭な筋繊維を傷つけずに凍結できます。 解凍して刺身や洗いにすれば、あのアカメ特有の「跳ね返すような弾力」と、噛むほどに溢れる旨味がそのまま蘇ります。「幻の味」を、場所を選ばずに提供可能にします。
2. 水分の多いブダイを「水っぽく」させない
一方、「ブダイ」は非常に水分が多い魚種です。 水分が多い魚は、冷凍すると細胞内の水が大きな氷となり、細胞膜を突き破りやすくなります。これが解凍時の大量のドリップ（旨味流出）と、身がベチャッとする原因です。
3Dフリーザーの急速凍結は、水分が多い魚でも氷の結晶を微細に留めます。 ドリップが出ないため、ブダイ特有のしっとりとした柔らかさは残しつつ、水っぽさを感じさせません。また、ブダイの皮目にある美味しいゼラチン質も、乾燥させずにプルプルの状態で保存できます。
3. 「珍しい魚」を通年安定供給できる
アカメのような希少魚や、ブダイのような地域性の強い魚は、漁獲量が不安定で、旬も限られます。 しかし、「獲れた時に高品質でストック」できれば、ビジネスチャンスは広がります。
10℃から30分で処理できるため、鮮度の良い状態で次々と在庫化が可能です。 「今日はアカメが入ったから冷凍しておこう」「冬のブダイを夏場の商品にしよう」といった、柔軟な商品開発と販売戦略が実現します。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
白身魚といっても、魚種によって脂の乗りや水分量は全く異なります。
- アカメ：大型魚のため、身の厚みがある場合の凍結時間の確認が必要。
- ブダイ：季節（夏ブダイ・冬ブダイ）によって臭みや脂の乗りが違うため、それぞれの時期での検証。
- 皮の処理：皮付き（湯引きなど）か、皮なし（スキンレス）か。
「皮付きの状態で凍らせて、変色しないか？」「解凍後の身の締まり具合は？」 デモテストでは、貴社が扱いたい魚種をお持ち込みいただき、「刺身で食べた時の食感」や「加熱時の身崩れ」を実際にチェックしていただけます。
まとめ
今回のアカメとブダイのテストでは、「10℃から30分で急速凍結」することで、高級魚の食感と、水分が多い魚の鮮度を同時に守れることが実証されました。
「地場の珍しい魚を全国ブランドにしたい」「希少な高級魚をロスのないように扱いたい」とお考えの水産業者様、飲食店様。 魚の個性に合わせた冷凍技術で、その価値を最大化しませんか？ぜひ3Dフリーザーの実力をお試しください。
