日本の水産物輸出においても、圧倒的な人気を誇る「ホタテ（帆立貝柱）」。 世界中で需要が高まる一方で、加工現場では「冷凍品質」が常に課題となっています。 「解凍すると大量のドリップが出て、貝柱が一回り小さくなってしまう」「生特有のプリッとした繊維感がなくなり、グズグズ（またはゴム状）の食感になる」。 ホタテは水分量が非常に多く、細胞組織が繊細なため、緩慢凍結で細胞が破壊されると、命である「甘み（グリコーゲン）」が水分と共に流れ出てしまいます。
今回は、冷蔵庫でしっかり冷やし込んだ5℃の状態から、45分で中心まで急速凍結を行い、獲れたてのような「甘み」と「食感」を維持できるか検証しました。
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テスト条件と結果
今回は、剥き身にして洗浄・冷却を行い、芯温5℃まで落ち着かせた状態（チルド）からのスタートです。
- サンプル名：ホタテ貝柱（生食用）
- 投入温度：5℃（※冷蔵・チルド）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：45分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
5℃から45分で凍結完了。水分の塊であるホタテにおいて、このスピードが「刺身品質」を守る絶対条件です。
1. 命である「ドリップ（甘み）」を逃さず、歩留まりを向上
ホタテの美味しさの正体は、豊富な「グリコーゲン（甘み成分）」です。しかし、通常の冷凍で細胞膜が破れると、解凍時にこの成分を含んだ水分（ドリップ）が大量に流出します。これは味の低下だけでなく、重量が減ることによる「歩留まりの悪化（利益減）」に直結します。 45分で一気に細胞内の水分を凍結固定することで、細胞破壊を最小限に抑えます。解凍してもドリップがほとんど出ないため、濃厚な甘みが残り、重量ロスも防ぐことができます。
2. 繊維が裂ける「割れ」を防ぎ、美しい見た目をキープ
急速冷凍機に入れても、風が強すぎると貝柱の表面が乾燥して「ひび割れ」が発生したり、色が黄色く変色（冷凍焼け）したりします。最高級のホタテも、見た目が悪ければB級品扱いです。 3Dフリーザーの高湿度冷気は、貝柱を優しく包み込んで凍らせるため、乾燥による割れを起こしません。解凍後は、生ホタテ特有の乳白色で艶やかな光沢が蘇り、高級寿司ネタとしてそのまま提供できる美しさを保ちます。
3. 「繊維感」を残し、ねっとり・プリプリの食感を再現
冷凍ホタテの失敗例として多いのが、解凍後に繊維が壊れてスポンジのようにスカスカになったり、逆に水分が抜けてゴムのように硬くなったりすることです。 今回のテストでは、ホタテ特有の縦に走る繊維構造を守ったまま凍結しています。口に入れた瞬間の「ねっとり」とした舌触りと、噛んだ時の「プリッ」と繊維がほぐれる食感は、まさに獲れたてそのものです。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
ホタテは、その加工形態やサイズによって最適な凍結フローが変わります。
- サイズ規格：2Sサイズか、肉厚な4Lサイズか（厚みによる時間の差）。
- 加工状態：生（刺身用）か、ボイル（加熱用）か。
- 殻の有無：貝柱のみか、片貝（殻付き）か。
「特大サイズでも中心まで白くならずに凍るか？」「解凍方法は流水か、冷蔵庫か？」 デモテストでは、貴社が扱う実際のホタテを使用して凍結を行い、解凍後の「ドリップの量」や「甘みの強さ」を実際に食べて厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回のホタテのテストでは、「5℃から45分」で処理することで、ドリップによる重量ロスを防ぎ、刺身グレードの甘みと食感を完璧に維持できることが実証されました。
「北海道・青森のブランドホタテを、最高品質で海外へ輸出したい」「旬の時期に加工して、相場が安定するまで高品質ストックしたい」とお考えの水産加工業者様、商社様。 世界で戦える「日本のホタテ」の品質こそ、3Dフリーザーの技術力で支えます。ぜひ一度、その違いをお試しください。
