株式会社ひのき 様

今回は、広島県内で寿司屋やビアガーデンなどの運営を行っており、自社工場で店舗用の食材の加工を手掛ける「株式会社ひのき」ヒノキグループ工場長 木下 泰英氏に、経緯や、導入前後の変化についてお話を伺いました。

当社は広島市内で『すし亭』という寿司屋を5店舗展開しています。またそごう広島店では、『翁』という豆腐料理のお店、屋上ではビアガーデンの運営をしています。私たちは買参権を取得し、市場で毎日新鮮な鮮魚を直接仕入れ、セントラルキッチンを通じて各店舗に高品質な食材供給を行っています。

導入した理由は2つあります。まず他社の急速冷凍機と比較した結果、3Dフリーザー®は湿度管理ができ、食材が乾燥しにくいというメリットがありました。もうひとつはセントラルキッチンの業務上、繁忙期の作業を分散化する方法を模索していました。「時間の余裕がある時に新鮮な魚を凍結し、繁忙期に備えることができるかどうか」を考え、3Dフリーザー®を導入しました。

鮮魚を扱う上で、仕入れ時に入荷量が不安定になり価格が上昇することがあります。そこで安い時に新鮮な魚を仕入れ、3Dフリーザー®で凍結しておくことで、鮮魚の入荷が不足する時でも、仕入れた時と同じ品質で提供できるメリットがあります。

もう一つのポイントは、アニサキスに対する対策として3Dフリーザー®で凍結することで安心して提供できる点です。サンマなどを凍結する際も、仕入れ時と同じ品質で、安心してお刺身に活用できることも、3Dフリーザー®を使う強みの一つだと考えています。

3Dフリーザー®の導入時から、立ち合いのもとで機器を設置していただきました。最初はうまく進められないこともありましたが、私たちの問い合わせに対して、即座に対応いただいたり、親切に操作方法を教えていただいたりと非常に助かりました。