天丼、天ぷら蕎麦、そしてお弁当の主役である「海老天」。 単価が高く、商品の顔となるメニューですが、冷凍加工において最も技術を要する食材の一つです。 「解凍すると、衣が水分を吸ってフニャフニャに剥がれてしまう」「中の海老が縮んで硬くなり、プリッとした食感がなくなる」。 特に揚げたての熱い状態から冷ます過程で、海老から出る蒸気が衣を内側からふやかしてしまい（水分移行）、食べる頃には「厚い衣の塊」のようになってしまうのが悩みどころです。
今回は、揚げて油を切った直後の70℃の状態から、わずか23分というスピードで急速凍結を行い、揚げたての「剣立ち（衣の華）」と食感を維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：海老天
- 投入温度：70℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：23分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
70℃から23分で凍結完了。この「30分を切るスピード」が、デリケートな海老天の品質を劇的に向上させます。
1. 蒸気が衣に移る前に瞬間冷凍！「サクサク感」を死守
海老天がベチャつく最大の原因は、冷却中に海老から出る水分が衣に移動してしまうことです。特に海老は水分量が多いため、ゆっくり冷ますと衣が重く湿ってしまいます。 70℃から23分で一気に凍らせることで、この「水分移行」が起こる隙を与えません。海老の水分はその場で留まり、衣は揚げたてのドライな状態（油の気泡が残った状態）で固定されます。解凍後も「サクッ」と軽い歯ざわりが復活するのはこのためです。
2. 海老が縮まない！「真っ直ぐ」で「プリプリ」な食感
冷凍海老天のもう一つの課題は、海老の品質劣化です。緩慢凍結では海老の細胞が壊れてドリップが出やすく、加熱すると縮んで硬くなったり、曲がってしまったりします。 急速凍結で細胞を守ることで、海老本来の保水力を維持します。解凍してもドリップが出ず、繊維が縮まないため、「プリッ」とした弾力と、調理した時の「真っ直ぐで大きな見栄え」をキープできます。
3. 「衣の華（剣立ち）」を潰さず、見た目のボリューム感を維持
天ぷらの価値は、衣がいかに美しく「花が咲いているか（剣が立っているか）」で決まります。強い風を当てるだけの冷凍では、この繊細な衣が吹き飛んだり、折れてしまったりします。 3Dフリーザーの包み込むような高湿度3D冷気は、咲かせた衣を壊さずに優しく凍結させます。ボリューム感を損なわず、尻尾まで綺麗な状態で固まるため、お重やお皿に盛り付けた時の高級感が違います。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
海老天は、衣の比率や海老の種類によって最適な条件が異なります。
- 衣のタイプ：花を散らしたサクサク系か、フリッターのようなふんわり系か。
- 海老のサイズ：ブラックタイガーか、バナメイか。サイズは4Lか、Mか。
- 提供スタイル：天丼のタレをかけた状態で凍らせるか、プレーンか。
「特大サイズの海老でも中まで火が通るように凍るか？」「尻尾が折れずに運べるか？」 デモテストでは、貴社の職人が揚げた海老天を実際に凍結し、解凍後の「衣の食感」や「海老の甘み」を実際に食べて厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回の海老天のテストでは、「70℃から23分」で処理することで、衣への水分移行を完璧に防ぎ、海老のプリプリ感と美しい形状を両立できることが実証されました。
「年越しそば用の海老天を、揚げたての品質で大量ストックしたい」「テイクアウトの天丼を、レンジアップしてもサクサクで提供したい」とお考えの惣菜メーカー様、飲食店経営者様。 もっとも差が出る「海老の食感と衣」こそ、3Dフリーザーの技術力が光ります。ぜひ一度、その違いをお試しください。
