新潟県の名産品として知られる「笹団子」。 お土産や贈答用として人気ですが、冷凍流通させるには「お餅（団子生地）」の品質維持が最大のネックとなります。 「解凍したら、お餅がボソボソに硬くなってしまった（白ロウ化）」「笹の葉に団子がべったり張り付いて、きれいに剥がれない」。 これらは、凍結スピードが遅いためにデンプンの老化が進んでしまうことや、水分バランスが崩れることが原因です。
今回は、蒸し上げた後に常温（25℃）まで冷ました笹団子を使用し、つきたての柔らかさと、封を開けた時の豊かな香りを維持できるか検証しました。
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テスト条件と結
今回は、製造後に放冷し、常温（25℃）に落ち着いた状態からのスタートです。
- サンプル名：笹団子（つぶあん入り・笹巻き状態）
- 投入温度：25℃（※常温）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：45分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
常温から45分で芯まで凍結完了。密度が高く、粘りのある団子生地において、このスピードが食感を守るための境界線となります。
1. 「お餅の老化」を阻止し、自然解凍でもっちり食感
団子や餅（デンプン）は、0℃〜4℃の温度帯をゆっくり通過すると、急速に劣化（白ロウ化）して硬くなります。これが「冷凍和菓子は美味しくない」と言われる原因です。 45分で一気にマイナス温度帯へ持ち込むことで、この「魔の温度帯」を素早く通過させます。その結果、自然解凍するだけで、蒸したてのような「もっちり感」と「強いコシ」が蘇ります。
2. 笹の「清涼感ある香り」を閉じ込める
笹団子の魅力は、食べる瞬間に鼻に抜ける笹の葉の香りです。しかし、香りの成分は揮発しやすく、冷凍・解凍の過程で飛びやすいものです。 3Dフリーザーで団子全体を包み込むように凍らせることで、香りを笹の中に封じ込めます。解凍して紐を解いた瞬間、まるで新緑の季節のような爽やかな香りが広がり、商品の風情を損ないません。
3. 葉離れが良い！「ベタつき」を防ぐ水分コントロール
冷凍でお餅の水分バランスが崩れると、解凍時に表面がドロドロになり、笹の葉に団子がくっついて食べにくくなってしまいます。 急速凍結で水分を微細な氷として固定するため、余計な離水が起きません。食べた時に笹からスルッときれいに剥がれる「葉離れの良さ」を実現し、お客様の手を汚さずに楽しんでいただけます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
笹団子は、生地の配合や餡の種類によって凍結特性が変わります。
- 生地の配合：上新粉ともち粉の比率、ヨモギの繊維量。
- 餡の種類：水分の多い粒あんか、密度の高いこしあんか。
- 巻きの強さ：笹で何重に巻いているか（厚みがあるほど冷えにくい）。
「5個入りパックのままでも中心まで凍るか？」「解凍後、数日経っても硬くならないか？」 デモテストでは、貴社の職人が作った笹団子を実際に凍結し、自然解凍後の「お餅の柔らかさ」や「香りの立ち方」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回の笹団子のテストでは、「25℃から45分」で処理することで、お餅の硬化（老化）を防ぎ、笹の香りと葉離れの良さを両立できることが実証されました。
「郷土の味を、品質を落とさずに全国へ届けたい」「観光シーズンの波動に合わせて、作り置き（冷凍ストック）をしておきたい」とお考えの和菓子メーカー様、土産物製造業者様。 もっとも冷凍が難しい「お餅」こそ、3Dフリーザーの技術力で差がつきます。ぜひ一度、その仕上がりをお試しください。
