クリスマスシーズンやパーティの主役となる「ローストチキン」。 しかし、製造現場においては「冷却工程のボトルネック」と「品質維持」が大きな課題です。 「焼成後、冷ますのに時間がかかりすぎて菌の繁殖が怖い」「冷凍すると、解凍した時に肉がパサパサで硬くなってしまう」。 特に鶏肉は、水分が抜けると繊維が硬くなりやすく、少しの品質低下がクレームに直結しやすい食材です。
今回は、オーブンから出したばかりの77℃という高温状態から、予冷なしで一気に凍結を行い、焼きたてのジューシーさを守れるか検証しました。
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テスト条件と結果
今回は、焼成直後のアツアツの状態（77℃）からのスタートです。
- サンプル名：ローストチキン
- 投入温度：77℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：35分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
77℃から35分。このスピードと温度差への対応力が、ローストチキンの商品価値を劇的に高めます。
1. 「魔の温度帯」を秒速通過！菌を寄せ付けない衛生管理
食肉製品において最もリスクが高いのが、菌が活発に繁殖する20℃〜50℃の温度帯です。 通常、77℃のチキンを冷凍するには、粗熱取りや予冷庫での冷却など、長い時間をかけてこの温度帯を通過させる必要がありました。それは常に食中毒のリスクと隣り合わせの作業です。 77℃からダイレクトに投入できることで、この危険な温度帯を一瞬で駆け抜けます。菌が繁殖する隙を与えないため、HACCP対応や賞味期限の延長においても圧倒的なアドバンテージとなります。
2. 繊維を壊さず「肉汁（ジューシーさ）」を閉じ込める
ローストチキンの醍醐味は、かぶりついた瞬間の溢れる肉汁です。しかし、緩慢凍結で細胞が破壊されると、解凍時にその旨味成分（ドリップ）が全て流れ出し、残るのはパサパサの繊維だけになってしまいます。 35分で中心まで凍らせる急速凍結なら、氷の結晶が細胞膜を突き破りません。肉汁を細胞内に留めたまま固定するため、解凍後も柔らかく、しっとりとした「焼きたての食感」が蘇ります。
3. 皮の「パリッ」とした質感と香ばしさをキープ
鶏肉の皮は、時間が経つと水分を含んでブヨブヨになったり、脂が酸化して独特の臭みが出たりします。 3Dフリーザーの立体的な高湿度冷気は、皮の表面を素早く乾燥・硬化させながら凍結します。これにより、タレの照りを美しく保ちつつ、焼いた皮の香ばしさを酸化から守ります。レンジアップした際に、食欲をそそる香りが広がるのはこのためです。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
ローストチキンは、サイズや味付けによって凍結条件が大きく異なります。
- サイズと部位：骨付きもも肉か、丸鶏（ホール）か、スライス済みか。
- タレの粘度：照り焼きのような濃厚ダレか、ハーブソルトなどの調味液か。
- 包装タイミング：凍結してから真空パックするか、パックしてから凍結するか。
「丸鶏のような厚みのある肉でも中心まで凍るか？」「タレが垂れてしまわないか？」 デモテストでは、貴社の規格のチキンを実際に凍結し、もっとも効率的で、かつ「一番おいしい状態」で出荷できるフローをご提案します。
まとめ
今回のローストチキンのテストでは、「77℃から35分」で処理することで、最高レベルの衛生管理と、パサつきのないジューシーな肉質を両立できることが実証されました。
「クリスマスの大量注文に対応するために、夏場からストックを作りたい」「焼きたての味をそのまま全国へ通販したい」とお考えの食肉加工メーカー様、セントラルキッチン運営者様。 チキンの価値を決める「ジューシーさ」こそ、3Dフリーザーの技術力で守り抜いてください。ぜひ一度、その違いをお試しください。
