「あわび」の命であるコリコリとした歯ごたえ。 「ひらめ」の命である透き通るような身と、シコシコとした弾力。
これら高級海鮮の価値は、その繊細な「食感」にあります。 しかし、一般的な冷凍を行うと、あわびはゴムのように硬くなり、ひらめは細胞が壊れて白く濁り、水っぽくなってしまいます。
今回は、冷蔵庫で冷やし込んだ5℃の状態から、わずか20分で急速凍結を行い、生食（刺身）レベルの品質を維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
刺身用として提供できる、鮮度抜群の状態からのスタートです。
- サンプル名：あわび（殻つき）、ひらめ（フィレ）
- 投入温度：5℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：20分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
5℃から20分。 この圧倒的なスピードは、高級食材の「細胞」をミクロレベルで守るために不可欠な要素です。
1. あわび独特の「コリコリ感」を完全再現
あわびを冷凍した際の最大の失敗は、解凍後に食感が「グニャグニャ」あるいは「ゴムのように硬く」なってしまうことです。 これは、凍結に時間がかかることで繊維構造が変化してしまうためです。
今回の「20分」という超急速凍結なら、あわびの緻密な筋肉繊維を傷つけずに凍結できます。 解凍して包丁を入れた時の「サクッ」という感覚、そして口に入れた時の「コリコリ」とした磯の香りが弾ける食感。まるで水槽から揚げたてのような品質が蘇ります。
2. ひらめの「透明感」と「弾力」を守る
白身魚の王様であるひらめは、水分が多く、冷凍によるダメージ（ドリップ）を受けやすい魚です。 細胞が壊れると、身が白く濁り、食べた時にスポンジのようにスカスカになってしまいます。
3Dフリーザーは、水分を含んだひらめの細胞を破壊せずに、瞬時に氷結晶化させます。 結果、解凍後もドリップが一切出ず、美しい「透明感」をキープ。 薄造りにしても身がダレず、ひらめ特有のしっとりとしつつも弾力のある（シコシコとした）食感が楽しめます。
3. 「時価」に左右されない、高収益な在庫運用
あわびやひらめは、天候や季節によって仕入れ値（時価）が大きく変動します。 しかし、生の状態では日持ちしないため、安い時に大量に仕入れることはリスクでした。
「5℃から20分」で刺身品質のままストックできれば、相場の安い時期に仕入れて高品質な冷凍在庫を作ることができます。 お正月やお盆などの需要期に、安定した価格で最高級の刺身を提供できるため、利益率を大幅に改善できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
高級食材ゆえに、失敗は許されません。また、用途によって求められる品質も異なります。
- あわび：刺身用（生）か、ステーキ用（蒸し）か。殻付きのまま凍らせたいか。
- ひらめ：活け締め直後の食感か、少し寝かせた（熟成）旨味重視か。
- エンガワ：脂の多いエンガワ部分の変色がないか。
「殻付きのあわびでも中まで凍るか？」「ひらめの昆布締めはどうか？」 デモテストでは、貴社の職人様に実際に包丁を握っていただき、「切り口の美しさ」や「舌触り」を厳しい目でジャッジしていただけます。
まとめ
今回のあわびとひらめのテストでは、「5℃から20分で急速凍結」することで、あわびの歯ごたえとひらめの透明感を、刺身レベルで維持できることが実証されました。
「高級料亭の味を、通販や冷凍おせちで届けたい」「廃棄ロスを出さずに高級魚を扱いたい」とお考えの水産卸・加工業者様。 その食材の真価を守る冷凍技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
