塩蔵ワカメは保存性が高い一方で、そのままでは生ワカメのシャキシャキした食感や磯の香りを食卓で再現しにくく、下処理の手間も残ります。岩手県大船渡市の斎藤商店様は、この課題に3Dフリーザー®の急速凍結で応え、解凍後もシャキシャキした食感と磯の香りを保つ「特殊冷凍生ワカメ」を商品化しました。ボイル済みの塩蔵ワカメを塩抜きし、真空包装してから一気に凍らせることで、生ワカメに近いおいしさをそのまま使える形へ組み替えたのです。
引用元：みなと新聞 2015年3月17日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:生ワカメは3Dフリーザーの急速凍結で、解凍後もシャキシャキ感と磯の香りを保てた
要点は、販路変化に「簡便・即食」の商品開発で応え、解凍後も味と食感が損なわれない急速凍結で第一弾の冷凍ワカメを商品化したことです。紙面の内容を、当時の自社公開記事の記録で補って整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2015年3月17日付） |
| 紙面の見出し | 斎藤商店 急速凍結生ワカメ販売 特殊冷凍の簡便商品に着手 |
| 報じられた企業（当時） | 斎藤商店様（岩手県大船渡市・斎藤満社長）。塩蔵ワカメや昆布など海藻加工をはじめ、ホタテの生出荷なども手がける |
| 導入設備（当時） | 古賀産業（現・株式会社コガサン）の3Dフリーザー®をはじめ、蒸し器・焙焼機などを報道の前年（2014年）から導入 |
| 第一弾商品（当時） | 「特殊冷凍生ワカメ」。ボイル済みの塩蔵ワカメを塩抜きし、真空包装してから急速凍結 |
| 品質のねらい | 解凍後もシャキシャキした食感と磯の香りを保ち、味は生ワカメそのもの |
| 今後の展開（当時） | サンマ開きなどの干物、前浜産のカレイや鰆の焼き魚、ウロを取り除いたハーフシェルのホタテ（生冷凍・加熱調理タイプ）へ品目を拡大 |
独自の高湿度3D冷気で食品全体をムラなく凍らせ、離水や食感・色の低下を抑える3Dフリーザー®の凍結方式が、色・食感・香りが売価を左右する海藻の商品化を支えました。
3Dフリーザーを導入した背景（「簡便・即食」の商品開発）
斎藤商店様は、三陸沿岸に位置する岩手県大船渡市の水産加工事業者で、紙面掲載当時は塩蔵ワカメや昆布などの海藻加工をはじめ、ホタテの生出荷なども手がけていました。消費の変化を捉えるため、同社は設備投資と商品開発に踏み出しました。
導入したのは、古賀産業（2022年10月に株式会社コガサン（KOGASUN）へ社名変更）の3Dフリーザー®を核に、蒸し器や焙焼機を組み合わせた設備です。「簡便・即食」をテーマに掲げ、その第一弾として選んだのが、生ワカメに近い食感と香りを解凍後まで保つ「特殊冷凍生ワカメ」でした。
塩抜きして生に近い状態へ戻したワカメは、時間がたつほど食感や磯の香り、色合いが落ちやすい素材です。同社が急速凍結に着目した理由は、解凍後も味と食感が損なわれないことでした。
塩蔵ワカメの塩抜きから急速凍結まで｜「特殊冷凍生ワカメ」で変わったこと
導入後、同社の商品づくりは、塩蔵ワカメや昆布などの素材加工が中心の形から、下処理まで済ませてそのまま使える「簡便・即食」の形へと広がりました。第一弾の「特殊冷凍生ワカメ」の原料は、生のワカメではなく、ボイルして塩蔵したワカメです。塩蔵で長期保管できるようにしたワカメを、製造時に塩抜きして生に近い状態へ戻し、真空包装したうえで急速凍結します。生に近い食感と磯の香りが残るうちに凍結まで進めることで、解凍後もシャキシャキした歯ざわりと磯の香り、生ワカメに近い味わいを保つのがねらいです。
急速凍結の核となる3Dフリーザーには、蒸し器や焙焼機も組み合わせました。蒸す・焼くといった加熱工程と急速凍結をそろえることで、「簡便・即食」を狙った、そのまま食卓へ出せる水産加工品を開発しやすくなります。生ワカメにとどまらず、サンマ開きなどの干物、前浜で揚がるカレイや鰆の焼き魚、ウロを取り除いてハーフシェルに仕立てたホタテ（生冷凍・加熱調理タイプ）へと、品目を広げる計画でした。
販路の面でも、百貨店・小売店に加え、スーパーや量販店、さらに飲食店などの業務用の販路まで視野に入れていました。旬にまとめて仕込んだ商品を通年で安定して出せるようになれば、届けられる取引先の幅も広がります。
販路の回復にあたっての考え方を、斎藤満社長は紙面でこう語っています。
「ライフスタイルが変わる中、消費者が簡単に食べられるものを考えていかなくては。メーカーが手間暇をかけた商品を提供する必要がある」
（斎藤商店・斎藤満社長の談話。引用元：みなと新聞 2015年3月17日 掲載）
この事例を自社に置き換えるときに確かめる五つの点（旬・色と食感・加工度・通年供給・販路）
この取り組みを自社に当てはめるときは、「扱っている海藻や水産物のどこが旬・季節性に縛られていて、急速凍結で何を通年化できるか」を分けて考えると判断が早くなります。生鮮の海藻は色・食感・磯の香りが品質の決め手になり、これらが落ちると売価も下がりやすい素材です。旬にまとめて凍結し、生に近い品質のまま通年で出せるようになれば、端境期の欠品や値崩れを避けながら、狙う販路を広げられます。
確かめる点は五つです。まず、主力の海藻・水産物が旬に集中し、時季を外すと供給や品質が落ちていないかを、水揚げ・仕入れの繁忙期と端境期の欠品頻度から洗い出します。次に、解凍後にシャキシャキ感・色・磯の香りが落ちて売価が下がっていないかを、離水の程度やクレームの有無で確認します。そのうえで、塩抜き・真空包装のように手間をかけた「そのまま使える」商品へ加工度を上げられるか、旬にまとめて仕込んで通年で安定供給したい数量があるか、スーパー・量販店・飲食店などへ販路を広げたいかを順に整理します。
確認の方向が定まったら、収穫期に集中する量を基準に処理能力を決め、自社の海藻や水産物で凍り方を試します。
同じ課題で急速冷凍機を選ぶ手順と凍結テストの進め方
急速冷凍機には、浜の作業場に置ける小型機から食品工場のライン向け大型機まで段階があり、価格は処理量・設置条件・仕様に応じて大きく変わります。機種の候補は、順を追って条件を当てはめると早く絞れます。まず、生ワカメ・干物・焼き魚など商品別に、旬の最盛期の1日・1ロットあたりの処理量を見積もります。次に、費用は本体価格と設置工事費に分けて見ます。電源・排水・搬入経路の設置条件確認もこの段階です。最後に、購入額だけで決めず、電気代・目減り・稼働停止の損失まで見込んだ数年単位のトータルコスト（TCO）で回収を試算します。価格と性能の比べ方は業務用急速冷凍機の選び方が参考になります。
機種を絞り込んだら、カタログや仕様だけで決めず、自社のワカメや海藻で凍結テストを行うのが確実です。ワカメは塩抜き後の水分が多く、凍らせ方によって解凍時の離水（ドリップ）や食感、色、磯の香りの残り方が変わります。投入温度・包装・トレー配置・解凍条件でも仕上がりは変わります。テストでは、解凍後のシャキシャキ感、離水の量と重量変化、色のくすみや変色の有無、磯の香りの残り方、1回あたりの処理量と中心温度が下がりきるまでの時間を見ます。実物で確かめてから決めれば、機種と凍結条件を根拠を持って選べます。冷凍・冷却テスト・デモ相談で、自社の食材の仕上がりと処理量を確認できます。
生ワカメ・海藻の品質を守る3Dフリーザーの使いどころ
斎藤商店様が扱う生ワカメをはじめ、海藻は色・食感・磯の香りが売価に直結する素材です。こうした食材とKOGASUNの3Dフリーザー®の相性が良いのは、品質の分かれ目となる凍らせ方を仕組みで押さえているからです。3Dフリーザーの凍らせ方の核は、独自の高湿度3D冷気です。多方向から食品全体を均一に冷やし、品質が落ちやすい最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過させます。この温度帯を素早く抜けるほど氷結晶は微細で均一になり、組織へのダメージが小さくなるため、解凍時の離水（ドリップ）、食感の低下、色の劣化を抑えやすくなります。一般的なエアブラスト式のように強い冷風で表面の水分を奪う方式と違い、湿度を保って凍らせる点が、水分を含んだワカメの乾燥や霜付きを避けたい海藻加工と相性の良い理由です。装置の仕組みと特長は3Dフリーザーの仕組みと特長にまとめています。
3Dフリーザーが向くのは、生ワカメのシャキシャキした食感を解凍後も守りたい現場、磯の香りを飛ばさず保ちたい現場です。海藻の鮮やかな色を落とさず変色を抑えたい場合や、塩抜き後の水分による解凍時の離水（ドリップ）を抑えたい場合、旬にまとめて凍結して通年で品質を安定させたい場合にも適しています。
急速凍結生ワカメと3Dフリーザー活用に関するよくある質問
ボイル済みの塩蔵ワカメを塩抜きし、真空包装してから急速凍結します。独自の高湿度3D冷気で短時間に凍らせるため、解凍後もシャキシャキした歯ざわりと磯の香りが残ります。下処理まで済んでいるため、そのまま使える簡便・即食の商品に仕上がります。
急速凍結は、解凍後もシャキシャキした食感と磯の香りを残しやすい凍らせ方です。ゆっくり凍る通常冷凍では氷結晶が大きく育って組織を壊し、解凍時に食感や香りが抜けやすくなります。3Dフリーザーは独自の高湿度3D冷気で最大氷結晶生成温度帯を短時間で抜け、微細で均一な氷結晶にとどめるため、生ワカメに近い品質を保ちやすくなります。
2015年の報道当時、干物・焼き魚・ホタテなど地元の水産物を使った簡便・即食の商品へ広げる計画でした。具体的にはサンマ開きなどの干物、前浜で揚がるカレイや鰆の焼き魚、ウロを取り除いたハーフシェルのホタテ（生冷凍・加熱調理タイプ）が挙げられ、販路もスーパーや量販店、飲食店まで視野に入れていました。
試せます。実際のワカメや海藻で凍結テストを行い、解凍後のシャキシャキ感・離水・色・磯の香りと、1回あたりの処理量や中心温度の到達時間を確認できます。塩抜き後の水分量や包装で凍り方が変わるため、自社の商品で確かめると、自社に合った機種と凍結条件を選べます。KOGASUNの凍結テスト・デモ相談をご利用ください。
まとめ:旬の海藻を通年商材にするなら、3Dフリーザーが有力な選択肢
斎藤商店様（岩手県大船渡市）は、3Dフリーザー®に蒸し器・焙焼機を合わせた設備で、解凍したあともシャキシャキした歯ざわりと磯の香りを保つ「特殊冷凍生ワカメ」を商品化しました。製造では、塩蔵ワカメの塩抜きと真空包装を経て急速凍結し、下処理まで済んだ簡便・即食の商品に仕上げています。さらに報道当時は、干物・焼き魚・ホタテ（ハーフシェル）への品目拡大と、スーパー・量販店・飲食店への販路拡大を視野に入れていました。生ワカメの色と歯ごたえを通年の商材へ引き継ぐ手段として、独自の高湿度3D冷気による急速凍結が機能します。
実物で解凍後の食感と香りを確かめれば、機種と凍結条件を根拠を持って選べます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
